Fertige Gewürzmischungen selber herstellen

[latino]

Hallo,

ich beabsichtige Wurstwaren zum Verkauf herzustellen, habe aber nur insoweit Erfahrung, das ich eben nur bei unseren Hausschlachtungen und dem anschließenden Wursten etwas von der Materie mitbekommen habe. Also Blut- und Leberwuerste, Leberkaese kann ich auch, Leberstreichwurst ebenfalls. Bratwuerste sind mir auch schon gelungen aber eben bei Kochsalami, und Aufschnittwurst fehlt es an Erfahrung.

Habe nun eine CD mit Wurstrezepten von der Firma RAPS bekommen, da werden aber eben nur die Gewuerzmischungen von RAPS erwaehnt. Logischerweise. Jetzt war meine Idee, ob es mir hilft, wenn ich mir die Mischungen samt Kutterhilfsmittel von denen besorge um ein besseres Ergebnis zu bekommen oder liege ich da falsch, weil diese Fertigmischungen mein fehlendes Fachwissen nicht ausgleichen können. Zumal diese Sache auch sehr kostspielig ist. Ich kaufe hier Rind und Schweinefleisch für 3 Euro das Kilo und kann dadurch einigermaßen günstig produzieren um die Waren absetzten zu können, kaufe ich nun in Deutschland diese Fertigmischungen und lass das nach hier mit der Post verschicken 20Kg/80Euro dann wird das Produkt teurer und die Leute können sich das nicht mehr so gut leisten. Aber durch Fehlproduktionen wird es für mich auch kein Gewinn.

Was meint Ihr dazu?


P.S. Gibt es keinen Pensionierten Metzger der mal ne Weile in Südamerika wohnen moechte? *prost*

[siggi]

Pensionierten Metzger?? Gilt das Angebot vielleicht auch noch in so 12-13 Jahren??=) *prost*

gruß Siggi

[latino]

Hi,


nur wenn ich bis dahin nicht verhungert bin. :-)

Mann könnte das auch in "ungebundenen Metzger" umbenennen.


Gruesse

[Tom]

RE: Fertige Gewuerzmischungen

Warum fertige Gew. Mischungen? Die meisten Hersteller lassen sich das Salz welches in ihren Fertigmischungen verarbeitet ist richtig gut bezahlen und bei dir kommt der Faktor der Transportkosten noch hinzu.
Mein Vorschlag:
Verwende Naturgewürze nach guten alten Rezepturvorgaben die es ja wohl reichlich gibt, diese Naturgewürze dürftest du ja auch bei dir am anderen Ende der Welt bekommen :evil: und wenn es denn unbedingt sein muß kannst du ja Hilfsstoffe dazukaufen das hält die Transportkosten im Rahmen.

[latino]

Hallo Tom,

das war ja auch immer was ich machen wollte, nur scheitert es daran, dass die meisten Rezepte Angaben von Gewürzmischungen haben.

Richtig professionelle Rezepte mit angaben der einzelnen Gewürze habe ich nicht. Und so passiert es, das ich eine Wurstsorte mache, die aber ganz anders schmeckt wie ich es mir vorgestellt habe, bzw. wie ich es aus Deutschland kenne. Z. Bsp. schmecken Regensburger wie verunglueckte Weiswuerste, Weisswuerste schmecken nicht wie Weisswuerste.

Was ich nicht bekommen habe bisher, sind weißer Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosenpaprika (wobei ich glaube denn könnte man durch Chili ersetzen), Macis und normaler Kümmel (gibt nur Kreuzkümmel hier). Was mir noch fehlt sind richtige Wursthuellen, hier bekomme ich nur rote, weiße und Transparente Plastikhuellen.

Wobei Naturdaerme wieder kein Problem darstellen.

Wie ich schon geschrieben habe bekomme ich Phosphat (steht auf der Packung max. 5 gr./Kg Gesamtmasse) ebenso bekomme eine Nitrit- Mischung die ich mit max. 3,2gr./Kg Gesamtmasse verwenden darf. Auch Ascorban ist kein Problem (Flüssig oder Pulver) das heißt ich habe die nötigen Kutterhilfsmittel hier.

Auch habe ich noch keine Starterkulturen fuer Salami ausfindig machen können und die Salami, die sie hier verkaufen schmeckt richtig scheiße. Auch die Cervezera (Bierwurst) ist eine Pampe. Überall ist hier in der Wurst Mehl und Maisstärke eingearbeitet, auch Esel und Pferdefleisch. Sehr viel an Huehnchenfleisch ebenfalls (billig).

Auf der Inhaltsstoffe Beschreibung steht: Geflügel, Rind, Schweinematerial, Kartoffelstärke, Maisstärke, Nitrit, Emulgatoren, Wasser.

Aufschnittwurst oder Fleischwurst was die hier haben riecht wie in Deutschland Katzenfutter und hinterlässt beim essen einen ganz merkwürdigen Belag auf der Zunge, man hat das Gefühl die Wurst mit einem Löffel Mehl gegessen zu haben.

Deshalb möchte ich eben gerne richtig gute Wurst herstellen aber es funktioniert nicht so wie ich mir das vorgestellt habe, leider.

Wenn Du Rezeptur vorgaben hast für mich, wäre mir mit Sicherheit stark geholfen. Was ich machen möchte sind Weisswuerste, Wiener, Knacker, Lyoner, Bratwürste (feine und grobe), Aufschnittwurst, Bierwurst, Salami.

Du siehst ich stehe ganz am Anfang.

Gruesse

Schorsch

[fleischerkuhls]

Wiener Würstchen:

10% R2
35% S2
15% Backen
20% Speck
20% Eis

Gewürze pro Kg

16g NPS
3g Phosphat
1g Umrötehilfe
3g Pfeffer weiß gemahlen
0,5g Macis 0,3g Muskat
0,5g Paprika edelsüß
0,3g Kardamon
0,3g Ingwer

Das Magerfleisch 3mm wolfen, im Kutter 3-4 Runden mit Phosphat trocken ankuttern dann das Salz hinzugeben und ca. die hälfte Eis bis ca. 3Grad weiterkuttern dann das 3mm gewolfte Fettmaterial (Backen, Speck) zugeben. Bei ca 6Grad das restliche Eis nun bis 10-12 Grad fertig kuttern
In Saitlinge 20/22 oder 22/24 füllen und auf ca 60g abdrehen ca 1Stunde umröten lassen, trocknen und dann bei ca. 55Grad Goldgelb räuchern. Danach bei 74Grad ca. 15-20min brühen und im Wasserbad auskühlen lassen.

[fleischerkuhls]

Rohe Krakauer (Knacker)

70% S2
30% S5

Gewürze pro kg:
18g NPS
1g Umrötehilfe
3g Pfeffer
4g Zucker
0,5g Kümmel gemahlen
1g Paprika

Das Fleisch gut mit den Gewürzen vermischen und durch die 3mm Scheibe wolfen noch einmal mischen und dann in Saitlinge 22/24 oder 26/28 füllen auf gewünschtes Gewicht abdrehen (so ca 100g).
umröten lassen ,trocknen und bei ca. 30 Grad auf gewünschte Farbe räuchern.
Für mehr Schärfe kann man noch 1-4g Cheyennepfeffer pro kg zugeben

[latino]

Hallo Fleischerkuhls,

das nenne ich ne nette Überraschung ; Danke! So aus dem nix 2 tolle Rezepte, danke an alle, ihr habt ein tolles Forum hier, bisher hab ich auch noch nicht gesehen, das jemand wegen Unwissenheit niedergemacht wurde.

Warte grad noch auf meinen Wurstfueller - kommt aus Deutschland- dann kann ich loslegen. Mit dem Fuellaufsatz vom Fleischwolf gehen nur Würste mit groben Material.

Gruesse

Schorsch