Erster Lösungsansatz - jeder Trockenrand ist für eine Salami tödlich!
Anfrage von mir zur weiteren Eingrenzung des Fehlers - aus was setzt sich 12 Star Fermet perfeckt zusammen. Haben Sie den pH - Wert Verlauf für dieses Produkt ermittelt?
Vorschlag - halten Sie die r.l. bei 95%/94% bis vor dem Räuchern (48 h), dann Trocknen (für 1 h Umluft 2) - Räuchern (ca. 10 min) . Nächsten 24 h bis zum zweiten Räuchern (mit vorgelagerter Trocknung - ) bei 94%/93% (Umröten 1). Volle Anlage - Umröten 2 (höhere Luftgeschwindigkeit) oder arbeite Sie schon prozentual (frequenzgesteuerter Umluftmotor??)? Dann müssen die Richtwerte angepasst werden. Es geht um das Gefühl für den Darmzipfel.
Klimatisierung und Nachreifung - ganz einfach. Ist der Schniedelwutz trocken haben Sie zuviel Luft und/oder zu geringe Luftfeuchtigkeit. umgekehrt ist
der Schniedelwutz feucht haben Sie zu wenig Luft und/oder zu hohe Luftfeuchtigkeit.
Ihre 83% nach 72 h ist der Tod für jede Salami, wenn nicht schon die Absenkung auf 90% innerhalb von 72 h diesen Trockenrand zur Folge hat.
Als Praktiker - ob die Feuchtigkeit und die Umluft stimmt - den Darmzipfel oben und unten tasten. Und dann noch das Gefühl für die unterschiedlichen Bereiche und entsprechend die Senkung der Feuchtigkeit verringern.
Warum erst jetzt der Fehler? Sie hatten den Fehler schon - konnten aber gewisse Auswirkungen durch das Vakuumieren kompensieren. Ihre Technologie war eine absolute Gratwanderung - nun sind Sie auf die andere Seite angekommen. Ursache dafür könnte u.a. sein - die gemessenen Temperaturen sind ohne Kalibrierung nicht mehr die anliegenden - und damit läuft diese grenzwertige Feuchtigkeitsregelung aus dem Ruder.
150 kg schnittfeste Salami pro Woche - diese Fehlchargen tuen einem Handwerker richtig weh.
Meine Frau schläft schon, morgen geht es wieder wandern - da war eine geistige Ablenkung ideal.
Myofibrille
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