X

Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Brühwasser / Kesselbrühe

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

    Brühwasser / Kesselbrühe

    Moin Moin,
    ich würde gerne wissen was und wie ihr die Kesselbrühe verwendet und wie lange die so benutzt wird ?
    Wenn ich Brühwurst mache wird immer die erste Wurst ausgelaugt.Zwischenzeitlich trickse ich mit Gewürzen.
    Meine Frage lautet:Wie lange benutzt ihr die Brühe und was macht ihr bei einer neuen Brühe?

    #2
    RE: Brühwasser/Kesselbrühe

    Brühwasser über einen längeren Zeitraum zu lagern und wieder zu verwenden ist unüblich und riskant da eine mikrobiologische Kontamination leicht möglich ist. Du solltest den Brühvorgang möglichst kurz gestalten da durch eine sinnvolle Temperaturführung Eiweiß an der Wurstoberfläche schnell gerinnt und einem "Auslaugen" teilweise vorbeugen kann. Des Weiteren solltest du dem nicht entgegenwirken indem du dem Wasser Gewürze zugibst sondern eher die Gewürzzugabe beim Brät überdenkst. Ätherische Öle die maßgeblich für den Geschmack und Geruch der Gewürze verantwortlich sind sind zwar an der Luft flüchtig und lassen sich unter bestimmten Bedingungen teilweise in Wasser lösen, jedoch kann ich mir kaum vorstellen dass das dein Kernproblem ist. Gibt man Wurst in ein Wasserbad startet nach vergleichsweise kurzer Zeit ein Konzentrationsausgleich des Salzes. Man spricht dann auch von Osmose was also bedeutet dass Salz aus der Wurst so lange in das Kesselwasser diffundieren wird bis auf beiden Seiten die identische Salzkonzentration ist und somit die Wurst an Salz verliert.

    Versuch also mal eine gute Temperaturführung herzustellen wobei du so wenig wie möglich Wasser verwendest und dieses zusätzlich mit 0,3 bis 0,6% Salz anreicherst. Sollte eine höhere Gewürzzugabe nötig sein verarbeite das teure Gewürz lieber im Brät statt im Wasser.

    Kommentar


      #3
      Da hab ich in meiner ganzen Laufbahn noch nicht gehört das die Wurst beim brühen auslaugt!!!
      Was benutzt du denn für Därme?
      Wie lange lässt du die Wurst im Kessel?
      So als Faustregel gilt, pro Kaliber 1 Min. bei ca 78° Grad, also 90 Kaliber ca. 90 Min. bzw. Kerntemperatur ca. 70° Grad, dann raus mit der Wurst und im kalten Wasser abkühlen.
      Das wasser muß selbstverständlich jedes mal gewechselt werden, geht nicht das man das Wasser aufhebt, das wird doch gammelig.
      Nächste Frage was verstehst du unter Brühwurst?
      Ich meine Jagdwurst, Mortadella, Bratwurst usw.
      Kochwurst wäre dann Leberwurst, Blutwurst usw.

      Kommentar


        #4
        Moin Moin,
        ich benutze für die Nürnberger und andere gebrühte Bratwurst oder Wiener und Frankfurter Saitlinge mit unterschiedlichem Kaliber - Oberländer sind ohne Darm.
        Currywurst kommen in den Schäldarm.
        Für Rohbratwurst sind es Saitlinge und Schweinedarm mit verschiedenen Kaliber.
        Für größere Fleischwurst(Brühwurst)Bierschinken,Mortadella,Lio ner mit anderen Zutaten kommen in Walsroder FR 60/40 - Multibar 60/40!
        Für Salami Pferdedarm 70/80 SL oder Hukki PG 50/30,
        Für Mettwurst Naturin 50/40 - 80/40
        Für eigene Brühwurstrezepte Rinderbutten.
        Zwiebelwurst Nalophan NS 43/20
        Kochwurst kommt in Sturzgläser.

        Gebrüht wird im Kessel pro Kaliber mit 78° nach Zeituhr , danach in Eiswasser abkühlen.

        Ich werde den Salzgehalt leicht erhöhen und dem Brühwasser einwenig Salz zuführen,so wie Korny1986 es beschrieben hat.

        Meine Frage wegen dem Brühwasser habe ich gestellt ob es da vielleicht was gibt was ich als ungelernter nicht kenne und bei mir die erste Wurst an Salz verliert.

        Kommentar

        Lädt...
        X