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Flüssigrauch bei der Herstellung von Fleischwaren

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    Flüssigrauch bei der Herstellung von Fleischwaren

    Gewinnung

    - Raucherzeugung im Rauchgenerator nach verschiedenen Verfahren
    - Kondensation der Pyrolyseprodukte in einem Waschturm mit Wasser
    - Trennung der Teer- und Wasserphase in Absetzbehältern bzw. durch Zentrifugieren

    Eigenschaften
    - nahezu frei von mutagenen und kanzerogenen PAK
    - enthält alle für Farbe, Aroma, Konservierung wichtigen Inhaitsstoffe

    Anwendung
    - Direkte Zugabe zum Brät bzw. zur Lake (Dosenwürstchen)
    - Tauchen in Flüssigrauchlösungen
    - Berieseln (Lochbleche) oder Duschen (Düsen, Duschköpfe) im Kreislaufsystem mit Pumpe und Filter
    - Verdampfen auf erhitzten Oberflächen (ca. 130 °C ” Gefahr unkontrollierter Reaktionsprodukte)
    - Besprühen (= Vernebeln) mittels Zwei Stoffdüsen (-> Flüssigrauch/Luft) bei 4 bar (”> Aerosol, 1 bis 25 um)
    - Beschichtung der Innenseite von Kunstdärmen

    Vorteile
    - weit weniger Emissionen
    - deutlich geringere Abwasserbelastung
    - maßgeschneiderter Flüssigrauch durch Mischung verschiedener Fraktionen (z.B. hoher Carbonylgehalt -> dunkel, mild; hoher Phenolgehalt -> hell starke Rauchnote)
    - standardisierte Produkteigenschaften
    - keine Brand- und Explosionsgefahr

    Mit freundlicher Genehmigung der
    Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern
    Zuletzt geändert von Ivan Besser; 28.11.2017, 17:53.
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