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Die Pökelverfahren zur Herstellung von Fleischwaren

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    Die Pökelverfahren zur Herstellung von Fleischwaren

    Der Pökelvorgang, nämlich das Einbringen der Pökelstoffe und PökeIhilfsstoffe in das Fleisch, wird von zahlreichen Faktoren beeinflußt. So Ist die Diffusion der Salze z.B. abhängig von der Salzmenge, der Lakekonzentration, dem Lake-/FIeischverhältnis, der Größe der Fleischstücke, dem Zuschnitt, der geweblichen Zusammensetzung, dem pH-Wert des Pökelgutes sowie der Pökeldauer und der Pökeltemperatur.

    Für den Pökelvorgang stehen grundsätzlich drei verschiedene Verfahren zur Auswahl:
    - das Einreiben des Fleisches mit Pökelstoffen, die sogenannte Trockenpökelung
    - das Einlegen des Fleisches in eine Pökellake, die sogenannte Naßpökelung
    - das Einspritzen der Pökellake in das Fleisch, die sogenannte Spritzpökelung

    Aus diesen Basisverfahren haben sich in der Praxis im Laufe der Zeit zahlreiche neue Verfahren ent­wickelt, die allesamt zum Ziel hatten, den Pökelvorgang sicherer und schneller zu gestatten.

    Trockenpökelung
    Bei diesem Verfahren werden die zu pökelnden Fleischstücke mit gebrauchsfertigen Pökelstoffmischungen (evtl. mit Starterkulturen) oder eingestellten Päkelsalzmischungen bzw. Mischungen von Kochsalz und Salpeter eingerieben. Das Einreiben des Fleisches kam von Hand oder mit speziellen Einsalzmaschinen erfolgen. Anschließend wird das Pökelgut für den Pökelvorgang auf Regale gelegt oder in Behältern aus Edelstahl oder Kunststoff gestapelt. Das Fleisch kann entweder in der sich bildenden Eigenlake belassen oder durch Edelstahl- bzw. Kunststoffroste von dieser getrennt werden. Um eine gleichmäßige Durchsalzung und damit einheitliche Salzschärfe zu erzielen muss das Pökelgut mindestens einmal umgepackt werden. Die Dauer der Pökelung wird von Gewicht, Zuschnitt und Form des Pökel­gutes bestimmt, pro kg Fleisch werden 2 - 2,5 Tage empfohlen.

    Naßpökelung
    Bei der sogenannten Naß-, Tauch- oder Schwimmpökelung wird das Pökelgut in Behältern aus Edelstahl oder Kunstoff bzw. in gefließte Becken in eine Lake eingelegt. Die Lake kann neben Kochsalz, Pö­kelstoffen und Pökelhiffsstoffen auch Gewürze (z.B. Lorbeer, Ingwer, Pfeffer, Wacholderbeeren u.a.} enthalten. Die Lakeschärfe ist vom Pökelgut abhängig, als Faustregel gilt, daß Fleischstücke mit grö­ßerem Durchmesser Immer eine höher konzentrierte Lake erfordern. In der Praxis ist es häufig üblich, frisch angesetzte Laken mit 10 - 20 % der Altlake zu beimpfen, um dadurch erwünschte Mikroorganismen in die Lake einzubringen. Bei der Naßpökelung nimmt das Fleisch Kochsalz, Pökelstoffe und ande­re Bestandteile der Lake auf und gibt fleischeigene Substanzen (z,B, Eiweiß, Mineralstoffe, Wasser} an die Lake ab. Im Verlauf des Pökelvorganges nimmt das Fleisch zunächst an Gewicht zu, was auf Veränderungen der Quellungseigenschaften der Eiweißstoffe durch das eindringende Kochsalz zurück zu ­führen ist. Die stärkste Quellung wird mit Lakekonzentrationen von 8 - 10 % erreicht, oberhalb etwa 22 % kommt es zur Entquellung. Die Pökeltemperatur sollte während des gesamten Pökelvorganges re­lativ konstant zwischen 5 und 6 °C gehalten werden. Als praxisüblich ist ein Lake/Fleischverhältnis von 1:1 bis 1:2 anzusehen, die Pökeldauer beträgt ca. 2 Tage pro kg Fleisch.

    Kombinierte Trocken-Naßpökelung
    Bei diesem Verfahren kommen, wie der Name schon sagt, sowohl die Trocken- ab auch die Naßpökelung zur Anwendung. Dabei wird im Anschluß an die Trockenpökelphase auf das Pökel gut eine Lake aufgegossen, die gewöhnlich schwächer konzentriert ist, als bei alleiniger Naßpökelung. Dabei findet häufig die zu verdünnende Eigenlake Verwendung. Dem kombinierten Verfahren wird eine geringe Be­schleunigung des Pökelprozesses zugeschrieben.

    Impfpökelung
    Dieses Verfahren findet insbesondere bei Schinken mit großem Durchmesser (z.B. Knochenschinken} An­wendung. Vor der Trockenpökelung werden derartige Pökelgüter im Kern mit 5 - 6 % einer 18-20 %igen Lake beimpft, um dadurch die Lake früher in diesen mikrobiell gefährdeten Bereich (relativ hoher pH-Wert in Nähe des Knochens bzw. der Knochenhaut} zu bringen und so eine frühzeitige aw-Wert-Senkung zu erreichen. Anschließend werden die Schinken nach herkömmlichen Verfahren weiterverararbeitet.

    Aderspritzung
    Bei der Aderspritzung wird Lake mittels eines Handinjektors über das arterielle Gefäßsystem Im Pökelgut verteilt. Über das Kapillarsystem gelangen das Salz und die Pökelstoffe schnell und gleichmäßig verteilt in das Pökelgut, insbesondere der anfällige Bereich um den Knochen wird hier bereits In der Anfangsphase konserviert. Dieses Verfahren kann nur bei nicht ausgebeinten Schultern und Schinken sowie Zungen durchgeführt werden. Gespritzt wird mit stumpfer Nadel und einem Spritzdruck von ma­ximal 2,5 bar bei gleichzeitiger Gewichtskontrolle. Als günstig ist bei diesem Verfahren zu bewerten, das arterielles und venöses Restblut aus den Gefäßen gedrückt werden.

    Muskelspritzung
    Die Muskelspritzung, in der Praxis weitaus häufiger durchgeführt als die Aderspritzung, wird entweder mit Handinjektoren mit einer oder mehreren Hohlnadeln oder mit Hilfe eines Pökelinjektors durchgeführt. Bei beiden Verfahren wird die Lake über Hohlnadeln mit zahlreichen seitlichen Öffnungen in das umge­bende Muskelgewebe eingespritzt. Der dafür aufgewendete Druck sollte 1,5-2 bar nicht übersteigen, um Gewebszerreissungen und damit sogenannte Spritzlöcher zu vermeiden. Ein Nochteil der Muskelbespritzung gegenüber der Aderspritzung ist darin zu sehen, dass die Lake nicht so schnell und gleichmäßig verteilt wird und Keime über die Einstichkanäle ins Pökelgut gelangen können.

    Vakuumpökelung
    Die Vakuumpökelung findet Anwendung bei Koch- und Rohpökelwaren und kann sowohl mit spritzgepökeltem Fleisch als auch mit ungepökeltem Fleisch (-> Zugabe der Lake in das Pökelgerät direkt zum Fleisch} durchgeführt werden. Auch die Trockenpökelung kann unter Vakuum durchgeführt werden. Durch das Evakuieren werden die Strukturen im Muskelgewebe gelockert, dadurch das Eindringen der Lake er­leichtert und somit die Pökelzeit verkürzt. Mit einer durch Be- und Entlüftung des Pökelbehälters er­zielten Druckführung von ca. 10 % bis 90 - 95 % Vakuum und dann wieder zurück zum Ausgangswert ("Beatmung") und dem dadurch erzielten Massageeffekt läßt sich das Eindringen der Lake nochmals beschleunigen und die Pökelzeit noch weiter verkürzen.

    Wiltshire- Verfahren
    Dieses aus England stammende Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß ganze Schweinehälften (be­vorzugt von Schweinen mit einem Lebendgewicht unter 85 kg) zum Pökeln verwendet weiden. Die Vorbereitung des Schweinehälften wird unterschiedlich gehandhabt: Kopf und Spitzbeine werden immer abgetrennt, verschiedentlich entfernt man noch die Knochen der Wirbelsäule und die Rippen. Das Ein­spritzen der Lake erfolgt mit Handinjektoren (ca. 30 Einspritzungen pro Hälfte) bzw., zunehmend mit speziellen automatischen Mehrnadelinjektoren. Die Einspritzmenge beträgt 10 %, anschließend werden die Hälften in großen Pökelbehältern gestapelt und mit Aufgußlake bedeckt. Nach mindestens 5-tägiger Pökelung in der Schwimmlake bei +3 bis + 5°C läßt man die Hälften bei gleichen Temperaturbe­dingungen mindestens für 3 Tage "durchbrennen" ("maturing"). Anschließend werden die Hälften geräu­chert {"smoked Wiltshire") oder ungeräuchert {"green Wiltshire") für die Baconproduktion verwendet.

    Schallschwingungspökelung
    Die Schall- oder Ultraschallpökelung konnte sich bisher in der Praxis noch nicht durchsetzen. Elektrisch erzeugte Vibrationsstöße wirken bei diesem Verfahren auf das in der Lake befindliche Fleisch ein und bedingen ein schnelleres Eindringen der Lake, insbesondere auch durch die Verringerung der Difussions-grenzschicht an der Oberfläche der Fleischstücke. Der Vorteil ist in einer Verkürzung der Pökelzelt zu sehen, allerdings wird von nachteiligen Geschmacks Veränderungen berichtet.

    Warmpökelung
    Ein bei der Herstellung von Kochpökelwaren angewendetes Verfahren zur beschleunigten Pökelung ist das Warmpökeln. Durch die höhere Temperatur der warmen Pökellaken wird die Diffusion der Pökelstoffe in das Fleisch erhöht. Die Warmpökelung kann als Spritz- oder Naßpökelung durchgeführt wer­den und in Kombination mit einer Vakuumbehandlung zu noch kürzeren Pökelzeiten fuhren. Die Anwen­dung dieses Verfahrens ist für Produkte zu empfehlen, die innerhalb relativ kurzer Zeit umgesetzt wer­den. Aus hygienischen Gründen sind Warmpökellaken in der Regel nur einmal zu benutzen.

    Pökelung von Warmfleisch
    Dieses Verfahren zeichnet sich dadurch aus, daß schlachtwarmes Fleisch mit seinen für die Herstellung von Kochpökelwaren günstigen Eigenschaften (gute Wasserbindung) als Pökelgut eingesetzt wird. Entsprechend lassen sich mit diesem Verfahren die Produktionsverluste verringern, allerdings müssen Einbu­ßen hinsichtlich des Aromas in Kauf genommen werden.

    Mit freundlicher Genehmigung der
    Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern
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