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Wie stelle ich schöne weiße Weisswurst mit der richtigen Konsistenz her ?

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    Wie stelle ich schöne weiße Weisswurst mit der richtigen Konsistenz her ?

    Hiermit eröffne ich wahrscheinlich ein interessantes Thema.Ich bin gespannt auf die Antworten.

    Wurstprofi

    #2
    Vielleicht sollten wir erstmal erläutern welche kutterverfahren es überhaupt gibt ...

    All-in Verfahren, Magerbrät, fettbrätverfahren.

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      #3
      Warum erst alle durchkauen. Mit unseren Vorschlägen machen wir das schon.

      Grundsätzlich hängt das richtige Kutterverfahren auch vom verwendeten Kutter ab. Aber das ist ne andere Geschichte.

      Klassisches Kutterverfahren für Weiße Ware ist aus meiner Erfahrung das fraktionierte Kuttern.

      Magerbrät mit der Schüttung der vollen Salzmenge, Kutterhilfsmitteln und Gewürzen herstellen. Auswerfen.

      Fett, gut gekühlt, cremig Kuttern.

      Nun eine Hälfte des Magerbrätes zu zugeben, bis 6 C Kuttern, Rest des Magerbrätes zugeben und bis 12 C kuttern.
      Zuletzt geändert von Thomas Pröller; 21.02.2015, 15:10.
      Thomas Pröller

      Fleischermeister
      Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

      mailto:thomas@proeller.de

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        #4
        Hallo Thomas,
        bei deinen aufgezählten verfahren ist das was ich meine nicht dabei.
        Gruß Wurstprofi

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          #5
          Hallo zusammen,

          ich möchte gerne auf zwei zu diesem Thema bereits vorhandenen Beiträge verweisen:

          Münchener Weißwurst Rezept

          Rezept - Münchener Weißwurst oder Metzger Weißwurst

          Viele Grüße

          Ivan
          Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 27.11.2017, 16:18.
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            #6
            Zitat von wurstprofi Beitrag anzeigen
            Hallo Thomas,
            bei deinen aufgezählten verfahren ist das was ich meine nicht dabei.
            Gruß Wurstprofi
            Lieber Wurstprofi,

            dann sei doch bitte so lieb und sag uns welches Verfahren Deiner maßgebenden Meinung nach das Verfahren der Wahl ist.

            Nebenbei bemerkt wurde das von mir beschriebene Kutterverfahren nicht nur vom Wieland Schorsch in Augsburg als optimales Kutterverfahren für Weiße Ware angesehen. Aber das war auch im vorigen Jahrhundert.
            Thomas Pröller

            Fleischermeister
            Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

            mailto:thomas@proeller.de

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              #7
              2. Phasen-kuttern sowie Herr Pröller das beschrieben hat. So bekommste auch gut die weiche Konsistenz hin.

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                #8
                Hallo Alle miteinander,

                kann es sein, dass unser Themenstarter das sogenannte Aufbauverfahren sucht ? So mache ich meine Weisswürste.

                gruss AK

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