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Transglutaminase Wirkung Einsatzmöglichkeiten

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    Transglutaminase Wirkung Einsatzmöglichkeiten

    Technologie - Beratung - Deklaration

    Torsten Winterlich
    Fleischermeister & Betriebswirt des Handwerks


    Mein Service für Ihr Unternehmen:

    Vertrieb von technologischen Food - Ingredients (Transglutaminase)
    Technologische Beratung und Einsatz von Transglutaminase
    Beratung und technologische Optimierung von Produkten
    Erstellen von Rezepturen
    Deklaration nach der LMIV
    Nährwertberechnung
    Unterstützung bei der Umsetzung neuer Produktideen





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    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 19.05.2021, 16:16. Grund: Format angepasst

    #2
    Hallo. Da habe ich gleich mal eine Frage zur Transglutaminase. Wie ist die Gesetzeslage aktuell - muss das deklariert werden und wo kann man es (zu welchem Preis) eventuell in kleineren Mengen bekommen? Wo kann es überall verwendet werden?
    vielen Dank für Ihre Antworten.

    Kommentar


      #3
      Einsatzfelder von Transglutaminase:

      0,5 bis 2 g bei Brühwurst: auf Gesamtmasse (Verbesserung von Biss und Textur, Ausgleich von Fleisch- und Fett- Qualitätsschwankungen), deutlich bessere Slicefähigkeit bei Aufschnitt!

      1-3 g auf Gesamtmasse bei Kochschinken entweder in die Lake für bessere Schneidergebnisse (30-40% Reduktion von den Slicer-Verlusten) oder auf den Tumbler für besseren Scheibenzusammenhalt. Optimal ist: 0,5 – 1,5 g / kg Fleisch in die Lake und injizieren, danach 0,5 – 1,5 g / kg Fleisch trocken in den Tumbler geben, ca. 15 Minuten vor dem Ende des Tumbel Programmes bei Dauerlauf (6-8 u/min.) oder bei Programmen mit Ruhezeiten umrechnen, damit eine optimale Verteilung auf der Oberfläche der Kochschinken möglich ist.

      1 bis 3 g bei Döner je kg Gesamtmasse, Empfehlung 2g / kg Masse! bei 20-25% Schüttung z. Bsp. bei Scheibendöner Kalb. Zuerst Fleisch mit Gewürz und Bindung ca. 50 min. tumbeln (6-8 Umdrehungen / min.), dann Transglutaminase bei den Letzen 5 -10 min. in den Tumbler geben. Bessere Schneidfähigkeit vom Döner, mehr Biss und Textur, Stabil am Spieß!

      1 g für Rohwurstreifung bis 80er Kaliber (Reduzierung der Reifezeit um 1/3, bei gleichem Aw-Wert und 4-5% mehr Masse!) Über 80er Kaliber 1,5g per kg Gesamtmasse, bei Pizzasalami verhindert der Einsatz von TG das Wellen der Scheiben bei der Erhitzung der Pizza. Bessere Slicefähigkeit!

      Deklaration: keine, da es ein technologischer Hilfsstoff ist, siehe folgender Artikel:

      Betreff: Verwendung und Deklaration von Transglutaminasepräparaten

      Transglutaminase ist ein natürliches Enzym, welches in jedem höheren Lebewesen, wie auch im Menschen vorkommt. Im Menschen hilft z.B. die Transglutaminase gegen die Blutgerinnung. Der Unterschied zwischen der tierischen und unserer Transglutaminase besteht darin, dass unsere eine mikrobiologische Basis besitzt und durch Fermentation gewonnen wird. Daraufhin wird sie dann gefriergetrocknet um sie später als Pulver einsetzen zu können.

      Durch den Einsatz von Transglutaminase werden Proteine miteinander verbunden. Transglutaminase ist im Prozess nur ein Katalysator. Sie ist KEIN aktives Bindeglied in der Proteinstruktur. Die Verbindungen entstehen auf natürliche Weise und es sind nur proteineigende Verbindungen! Durch diese Verbindung resultieren die Vorteile, die man z.B. in Kochwaren erzielt, da Proteine von Natur aus eine bessere Wasserbindung und Festigkeit haben.
      Durch den Einsatz von TG bekommen Würste wie z.B. Wiener eine bessere und festere Struktur und erhalten einen besseren Knack. Weiterhin wird die Wasserbindung durch die höhere Proteindichte verbessert. Dadurch ist es auch möglich andere Zusatzstoffe, wie Bsp. E-Nummern zu reduzieren oder gar ganz auszutauschen und somit die Qualität des Produkts zu steigern.

      Der Einsatz von Transglutaminase ist unbedenklich. Es ist ein natürliches Enzym, welches im Endprodukt keine Funktion mehr besitzt.

      Mit der Deklaration verhält es sich folgendermaßen.
      Am 25. Oktober 2011 wurde vom Europäischem Parlament eine neue Lebensmittelinformationsverordnung verabschiedet die EG VO 1169/2011. Diese ersetzt auch die vorher gültige 2000/13/EG.
      Durch sie soll eine einheitliche Gesetzgebung und Grundlage betreffs der Lebensmittelinformation geschaffen werden. (siehe Gründe (13)
      In den Artikeln 17 - 20 dieser Verordnung geht es um die Kennzeichnung der Lebensmittel mit ihren Zutaten und wo es Ausnahmen gibt. (Artikel 20)
      In diesem Artikel 20 werden folgende Ausnahmen genannt:

      Ausnahme vom Erfordernis der Angabe von Bestandteilen von Lebensmitteln im Zutatenverzeichnis
      Unbeschadet des Artikels 21 brauchen die folgenden Bestandteile eines Lebensmittels nicht im Zutatenverzeichnis aufgeführt zu werden:
      a) Bestandteile einer Zutat, die während der Herstellung vorübergehend entfernt und dann dem Lebensmittel wieder hinzugefügt werden, ohne dass sie mengenmäßig ihren ursprünglichen Anteil überschreiten;
      b) Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmittelenzyme,
      i) deren Vorhandensein in einem Lebensmittel lediglich darauf beruht, dass sie — in Übereinstimmung mit dem Übertragungsgrundsatz gemäß Artikel 18 Absatz 1 Buchstaben a und b der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 — in einer Zutat oder in mehreren Zutaten dieses Lebensmittels enthalten waren, sofern sie im Enderzeugnis keine technologische Wirkung mehr ausüben, oder
      ii) die als Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden;
      c) Trägerstoffe und andere Stoffe, die keine Lebensmittelzusatzstoffe sind, aber in derselben Weise und zu demselben Zweck verwendet werden wie Trägerstoffe, und die nur in den unbedingt erforderlichen Mengen verwendet werden;
      d) Stoffe, die keine Lebensmittelzusatzstoffe sind, aber auf dieselbe Weise und zu demselben Zweck wie Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden und — selbst wenn in veränderter Form — im Enderzeugnis vorhanden sind;
      e) Wasser:
      i) wenn das Wasser bei der Herstellung lediglich dazu dient, eine Zutat in konzentrierter oder getrockneter Form in ihren ursprünglichen Zustand zurückzuführen; oder
      ii) bei Aufgussflüssigkeit, die üblicherweise nicht mitverzehrt wird.

      D.h. Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmittelenzyme, … die als „Verarbeitungshilfsstoffe“ verwendet werden, müssen nicht gekennzeichnet werden.

      Dasselbe gilt für „Trägerstoffe“.
      Die „Verarbeitungshilfsstoffe“ und „Trägerstoffe“ bestimmt die 1169/2011 nicht selber sondern verweist (Siehe Artikel 2: Begriffsbestimmungen Absatz 1, d) auf die Begriffsbestimmungen der EG VO 1333/2008 (Artikel 3 Absatz 2 b)
      Dort heißt es:
      b) „Verarbeitungshilfsstoff“: ein Stoff, der
      i) nicht als Lebensmittel verzehrt wird
      ii) bei der Verarbeitung von Rohstoffen, Lebensmitteln oder deren Zutaten aus technologischen Gründen während der Be- oder Verarbeitung verwendet wird und
      iii) unbeabsichtigte, technisch unvermeidbare Rückstände des Stoffes oder seiner Derivate im Enderzeugnis hinterlassen kann, sofern diese Rückstände gesundheitlich unbedenklich sind und sich technologisch nicht auf das Enderzeugnis auswirken;
      Unsere Transglutaminaseprodukte werden nicht als Lebensmittel verzehrt. sie dienen nur als technologisches Hilfsmittel und sind auch im Endprodukt nicht mehr aufzufinden. Durch die Inaktivierung; sei es Temperatur über 65°C, pH unter 5 oder auch dadurch, dass es sich verbraucht (hoher Anteil von Substrat) ist die Transglutaminase im Endprodukt nicht mehr vorhanden.
      Nun kommen wir noch zu den „Trägerstoffen“:
      Diese werden laut Anhang I Ziffer 5 definiert:
      5. „Trägerstoffe“ sind Stoffe, die verwendet werden, um Lebensmittelzusatzstoffe, -aromen oder -enzyme, Nährstoffe
      und/oder sonstige Stoffe, die einem Lebensmittel zu Ernährungszwecken oder physiologischen Zwecken zugefügt werden,
      zu lösen, zu verdünnen, zu dispergieren oder auf andere Weise physikalisch zu modifizieren, ohne ihre Funktion zu verändern (und ohne selbst eine technologische Wirkung auszuüben), um deren Handhabung, Einsatz oder Verwendung zu erleichtern.
      Nichts anderes macht das Maltodextrin in unseren Transglutaminasepräparaten. Es verdünnt das Transglutaminaseprärat um die Anwendung für unsere Kunden wie sie zu erleichtern. Außerdem wird dadurch die Transglutaminase auf die Gesamtmasse besser verteilt. Das Maltodextrin verändert nicht die Funktionsfähigkeit der Transglutaminase, noch sonst besitzt es in dieser Konzentration eine technologische Wirkung.

      Das Enzym Transglutaminase könne Sie bei mir direkt über meine Firma FOODWIN e.K. erwerben, Mindestabnahme ist 1 kg. Wird auch Deutschlandweit verschickt. Spezifikation, Allergeneliste, Nährwerte gibt es dann natürlich auch dazu. (Transglutaminase ist allergenefrei, Halal und Kosher, Zertifikate vorhanden)


      Mit freundlichen Grüßen

      Torsten Winterlich


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        #4
        Muss nicht deklariert werden.
        Unter einem Kilo Mindestbestellmenge nicht zu bekommen.
        Verwendungszweck ist äußerst vielseitig.

        Capi
        Der das Zeug richtig gut findet.

        Kommentar


          #5
          Die Verwendung von TG ist keine Frage der Vorteile. Wobei unser Unternehmen hinsichtlich Zugabemengen (WM bzw. EB vom Marktführer) mit wesentlich geringeren Konzentrationen hinsichtlich Biss (Würstchen – insbesondere Konserven), Schneidstabilität (BW und RW) und in der Rohschinkentechnologie (Slicerware) sehr gute Erfahrungen machte. Aussagen hinsichtlich KPW (Verringerung Slicerverluste) konnten nach meinem Stand Wissen bei allen Versuchen nicht verifiziert werden! Die Qualität von Rohwurst wird u.a. über den E/W Koeffizienten definiert. Wie soll dort TG die Abtrocknung beschleunigen – umgekehrt – neigt mehr zum Trockenrand!

          Durch die Senkung der Materialkosten (Kappen, Bruch, Fehlschnitte, Rohstoffe usw.) werden nicht nur die Kosten für das Enzym kompensiert – es ist für mich persönlich auch nachhaltig (weniger Rework – sprich K 3).

          Meine Frage – warum steht die Verwendung des Enzyms für alle Fleischerzeugnisse auf der Negativliste von Herrn Albrecht und Herrn Schwarz?
          Antwort – die Argumentation hinsichtlich der nicht erforderlichen Kennzeichnung dieses Enzyms bei vorverpackten Fleischerzeugnissen in der Zutatenliste ist für die Händler mit den besten lebensmittelrechtlichen Kanzleien nicht geklärt!!! Bei Kennzeichnung in der Zutatenliste erfolgt bei keinem Händler eine Listung!

          Mit dem TOP 14 der Beschlüsse der 82. ALTS Tagung wurde dies über ein anderes Enzym eigentlich geklärt. Dabei ging es um die Kennzeichnung von Lactase im Zutatenverzeichnis von lactosefreier Milch. Ganz klare Ansage: Ohne Lactase wird diese Produkteigenschaft nicht erreicht. Damit ist es unerheblich, ob diese Enzym im Endprodukt noch eine technologische oder enzymatische Wirkung ausübt oder nicht.
          Zitat ALTS Beschluss: „Somit kann Lactase nicht als Verarbeitungshilfsstoff eingeordnet werden und fällt nicht unter den Tatbestand nach Art. 20 Buchst. b) Unterabsatz ii) LMIV zur Befreiung von der Angabe im Zutatenverzeichnis. Lactase ist nach Art. 18 LMIV im Zutatenverzeichnis anzugeben.“

          Ich habe den Anwalt meines Vertrauens (u.a. führend im LMR bei Fleischwaren) sofort hinsichtlich der Auswirkungen dieses Beschlusses für die Verwendung von TG gefragt. Entweder kennzeichnen oder weglassen – ansonsten Ärger vorprogrammiert.

          Gilt für vorverpackte Ware – Kennzeichnung nach LMIV. Zugabe bei loser Ware eigentlich kein Problem. Spätestens wenn der eine oder andere Handwerker neben den erforderlichen Phosphaten und Ascorbinsäure diese z.B. bei Brühwürsten durch die nicht erforderliche Zugabe von Geschmacksverstärker, Gluconodeltalacton, mit Zitronensäure veresterte Mono- und Diglyceride, Acetate und Lactate, gecoatete Zironensäure usw. noch durch TG ergänzt – dann frage ich mich, was hat dieser Chemiebaukasten durch die zusätzliche Verwendung von TG mit Handwerk noch zu tun?

          Gruß

          Acyltransferreaktion

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            #6
            Transglutamisase wird meistens in der Industrie verwendet. Wir hatten es mal in einer Fortbildung gezeigt bekommen, es wirkt quasi wie ein Kleber, ob es im Metzgerhandwerk notwendig ist, ich sage nein

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            • meat_me
              meat_me kommentierte
              Kommentar bearbeiten
              Übrigens macht genau das das Handwerk aus, möglichst KEINE Zusatzstoffe. Das will auch der Verbraucher immer mehr.
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