X

Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Starterkulturen in Rohwurst - Wirkung, Eigenschaften

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • Admin
    antwortet
    Aw: Starterkulturen in Rohwurst - Wirkung, Eigenschaften

    Hallo Ivan,

    ich habe noch eine Aufstellung der am häufigsten verwendeten (in der Rohwurstherstellung) Gattungen bzw. Arten von Starterkulturen und deren Eigenschaften als PDF angehangen.

    Folgende Eigenschaften sind aufgelistet:

    Form
    Kramfärbung
    Sauerstoffbedingungen
    Katalase
    Nitratreduktase
    Nährmedium
    Min. aw-Wert
    Min. pH-Wert
    Opt. Temperatur
    Lipasen
    Proteasen
    Milchsäurebild.


    Mehr habe ich zur Zeit nicht zur Hand...
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 12.06.2014, 12:11.

    Einen Kommentar schreiben:


  • Ivan Besser
    antwortet
    Aw: Starterkulturen in Rohwurst - Wirkung, Eigenschaften

    Hallo Christian,

    vielen Dank für die freundliche Erklärung.

    Hast Du noch einige weitere Eigenschaften von Starterkulturen?

    Einen Kommentar schreiben:


  • Admin
    hat ein Thema erstellt Starterkulturen in Rohwurst - Wirkung, Eigenschaften.

    Starterkulturen in Rohwurst - Wirkung, Eigenschaften

    Starterkulturen sind, bei der Reifung bzw. bei fermentativen (<--enzymatische Umwandlung organischer Stoffe) Prozessen verschiedener Lebensmittel, eingesetzte Mikroorganismen welche aufgrund spezifischen Eigenschaften zusammen gestellt werden.

    Die vermehrungsfähigen Mikroorganismen, meist Milchsäurebakterien oder Hefen, werden in Reinkultur oder Michkulturen und in Konzentrationen höher als eine Million KbE pro Gramm z.B. bei der Rohwurs-Herstellung verwendet.

    Starterkulturen werden einem Lebensmittel in Form von trockenem Pulver oder Suspensionen (<--Stoffgemisch aus einer Flüssigkeit und darin fein verteilten Festkörpern) zugesetzt.

    Die Mikroorganismen sorgen für die Absenkung des pH-Wertes, so dass das Wasserbindungsvermögen sinkt und die Wurst Wasser an ihre Umgebung abgibt.
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 12.06.2014, 12:12.
Lädt...
X