Starterkulturen in Rohwurst - Wirkung, Eigenschaften

[Admin]

Aw: Starterkulturen in Rohwurst - Wirkung, Eigenschaften

Hallo Ivan,

ich habe noch eine Aufstellung der am häufigsten verwendeten (in der Rohwurstherstellung) Gattungen bzw. Arten von Starterkulturen und deren Eigenschaften als PDF angehangen.

Folgende Eigenschaften sind aufgelistet:

Form
Kramfärbung
Sauerstoffbedingungen
Katalase
Nitratreduktase
Nährmedium
Min. aw-Wert
Min. pH-Wert
Opt. Temperatur
Lipasen
Proteasen
Milchsäurebild.


Mehr habe ich zur Zeit nicht zur Hand...

[Ivan Besser]

Aw: Starterkulturen in Rohwurst - Wirkung, Eigenschaften

Hallo Christian,

vielen Dank für die freundliche Erklärung.

Hast Du noch einige weitere Eigenschaften von Starterkulturen?

[Admin]

Starterkulturen sind, bei der Reifung bzw. bei fermentativen (<--enzymatische Umwandlung organischer Stoffe) Prozessen verschiedener Lebensmittel, eingesetzte Mikroorganismen welche aufgrund spezifischen Eigenschaften zusammen gestellt werden.

Die vermehrungsfähigen Mikroorganismen, meist Milchsäurebakterien oder Hefen, werden in Reinkultur oder Michkulturen und in Konzentrationen höher als eine Million KbE pro Gramm z.B. bei der Rohwurs-Herstellung verwendet.

Starterkulturen werden einem Lebensmittel in Form von trockenem Pulver oder Suspensionen (<--Stoffgemisch aus einer Flüssigkeit und darin fein verteilten Festkörpern) zugesetzt.

Die Mikroorganismen sorgen für die Absenkung des pH-Wertes, so dass das Wasserbindungsvermögen sinkt und die Wurst Wasser an ihre Umgebung abgibt.