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Starterkulturen in Rohwurst - Wirkung, Eigenschaften

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    Starterkulturen in Rohwurst - Wirkung, Eigenschaften

    Starterkulturen sind, bei der Reifung bzw. bei fermentativen (<--enzymatische Umwandlung organischer Stoffe) Prozessen verschiedener Lebensmittel, eingesetzte Mikroorganismen welche aufgrund spezifischen Eigenschaften zusammen gestellt werden.

    Die vermehrungsfähigen Mikroorganismen, meist Milchsäurebakterien oder Hefen, werden in Reinkultur oder Michkulturen und in Konzentrationen höher als eine Million KbE pro Gramm z.B. bei der Rohwurs-Herstellung verwendet.

    Starterkulturen werden einem Lebensmittel in Form von trockenem Pulver oder Suspensionen (<--Stoffgemisch aus einer Flüssigkeit und darin fein verteilten Festkörpern) zugesetzt.

    Die Mikroorganismen sorgen für die Absenkung des pH-Wertes, so dass das Wasserbindungsvermögen sinkt und die Wurst Wasser an ihre Umgebung abgibt.
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 12.06.2014, 12:12.
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    #2
    Aw: Starterkulturen in Rohwurst - Wirkung, Eigenschaften

    Hallo Christian,

    vielen Dank für die freundliche Erklärung.

    Hast Du noch einige weitere Eigenschaften von Starterkulturen?
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    Kommentar


      #3
      Aw: Starterkulturen in Rohwurst - Wirkung, Eigenschaften

      Hallo Ivan,

      ich habe noch eine Aufstellung der am häufigsten verwendeten (in der Rohwurstherstellung) Gattungen bzw. Arten von Starterkulturen und deren Eigenschaften als PDF angehangen.

      Folgende Eigenschaften sind aufgelistet:

      Form
      Kramfärbung
      Sauerstoffbedingungen
      Katalase
      Nitratreduktase
      Nährmedium
      Min. aw-Wert
      Min. pH-Wert
      Opt. Temperatur
      Lipasen
      Proteasen
      Milchsäurebild.


      Mehr habe ich zur Zeit nicht zur Hand...
      Angehängte Dateien
      Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 12.06.2014, 12:11.
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