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P-Zahl Fleisch (Phosphat Berechnung)

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  • Alexander Stephan
    hat ein Thema erstellt P-Zahl Fleisch (Phosphat Berechnung)

    P-Zahl Fleisch (Phosphat Berechnung)

    Fangen wir heute mit der P-Zahl an!

    Ein Phosphatzusatz kann über die Ermittlung der „P- Zahl nachgewiesen werden. Die P-Zahl ist eine
    empirische Kennzahl, der das im Fleisch relativ konstante Verhältnis Phosphatgehalt zu Rohprotein
    (Kjeldahl) zugrunde liegt.

    P-Zahl = (% P2O5 x 100 %) / % Rohprotein

    Die durchschnittliche P-Zahl bei Fleischerzeugnisse n liegt bei 2,2. Bei Brühwürsten gilt ein
    Phosphatzusatz als erwiesen, wenn die P-Zahl über 2,4 liegt.

    Wenn das genaue Vorgehen gewünscht wird kann ich dies gerne noch nachtragen!

    Gruß und bis die Tage!

  • Jürgen Huber
    antwortet
    Aw: P-Zahl Fleisch (Phosphat Berechnung)

    noch eine Ergänzung:

    im Rahmen der Schnellanalysen, die ich den Betrieben der Fleischwirtschaft anbiete, wird die P-Zahl im Bereich der Kochpökelwaren sozusagen als „Benefit" gratis mitgeliefert.
    Dabei wird der Phosphatanteil über Nahinfrarot-Reflexionsmessung in 400 Messungen ermittelt.


    Phosphate sind aus meiner Sicht nach wie vor die effektivsten Kutterhilfsmittel (wenn man von der Transglutaminase absieht). Der Grund hierfür wurde an anderer Stelle dieses Forums schon ausgiebig diskutiert.
    Bemerkenswert sind für mich folgende Fakten:

    bereits die Zugabe von 0,5-1 g Phosphat/KG Fleisch und Speck reicht aus, um eine signifikante Verbesserung der Suspension zu erreichen.

    das Motto "mehr hilft mehr" gilt für die Phosphatzugabe nur eingegrenzt. Wie von Kulmbach schon in zahlreichen Studien nachgewiesen wurde, sind Phosphatzugaben über 3 g pro KG Fleisch und Fett nicht zweckmäßig, da diese nicht automatisch zu einer verbesserten Suspension führen. Das liegt einfach an einer begrenzten Anzahl "offener" Magnesiumionen, an die sich das Phosphat anlagert.

    neben der Menge der Phosphatzugabe (bis 3 g) ist die Art des Phosphates und die Wertigkeit der Phosphorionen von gleich hoher Bedeutung. In eigenen Versuchen konnte ich nachweisen, dass bestimmende Tri-Phosphate auch bei Brühwurst zu signifikant besseren Suspensionen führen.

    Aber: Tri-Phosphate und Di-Phosphate bauen sich relativ schnell ab zu Mono-Phosphaten. Dies wird spätestens dann wichtig, wenn man gekuttertes Brät über Nacht im Kühlhaus stehen lässt und am nächsten Tag erst erhitzt.


    viele Grüße
    Jürgen Huber
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 13.06.2014, 10:57.

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  • Admin
    antwortet
    Aw: P-Zahl Fleisch (Phosphat Berechnung)

    Hallo Herr Rose,

    die P-Zahl wird errechnet anhand des im Fleisch/ Wurstwaren vorhandenen Phosphor und ist das Ergebnis der Analyse.

    Phosphor-Wert = P2O5-Wert * 0,4364

    Phosphor-Nachweis:

    -Spektroskopisch
    -Nasschemisch
    -Qualitativer Nachweis
    -Quantitativer Nachweis
    --Gravimetrie
    --Volumetrie
    --Colorimetrie/Photometrie

    Wikipediabeitrag -Phosphor-Nachweis

    Wichtig ist, das der Blindwert den Bereich zwischen "schon im Fleisch enthaltenen" Phosphat (P-Zahl ca. 2,2)und dem Bereich Kennzeichnungspflichtig (ab P-Zahl: 2,4) bildet. Dies macht es möglich Phosphate z.B. für bessere Kutterergebnisse einzusetzen ohne diese Kennzeichnen zu müssen.

    Für tiefere Informationen kann ich nur die Dissertation von
    Andreas Hermann Murf aus dem Institut für Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs der Tierärztlichen Fakultät der Ludwig-Maximilians-Universität München empfehlen!

    Studie über den Phosphatgehalt im Kochschinken – Einfluss des Ausgangsmaterials und der Technologie

    Und noch ein Auszug aus der Techniker-Projektarbeit von Herrn Beser, FSLmt Kaiserslautern:
    Der Phosphatzusatz ist für viele Hersteller unumgänglich. Dennoch gibt es auch hier gesetzliche Höchstmengenvorgaben, die eingehalten werden müssen. Dem Produkt dürfen verschiedene Phosphate, wie z.B. das Dinatriumdiphosphat (Na2H2P2O7) zugesetzt werden. Der Phosphatzusatz wird über den P2O5 Gehalt ermittelt. Laut ZZulV Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln (Zusatzstoff-
    Zulassungsverordnung) dürfen Phosphate (Di-, Tri-, Polyphosphate) in einer Höhe von 5 g/kg (berechnet als P2O5) Fleischerzeugnissen zugesetzt werden. Der P2O5 Gehalt im Dinatriumdiphosphat liegt zwischen 63 % und 64,5 %. Somit dürften mehr als nur 5 g Phosphat auf das Kilo Fleisch zugesetzt werden. In der Lebensmittelanalytik wird die P – Zahl verwendet, um den Phosphatzusatz nachzuweisen. Ist die P – Zahl grösser als 2,4, so gilt Phosphatzusatz als nachgewiesen.

    Des Weiteren darf ich auch auf den Beitrag Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel verweisen.
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 27.11.2017, 11:24.

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  • Roland Paule
    antwortet
    Aw: P-Zahl Fleisch (Phosphat Berechnung)

    Blindwerte Phosphat 0,4 bis 0,6 g sind analytisch nachweisbar und müssen deklariert werden!

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  • Harald Ritter
    antwortet
    Aw: P-Zahl Fleisch (Phosphat Berechnung)

    Vielen Dank fuer Ihre Ausfuehrungen bzgl. P-Zahl.
    Moeglicherweise sind die Ausfuehrungen der Uni Hamburg in diesem
    und vielen anderen Punkten hilfreich.
    Gruss
    Harald

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  • Henry Rose
    antwortet
    Aw: P-Zahl Fleisch (Phosphat Berechnung)

    Wie misst man die P-Zahl? Welche Meßverfahren gibt es? Welche typischen Werte gibt es für Standard-Brühwurste?

    Freundliche Grüße

    Henry Rose

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  • Admin
    antwortet
    Aw: P-Zahl Fleisch (Phosphat Berechnung)

    Hallo Alexander,

    vielen Dank für diesen Beitrag. Für den Laien möchte ich das ganze noch einmal etwas aufbrechen.

    Die P-Zahl (Phosphatzahl) wird errechnet indem der Gesamt-Phospaht-Gehalt durch das Eiweiß geteilt wird. Da Fleisch immer einen gewissen Anteil Phospat enthält (ATP, ADP wird zur Muskelkontraktion (Bewegung) benötig) gibt es den sogenannten Blindwert. Dies ist der Wert, der bei der ermittelten P-Zahl in Wursterzeugnissen unter 2,4 liegt. Wie Herr Stephan schon schrieb, ist ein Zusatz von Phosphat also nur erwiesen, wenn der ermittelte Wert über 2,4 liegt.

    Ich hoffe meine Ausführung ist richtig... Ist schon länger her, dass mir dies beigebracht wurde :-)

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