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Stärke für die Fleisch- und Wurstverarbeitung

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    Stärke für die Fleisch- und Wurstverarbeitung

    Stärke

    Komplexes Kohlenhydrat (Amylose, Amylopektin
    Eigenschaften: wasserbindend, gelbindend
    Kartoffelstärke bei Brühwurst ideal (75°)
    Zugabemengen zwischen 2 und 6 %
    Einsatz bei fleisch- und fettarmen Rezepturen zu Wasserbindung und Konsistenzverbesserung
    Bei Brühwurstdosen stabilere Stärken notwendig, zum Beispiel Mais, Wachsmaisstärke (vor allem modifiziert)
    Weitgehend geschmacksneutral, bewirkt aber eine Abflachung des Fleischaromas, besonders bemerkbar bei fleischarmen Rezepturen
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 15:10.
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    #2
    Aw: Stärke für die Fleisch- und Wurstverarbeitung

    Guten Tag.
    Die schwedische Traditionswurst Falukorv wird mit einem Anteil Kartoffelstaerke hergestellt. Wer seiner Kundschaft eine Auswahl an verschiedenen europaeischen Wuersten praesentieren will, kann diese Wurst gerne einmal probieren.
    Viele Gruesse
    Harald Ritter
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 15:11.

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