Stärke für die Fleisch- und Wurstverarbeitung

[Fleischbranche.de]

Stärke

Komplexes Kohlenhydrat (Amylose, Amylopektin
Eigenschaften: wasserbindend, gelbindend
Kartoffelstärke bei Brühwurst ideal (75°)
Zugabemengen zwischen 2 und 6 %
Einsatz bei fleisch- und fettarmen Rezepturen zu Wasserbindung und Konsistenzverbesserung
Bei Brühwurstdosen stabilere Stärken notwendig, zum Beispiel Mais, Wachsmaisstärke (vor allem modifiziert)
Weitgehend geschmacksneutral, bewirkt aber eine Abflachung des Fleischaromas, besonders bemerkbar bei fleischarmen Rezepturen

[Harald Ritter]

Aw: Stärke für die Fleisch- und Wurstverarbeitung

Guten Tag.
Die schwedische Traditionswurst Falukorv wird mit einem Anteil Kartoffelstaerke hergestellt. Wer seiner Kundschaft eine Auswahl an verschiedenen europaeischen Wuersten praesentieren will, kann diese Wurst gerne einmal probieren.
Viele Gruesse
Harald Ritter