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Einsatz von Transglutaminase bei Fleisch- und Wurst

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    Einsatz von Transglutaminase bei Fleisch- und Wurst

    Transglutaminase ist ein Enzym zur Verbesserung von Proteineigenschaften

    Vorkommen/Struktur

    - weit verbreitet bei höheren Tieren und Pflanzen
    - Molekulargewicht 38 000 ?
    - 331 As., aktives Zentrum bei As. Nr. 64 (Cystein)

    Gewinnung

    - Fermentation mit Hilfe von Streptoverticillium ssp.
    -> Separation, Vakuumtrocknung -> Vermahlung, Verpackung

    Funktion

    TG erzeugt Querverbindungen (crosslinks) zwischen Glutamin- und Lysinresten in Proteinmolekülen

    [attachment=422]Transglutaminase.jpg[/attachment]

    Vorsicht! Funktionsverlust nach Luftzutritt innerhalb kurzer Zeit, Gefrierbevorratung befristet möglich!

    Eigenschaften

    - thermisch stabil zwischen 0 und 60 oC
    - Temperaturoptimum bei + 50 oC
    - Aktivität zwischen pH 5 – 8, Optimum bei pH 7
    - Inaktivierung bei 75 oC in 5 Minuten

    Anwendung

    - Verbesserung von Textur, Biss und Wasserbindung bei Brühwurst
    - Restrukturierung von Fleisch
    - Beschleunigte Schnittfestigkeit bei Rohwurst

    Mit freundlicher Genehmigung der
    Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 15:54.
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    #2
    Aw: Einsatz von Transglutaminase bei Fleisch- und Wurst

    Hallo Community,

    alles vollkommen richtig, jedoch gibt es seit längerem schon oxidationsstabile Transglutaminase (TG). Diese kann sogar in Additiven und Gewürzmischungen gleich eingemischt werden. TG ist ein Enzym, dass bei richtiger Anwednung den Gedanken von Nachhaltigkeit deutlich unterstreichen kann.

    Gruß
    Alex

    Kommentar


      #3
      Aw: Einsatz von Transglutaminase bei Fleisch- und Wurst

      Hallo Alex.
      Ich fordere dich als Experten.
      Mit TG habe ich Fisch, Haehnchenfleisch und S.-filet zusammengeklebt.
      Im Dampf gegart ergab dies eine schoene, marmorierte Vorspeise.
      Dampftemperatur--du weisst.
      Nun lese ich, dass TG bei 75*C in 5 Minuten inaktiviert.
      Mache ich nun TG in eine Bruehwurst und lege sie in 75*C Umgebungstemperatur verfluechtigt sich dann die TG und ich habe Geld zum Fenster hinaus geworfen
      oder hat die TG bei 50*C alle Dienste getan und auch die Bruehwurst bei der
      Klebung unterstuetzt ?
      Stirbt sie bei 75*C oder lebt sie weiter bis die Kerntemperatur der Bruehwurst
      bei 72*C angekommen ist ?
      Nun, klaere ich bitte mal auf.
      Danke und Gruss
      Harald

      Kommentar


        #4
        Aw: Einsatz von Transglutaminase bei Fleisch- und Wurst

        Laienhaft geantwortet:

        Transglutaminase bewirkt Eiweißverbünde, die durch die Erhitzung fixiert werden. Nach dem Kleben braucht man die Transglutaminase dann nicht mehr. Das Enzym hat seine Schuldigkeit getan und kann inaktiviert werden.
        Thomas Pröller

        Fleischermeister
        Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

        mailto:thomas@proeller.de

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          #5
          Aw: Einsatz von Transglutaminase bei Fleisch- und Wurst

          Das mit den Eiweissverbindungen habe ich schon verstanden.
          Deshalb sind ja meine Schachbrettmuster so schmackhaft aber was genau bedeutet
          "kann inaktiviert werden" ?
          Wodurch ?
          Durch Hitze ?
          Oder wie kann ich TG dazu bewegen inaktiv zu sein ?

          Kommentar


            #6
            Aw: Einsatz von Transglutaminase bei Fleisch- und Wurst

            Ajinomoto schreibt online (www.ajinomoto.de):
            Transglutaminasen (TGn) sind Enzyme und in ihrer Funktion als Biokatalysatoren an Reaktionen in unterschiedlichsten Lebewesen beteiligt. Das Enzym Transglutaminase (TG) bietet die Möglichkeit der Veränderung der physischen Eigenschaften von eiweißreichen Lebensmitteln.

            ....

            TG kann so bis zu ihrer Denaturierung oder bis zur Erschöpfung ihres Substrates immer wieder die gleiche Reaktion beschleunigen. Dadurch erklärt sich die hohe Wirksamkeit des Enzyms schon in geringer Dosierung.
            Soweit Ajinomoto dazu.

            Denaturierung erfolgt in der Regel durch Erhitzen.
            Thomas Pröller

            Fleischermeister
            Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

            mailto:thomas@proeller.de

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              #7
              Aw: Einsatz von Transglutaminase bei Fleisch- und Wurst

              Guten Tag Thomas.
              Danke fuer deine Antworten.
              Zur Aufklaerung meines Nachhaken ist folgendes zu sagen :
              Grundsaetzlich haben die bei mir nachfragenden Azubis-Gesellen, keine Probleme mit der Verstaendlichkeit der Wirkung von TG.

              Aus diesem Wissen heraus wurden auch schon schulische und private Experimente, mit optisch sehr schoenen Produkten, durchgefuehrt. Jedoch steht am Ende (fast) jeder TG-Beschreibung : Nach dem Erreichen von 50 bis 55*C kann die TG inaktiviert werden da sie – wie du auch richtig schreibst- ihre Wirkung getan hat.

              Die Fragestellung an mich war also :
              Wie sollen wir TG nach dem Erreichen der angegeben Temperatur inaktivieren ?
              Ist dazu ein neuerlicher oder gar spezieller Arbeitsgang notwendig ?

              Die Antwort ist ganz klar, wie du auch richtig schreibst.
              Ich habe daraus gelernt, dass viele Menschen waehrend des Lesens der Beschreibung nicht so denken wie wir, sondern, dass sich aus dem Geschriebenen eine oder mehrere Fragen fuer sie ergeben.

              Hier liegt also fuer (m.E. !) Nichtkenner eine fehlerhafte Produktbeschreibung vor. Wogegen eine Beschreibung nach der sich die TG bei Erreichen ihres Temperaturoptimums selbst inaktiviert und z.B. Bruehwurst bei Erreichen von 72 bis 75*C im Kern so unterstuetzte, wie es von TG erwartet wurde, moeglicherweise zur besseren Verstaendlichkeit beitragen wuerde.

              Aber eine Aenderung liegt nicht in meinem Einflussbereich.
              Trotzdem nochmals Danke, dass du mitgestritten hast.
              Viele Gruesse
              Harald

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                #8
                Aw: Einsatz von Transglutaminase bei Fleisch- und Wurst

                na da habe ich doch auch mal eine Frage

                mit TGM habe ich auch schon gearbeitet derzeit nicht mehr
                wie verhalten sich die Enzyme im Menschlichen Orgarnismus wenn man das Brät roh verzehrt ?
                gibt es langzeit Studien über die Verträglichkeit beim Menschen ?

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                  #9
                  Aw: Einsatz von Transglutaminase bei Fleisch- und Wurst

                  Hallo Frank.
                  Gute Frage aber die muesen wir zerpfluecken.
                  Sagen wir Herr A isst die TG roh, also unbehandelt, ganz einfach aus dem TK-Paeckchen.
                  Was kann passieren ?
                  Ich behaupte, dass garnichts passiert, denn die Magensaeure wird TG elemenieren.
                  So ist es auch beim Braet.
                  Es passiert im menschlichen Koerper nichts.
                  Bei einem kg..na du weisst schon.
                  Aber bei normaler Zugabe im Braet..nichts.

                  TG haben wir ja schon. Es ist vom Koerper ananlysiert, erkannt und akzeptiert.
                  Unser Kollege Alex hat da natuerlich noch weit bessere Ausfuehrungen als ich.
                  Er schlaeft jetzt aber morgen wirst du sicher eine 100% Antwort auf deine Frage bekommen.
                  Gruss
                  Harald

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                    #10
                    Aw: Einsatz von Transglutaminase bei Fleisch- und Wurst

                    Hallo Harald,

                    ich schlafe noch nicht... also los geht´s!

                    Also TG ist wie schon richtig gesagt ein Enzym, dass immer weiter arbeitet. Wie Harlad schon richtig beschrieben hat wird TG durch den pH-Wert der Magensäure denaturiert, da Transglutaminase ein Eiweiß ist und die quatäre Struktur verliert.

                    Wo man nur aufpassen sollte, so Ajinomoto ist vor den Stäuben, denn diese können sich in den Lungen niederlassen, jedoch macht dies auch ein anderer Staub.

                    Ich hoffe ich konnte ein wenig helfen!

                    Gruß
                    Alex

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                      #11
                      Aw: Einsatz von Transglutaminase bei Fleisch- und Wurst

                      Danke Alex.
                      Und du siehst Frank, dass TG garnicht so kompliziert ist.
                      Ich kann mir vorstellen, dass du aus Pferdefleisch kombiniert mit hellem Gefluegelfleisch ganz tolle Produkte herstellen kannst.
                      Probiere es einfach mal.
                      Gruss
                      Harald

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