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Emulgatoren bei der Wurstherstellung

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    Emulgatoren bei der Wurstherstellung

    Hallo liebe Kollegen!
    Seit Kurzem bin ich vermehrt in der Leberwurstproduktion bei mir im Betrieb tätig. Wir verwenden teilweise Emulgatoren, die in heissem Wasser vorquellen müssen und solche,die einfach beim Kuttervorgang eingeschüttet werden. Mich interessiert, warum das so ist und ob es für bestimmte Herstellungsverfahren Emulgatoren gibt, die sich besser eignen als andere. Ich freue mich auf hilfreiche Antworten!
    Lieben Gruß

    #2
    Hallo,

    beim vorquellen des Emulgators im heißen Wasser wird die Wirksamkeit um 20-30% erhöht.

    Gruß

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      #3
      Hallo zusammen,

      vielen Dank für das interessante Thema.

      Ich würde das Thema Emulgatoren für Fleisch- und Wursterzeugnisse gerne etwas detaillierter erörtern.

      Innerhalb der Diskussion stelle ich mir folgende Themen vor:

      1. Was sind Emulgatoren
      2. Aus was bestehen sie
      3. Welche Funktion hat ein Emulgator
      4. Alternativen bei der Fleischverarbeitung
      5. Gesundheitlichen Aspekte

      Ich freue mich auf den Erfahrungsaustausch.
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        #4
        Hallo!
        Gar keine schlechte Idee,das Ganze etwas weiter auszuführen.
        Zunächst möchte ich auf die Wirksamkeitserhöhung eingehen, die beim Aufquellen mit heissem Wasser entstehen soll. Was genau geschieht denn,wenn der Emulgator "vorquillt"??Ich weiss wohl,dass viele biochemische Vorgänge durch Wärme aktiviert/ beschleunigt werden,aber ganz genau weiss ich es auch nicht.
        Internetrecherchen können bei solch speziellen Dingen wie die Nadelsuche im Heuhaufen sein.‰ Daher freue ich mich auch auf interessante Diskussionen.
        Okay,man lernt ja in der Fleischerausbildung,dass ein Emulgator ein Stoff ist,der eine relativ dauerhafte Vermischung von Wasser und Fett erzeugt.Er besteht aus Teilchen,die einen wasseranziehenden(hydrophilen) und einen fettanziehenden(lipophilen) Pol besitzen. In der Produktion werden z.B. Sojalecitin und viele mehr verwendet. Ganz klassisch natürlich das wertvolle Lebereiweiß.Ich freue mich auf Ergänzungen!

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          #5
          Bevor man sich mit Emulgatoren beschäftigt, muss man sich mit dem Thema Emulsion beschäftigen. Eine Emulsion ist ein stabiles Stoffgemisch aus zwei i.d.R. unterschiedlich flüssigen Bestandteilen, auch "Phasen" genannt (z.B. Wasser, Fett) bei der beide Phasen gleichmäßig ineinander verteilt sind. Die Betonung liegt hier auf "stabil", nämlich so stabil, dass keine Entmischung mehr stattfindet.

          Meist ist es so, dass von der einen Phase weniger vorhanden ist als von der anderen (rezepturabhängig). Deswegen spricht man bei einer Emulsion aus Öl und Wasser von einer Öl-in-Wasser-Emulsion, wenn weniger Öl vorhanden ist und von einer Wasser-in-Öl-Emulsion wenn mehr Öl als Wasser vorhanden ist.

          Normalerweise wird Öl oben auf dem Wasser schwimmen, weil es leichter ist. Da ändert auch ein bisschen Rühren nichts dran, nach ein paar Sekunden hat sich alles wieder entmischt.

          Eine stabile Emulsion bekomme ich auf dreierlei Wegen hin.
          a) Man zerkleinert die Öltropfen soweit, dass diese gleichmäßig im Wasser verteilt bleiben (auf den physikalischen Hintergrund gehe ich jetzt nicht ein).
          b) Man gibt ein Mittel dazu (Emulgator), das, vereinfacht ausgedrückt, das Wasser soweit verdickt, dass die Ölteilchen gleichmäßig verteilt bleiben.
          c) Man kombiniert beide Methoden um den Einsatz von teuren Emulgatoren zu reduzieren.

          Das heist auch, das ein Emulgator erst eingesetzt werden sollte wenn man mit der Zerkleinerungsmethode nicht mehr hinkommt.

          Bei der Wurstherstellung und z.B. auch bei Milch wirkt das Eiweiß als Emulgator. Man muss es also soweit aufschließen, dass beim Kuttern aus Fett und Wasser zusammen mit dem Eiweiß eine stabile Emulsion entsteht. Das kann man technisch erreichen z.B. mit einem guten Tellerkutter oder einem Durchlaufkutter (Methode a). Es gibt auch Hilfsmittel die den Eiweißaufschluss fördern und Mittel die die fertige Emulsion stabilisieren (z. B. Phosphate, Citrate).
          E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

          www.rose-fleischtechnik.de

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            #6
            Hallo!
            Vielen Dank für den guten Beitrag!Aber der Aussage, dass ein Emulgator erst zugesetzt werden sollte,wenn die Zerkleinerungsmethode nicht mehr ausreicht,stimme ich nicht komplett zu.Wir setzen sie zudem ein,um eine gleichbleibende Produktstabilität in Bezug auf die Bindung zu gewährleisten.
            Nun würde ich gerne auf Punkt 2 eingehen,aus was bestehen Emulgatoren?Hauptsächlich sind es doch Eiweißstoffe,oder?Ist jeder Eiweißstoff zum Emulgieren geeignet?
            Lieben Gruß!

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              #7
              Nur die wenigsten der Emulgatoren, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden sind Eiweißstoffe. Eine Auswahl an Emulgatoren findet man hier:http://www.lebensmittellexikon.de/e0000270.php

              Nicht jeder Eiweißstoff ist geeignet. Bei der Mayonaisherstellung nutzt man z.B. das Eigelb (und da das enthaltene Eiweiß Lezithin) und nicht das Eiklar (enthält verschiedene Eiweiße) als Emulgator.
              Zuletzt geändert von Henry Rose; 12.03.2015, 07:44.
              E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

              www.rose-fleischtechnik.de

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                #8
                Hallo Pastetenkönigin,
                bei der Herstellung von Trinkmilch nutzt man z.B. nur Methode a) Zerkleinerung der Tröpfchen. Das passiert in sogenannten Hochdruckhomogenisatoren, die die Fetttröpfchen soweit zerkleinern, dass diese nicht entrahmt. Diese Maschinen sind allerdings für Wurstprodukte nicht geeignet.
                E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

                www.rose-fleischtechnik.de

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                  #9
                  Dankeschön für die super Infos,schönen Sonntag noch!

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