X

Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

BEFFE Berechnung / Analytische Berechnungen bei Brühwürsten

Einklappen
Werbung
X
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

    BEFFE Berechnung / Analytische Berechnungen bei Brühwürsten

    1. Fleischeiweiß

    Gesamteiweiß
    - Fremdeiweiß (fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen)
    = Fleischeiweiß


    2. Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE)

    Fleischeiweiß
    - Bindegewebseiweiß
    = Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß


    3. BEFFE im Fleischeiweiß


    (Fleischeiweiß % - Bindegewebseiweiß %) x 100
    ______________________________________________

    Fleischeiweiß %


    4. Fremdwasser

    -> Federzahl 4 (Protein : Wasser = 1 : 3,7 bei Rind- und Schweinefleisch)
    -> Berechnung: Analysierter Wassergehalt z.B. 60,90 %
    - Eigenwasser (Fleischeiweiß x 4) z.B.- 46,00 %

    =Fremdwasser =14,90 %


    5. Wasser/Eiweiß - Verhältnis

    Ist diese Verhältniszahl größer als 4, so ist Fremdwasser rechnerisch nachweisbar.


    6. P-Zahl

    Die im Fleisch von Natur aus vorliegenden Phosphate sowie die zugesetzten Phosphate werden analytisch erfasst und in Relation zum Fleischeiweiß gesetzt.

    Berechnung nach der Formel:

    P - Zahl =

    P2O5-Gehaltx100 z.B. 0,22x100
    __________________________________________ =1,91

    Fleischeiweiß in % z.B. 11.5 %

    P - Zahl > 2,4 -> Phosphatzusatz nachgewiesen

    Mit freundlicher Genehmigung der
    Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern
    Zuletzt geändert von Ivan Besser; 24.05.2016, 09:10. Grund: Überschrift geändert, da zutreffender
    Präsentieren - Diskutieren - Inserieren
Lädt...
X