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Salzen und Pökeln von Fleisch und Fleischwaren

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    Salzen und Pökeln von Fleisch und Fleischwaren

    Salzen und Pökeln

    Definition

    Salzen = Behandeln mit NaCl
    Pökeln = Behandeln mit NaCl und KNO3 oder NaNO2


    Wirkung

    Konservierung
    - osmotischer Wasserentzug aus MO und aW-Wertsenkung durch NaCl
    - bakterizide Wirkung des Nitrits (u.a. Clostridium, Bacillus, Pseudomonas)

    Farbbildung
    - Entstehung des „Pökelrots durch Reaktion des Myoglobins mit Abbauprodukten von Nitrit/Nitrat

    Aromabildung
    - Entstehung des „Pökelaromas durch Reaktion von Nitrit bzw. Stickoxid mit Fleischinhaltsstoffen, z.B. Aldehyde, Inosin, Proteinen

    Oxidationsschutz
    - Verminderung des oxidativen Fettabbaus durch Nitrit (Komplexbindung oxidationsfördernder Substanzen)
    (Aber: Beim Nitritabbau freigesetzter Sauerstoff begünstigt im Gegenzug Oxidationsvorgänge)


    Gesetzliche Bestimmungen

    Aktuelle gesetzliche Bestimmungen/Verordnungen siehe „Fundstellenliste Lebensmittelrecht


    Die Pökelhilfsstoffe

    Arten, Eigenschaften, Technologische Wirkung

    L-Ascorbinsäure, ? ==> - reduziert Nitrit zu Stickoxid
    Isoascorbinsäure - unterdrückt die Bildung von Metmyoglobin
    (E 301 bzw. E302, E 316; 0,05 bis 0,07 % )

    Natrium- bzw. Calcium-L-Ascorbat, Natriumisoascorbat
    (E 300, E 315; 0,02 bis 0,05 %, bezogen auf Gesamtmasse, gemäß Zusatzstoff-Zulassungs-VO allgemein als Antioxidants zugelassen)

    Vorsicht! Überdosierung ? Vergrünung, laugiger Geschmack, ab 0,3 g/kg Oxidation von Nitrit zu Nitrat sowie verstärkte Nitrosaminbildung

    Glucono- ? - Lacton (GdL) ? ==> - reagiert in wäßriger Lösung (Fleischsaft!), schwach sauer (E 575, 0,2 bis 0,5 %)
    - begünstigt durch pH-Senkung die Nitritreduktion
    - erhöht die keimhemmende Wirkung des Nitrits
    Vorsicht! Überdosierung ? kratzig-beißiger Geschmack

    Zuckerstoffe (z.B. ? Abbau durch MO zu ==> - begünstigen die Pökelflora
    Glucose, Saccharose, Säuren - senken den pH-Wert
    Hydrolyseprodukte - erleichtern die Salzdiffusion der Stärke) - mildern den Salzgeschmack (0,3 bis 0,8 %)
    Vorsicht! Überdosierung ? Übersäuerung


    Bedeutung

    - schnellere und gesteigerte Pökelfarbbildung
    - bessere Farbstabilität
    - geringere Mengen Restnitrit im Fertigprodukt (Aber: Nitrat ? )
    - verringerte Bildung cancerogener Nitrosamine

    Mit freundlicher Genehmigung der
    Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern
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