X

Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Wasserbindevermögen von Fleisch

Einklappen
Werbung
X
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

    Wasserbindevermögen von Fleisch

    Begriffserklärung:

    Fähigkeit des Fleisches, das eigene bzw. bei Be- und Verarbitung zugesetztes Wasser ganz oder teilweise festzuhalten.

    Chemische Zusammensetzung von Fleisch:


    70 - 75 % Wasser
    20 - 22% Eiweiß (Funktionen der Proteine - proteineeiweiss.de)
    40% Proteine des kontraktilen Apparates (kontraktil = zur Kontraktion)
    40% Sakoplasmaproteine (Sakoplasma = Zellflüssigkeit)
    ca. 20 % Gerüstproteine (Kollagen und Elastin)

    3 - 6% Fett
    1 - 2% Mineralstoffe
    0,5 - 1% Glykogen


    Wasserbindung im Muskel:


    Hydrationswasser --> an Proteine fest gebunden
    mobilisiertes Wasser
    zwische den Molekülen der Filamenteeingeschlossen (Filamentgebundenes Wasser)
    zwischen den Filamenten eingeschlossen (Fibrillengebundenes Wasser)
    Freies Wasser
    Wasser des sarkoplasmatischen Raumes
    extrazelluläres Wasser (Kapillarwasser, ca. 10-15% des Gesamtwassers)

    Methoden zur Messung:

    Filterpapierpressmethode
    Tropfsaftverlustmessung
    Kochsaftverlustmessung
    Kapillarvolumetermethode

    Einflussfaktoren:

    Grad der Assoziation/ Dissoziation von Aktin und Myosin
    pH-Wert
    Menge und Art der Ionen
    Temperaturen
    Zerkleinerungsgrad
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 12.06.2014, 11:27. Grund: Forma angepasst
    It`s nice to be important but it`s more important to be nice!
    *************************************************
Lädt...
X