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Toxikologische Aspekte des Pökelns und Gegenmaßnahmen

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    Toxikologische Aspekte des Pökelns und Gegenmaßnahmen

    Stoff Veränderung
    ---------------------------- ----------------------------
    Nitrit [ul]
    [li]Reduktion zu NO[/li]
    [li]Oxidation von NO zu NO2[/li]
    [li]Oxidation von Hämoglobin zu Methämoglobin
    (geschätzte letale Dosis 2g NaNO2)[/li]
    [li]Methämoglobinämie/ Anoxie (=innere Erstickung)[/li]
    [/ul]
    ---------------------------- ----------------------------
    Nitrat Reduktion zu Nitrit durch Mikroorganismen im Verdauungstrakt ist der erste Schritt für die Nitrosierungsreaktion (-> Nitrosamine) im sauren Magensaft (keine akute Wirkung)
    ---------------------------- ----------------------------
    Nitrosamine (z.B. Dimethylnitrosamin)
    [attachment=426]dimethylnitrosamin.png[/attachment]
    [ul]
    [li]Entstehung durch Reaktion von Nitrit mit sekundären Aminen (optimal: pH~ 3,0 ->Magensaft)[/li]
    [li]Entstehung durch stärkeres ERhitzen gepökelter Produkte (z.B. Braten und Grillen)[/li]
    [li]teratogene und cancerogene (Krebseregend) (Alkylierungsreaktion an der DNS) Wirkung[/li]
    [/ul]
    ---------------------------- ----------------------------
    Gegenmaßnamen

    [ul]
    [li]Strenge Anforderungen an Zusammensetzung und Verwendung von Nitritpökelsalz (NPS)[/li]
    [li]Stark einschränkende Verwendung von Nitrat (Dosierungsvorschriften)[/li]
    [li]
    [ul]
    [li]Verwendung der technologisch verwendbaren Ascorbinsäuremenge (->Restnitrit gering)[/li]
    [li]Fleisch-VO (Gesetzliche Regelung durch die Fleisch-Verordung[/li]
    [/ul][/li]
    [/ul]
    It`s nice to be important but it`s more important to be nice!
    *************************************************

    #2
    Wo bin ich hier? Ist irgendjemanden hier bewusst, dass 75% der Nitrat/Nitritaufnahme über Grünzeug kommt (Abschlussuntersuchungen von Prof. Honickel). Müssen wir unsere gepökelten Erzeugnisse ein negatives Zeugnis ausstellen, anstatt die Bedeutung von Nitrit/Nitrat für die mikrobiologische Sicherheit von leicht verderblichen Lebensmitteln und damit für die Gesundheit der Bevölkerung in den Vordergrund zu stellen.

    mfg

    Kommentar


      #3
      Zu Prof. Dr. Karl Otto Honikel und seinen Thesen
      Im August jährt es sich zum 7. Mal, dass Prof. Dr. Karl Otto Honikel den US-amerikanischen AMSA-International Award erhielt
      Dies nehme ich zum Anlass auf das Schaffen von Prof. Honikel aufmerksam zu machen. In einer Veröffentlichung des Fleischerband Bayern werden sechs Thesen Prof. Dr. Honikel herausgestellt.
      http://www.fleischerverbandbayern.de/verbraucher.html

      Doch das Beschriebene ist nur ein Bruchteil dessen, was Prof. Dr. Karl Otto Honikel herausfand.
      Die Arbeiten von Prof. Dr. Honikel beinhalten einerseits wichtige Erkenntnisse für Verbraucher, andererseits sind sie jedoch ebenso wichtige Eckpfeiler zum Aufbau von Arbeits,-Aufklärungs- und Argumentationsmassnahmen für Fleischer.
      Ich kann jedem Fleischer empfehlen, sich an den den Erkenntnissen von Prof. Dr. Honikel zu orientieren.

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