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Gewichtsverlust/ Wasserbindevermögen von Fleisch

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    Gewichtsverlust/ Wasserbindevermögen von Fleisch

    Liebe Forums-Gemeinde,

    ich bin ganz neu hier und habe einige Fragen zum Gewichtsverlust von Fleischbeim Grillen/ Erhitzen.
    Es geht um einen Versuch zum Gewichtsverlust von Fleisch beim Grillen (Fleisch wurde 4 Minuten lang gegrillt) und nun stellt sich mir die Frage, welche Art von Wasser beim Erhitzen aus dem Fleisch austritt.

    Zudem bin ich mir unsicher, welche Art von Wasser es generell im Fleisch gibt und wie hoch deren Prozentanteile sind.

    Bei dem Versuch wurde beobachtet, dass Rindfleisch größere Gewichtsverluste als Schweinefleisch hat. Mir ist aber bekannt, dass Schweinefleisch (PSE: schlechtes Wasserbindungsvermögen) normalerweise mehr Wasser verliert als Rindfleisch (DFD: gutes Wasserbindungsvermögen). Was meint ihr dazu?

    Da PSE meistens bei Mastschweinen auftritt müsste das Schweinefleisch doch mehr Wasser/ Gewicht verlieren? Geht beim Erhitzen nur Wasser verloren oder auch andere Bestandteile (Gewichtsverlust= Wasserverlust)???? Welche prozentualen Gewichtsverluste sind für qualitativ einwandfreies Fleisch charakteristisch?
    Kennt ihr gute Literaturquellen?

    Vielen Dank im Voraus. Ich freue mich über eine angeregte Diskussion.
    Grüße Lea

    #2
    Aw: Gewichtsverlust/ Wasserbindevermögen von Fleisch

    Liebe Lea,

    vielen Dank für Deine Fragen. Mit den Antworten könnte man ja ein ganzes Buch füllen :-) Hab also bitte Verständnis dafür, wenn wir hier nur eine grobe Orientierung geben können. Am Anfang muss ich ein paar Grundlegende Sachen klarstellen:
    - Wasser ist Wasser = H2O, die Frage wäre also was mit dem Wasser sonst noch so "ausgespült" oder "weggegrillt" wird, Fleischsaft (Myoglobin), ggfls Fett oder ähnliches.

    - PSE oder DFD kann sowohl bei Rindfleisch als auch bei Schweinefleisch auftreten. PSE entsteht z.B. wenn beim Schlachten Fehler gemacht werden und das Tier z.B. zuviel Stress ausgesetzt ist. Dann verkrampfen die Muskeln und das führt zu einem geringerem Wasserbindevermögen (einfach ausgedrückt).

    Das Wasserbindevermögen am Frischfleisch kann man auf 2erlei Art messen. Zum einen manuell, indem man z.B. ein Stück Fleisch in einem verschlossenen Beutel Stunden oder Tage aufhängt. Dann wird sich im Beutel unten das austretende Fleischwasser u.a.absetzen. Das ist natürlich eine langwierige und sowohl für den Handwerker als auch für die Industrie ein kaum praktikable Methode. Das Fleisch kann man danach kaum noch verwenden. Mittlerweile gibt es aber industriell anwendbare Methoden, bei der kurz nach dem Schlachten der Fleischstatus bestimmt wird. Das geschieht mit einer Laserpistole, die für 2-3 Sekunden auf das Fleisch gehalten wird. Die Reflexionen aus dem Fleisch werden dann ausgewertet. Neben dem PH-Wert, kann man den L*-Wert, die Fleischqualität (DFD oder PSE), Wasserbindungsvermögen, Tierart (Schwein, Rind, Pferd) u.a. bestimmen. Dabei handelt es sich um eine Vorausberechnung, d.h. man berechnet wie sich das Fleisch weiterentwickeln wird. Mehr dazu gibt es auf meiner Webseite. Wenn du mir deine E-Mailadresse gibst, kann ich dir auch weitere Untersuchungsergebnisse dazu senden.

    Wie viel Wasser beim Grillen verloren geht, hängt nicht nur von der Dauer des Grillvorgangs oder der Fleischqualität sondern auch
    - von der Grilltemperatur (z.B. durch Abstand des Rostes zum Feuer)
    - der Fleischdicke
    - ggfsl Rasse u.a. Faktoren
    ab.

    Hier findest du Wasseranteile der einzelnen Fleischsorten.

    Das Grillen verschließt die Fleischoberfläche, übrig bleibt an der Oberfläche in der Regel nur die mehr oder weniger eingebrannte Trockenmasse (Eiweiß), Wasser und Fett werden an der Oberfläche weitgehend "weggegrillt". Je länger man grillt oder je höher die Temperatatur desto mehr setzt sich der Prozess nach innen fort, bis aus einem "rare" dann "well-done" oder noch schlimmer wird.
    E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

    www.rose-fleischtechnik.de

    Kommentar


      #3
      Aw: Gewichtsverlust/ Wasserbindevermögen von Fleisch

      Hallo Lea,

      ich gebe Herr Rose recht. Hiermit könnte man ein ganzes Buch füllen.

      In welchen Teilen Wasser im Fleisch gebunden ist, hängt ebenso stark von Rasse, der Schlachtung und evtl. der Verarbeitung ab.
      Hier würde ich keine Grundregel aufstellen.

      Ich kann es nicht Wissenschaftlich belegen, da hierzu viele Tests mit verschiedenen Rassen, DFD & PSD Teilstücken, Hitzebedingungen und Zeitfaktoren etc. nötig wären um anschließend über eine oder mehrere definierte Mess-Methode festzustellen wie viel und welches Wasser noch im Fleisch vorhanden ist.

      Messmethoden:

      Filterpapierpressmethode
      Tropfsaftverlustmessung
      Kochsaftverlustmessung
      Kapillarvolumetermethode

      In erster Linie würde ich allerdings davon ausgehen, das freies Wasser zuerst verdampft.
      Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 12.06.2014, 10:33. Grund: Format angepasst
      It`s nice to be important but it`s more important to be nice!
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