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Messerdrehzahl beim Kutter

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    Messerdrehzahl beim Kutter

    Hallo alle miteinander,

    ein kutterhersteller aus dem stuttgarter raum propagiert massiv seit einiger zeit das mit steigender messerdrehzal (=>6500/min) beim kutter der eiweißaufschluss besser würde; kann dies jemand von euch bestätigen?

    jeder technologe mit dem man spricht empfiehlt geschwindigkeiten im bereich 3000-3500 touren bei der brühwurst; ... upps, jetzt hätte ich fast den hersteller veraten ;-), sucht die glückseligkeit weitaus höher.

    wie steht ihr dazu

    grüße vom niederrhein

    #2
    RE: Quo Vadis Messerdrehzahl

    Es gibt keinen "Eiweißaufschluss", es gibt nur ein Zerstören der Zellwand bei gleichzeitiger Vergrößerung der Fettoberfläche. Parallel dazu erfolgt ein Mischprozess (Suspension - ist keine Emulsion) und eine Immobillisierung des fleischeigenen und zugesetzten Wassers. Der dazu erforderliche Eintrag mechanischer Energie erfolgt zum Teil durch einen Schneidprozeß, aber die "schlagende" Wirkung der Messer am Schüsselrand ist für den Feinzerkleinerungsgrad von nicht unerheblicher Bedeutung. Die Geschwindigkeit, mit der die Messerspitze auf das Brät "schlägt" ist für die Bewertung entscheidend. Dies kann bei 150 m/s bei einem 130 l Kutter 5700 U/min sein, bei einem 500 l Kutter 3500 U/min. Messungen zeigen, dass oberhalb 150 m/s je Erhöhung nur noch geringfügige Einsparungen an der Prozesszeit erreicht werden, die Konstruktion durch die auftretenden Kräfte sich erheblich verteuert bzw. auch die Reperaturanfälligkeit erhöht. Ganz zu schweigen von den Überproportional auszulegenden Antriebe - die auch eine entsprechende Stromzufuhr benötigen.

    In der heutigen Zeit lieber auf Hygienedesign achten und Handhabung/Steuerung/Prozessüberwachung als auf den tiefergelegten GTI mit Frontspoilern.

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      #3
      RE: Quo Vadis Messerdrehzahl

      Das sehe ich genauso. Sollte es tatsächlich so sein dass ein Hersteller mit einer Drehzahl von 6500U/min wirbt ist das Bauernfängerei auf die man nicht hereinfallen sollte.

      Die Drehzahl welche bei der Brühwurstherstellung gefahren wird ist, wie Veal das bereits geschildert hat, u.a. vom Durchmesser des Meerkopfes bzw. dem Volumen der Kutterschüssel abhängig. Das Verhältnis ist umgekehrt proportional d.h. je größer die Kutterschüssel je kleiner sollte die Drehzahl sein. Meiner Meinung nach sind bei einem Kutter >100l 4000 U/min völlig ausreichend.


      Man muss das aber immer sehr individuell betrachten. Ob sehr hohe Drehzahlen gefahren werden müssen oder nicht ist in erster Linie eine Frage der Rezeptur. Vielen Betrieben ist auf Grund von z.B. ihrer/en Rezeptur/en eine mechanische Zerkleinerung von Material, welches i.d.R. bei 1ser- und 2er-Fleisch unüblich ist, wichtig.

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        #4
        wir reden über maschinengrößen im bereich von 70 bis 90 liter; schöner kleiner handwerkskutter

        der hersteller wirbt nicht nur mit 6500 sondern jetzt auch bei der neusten ausbaustufe mit 6800 revs/m...

        welche bedeutung messt ihr der messer spitze bei?

        zur zeit nutze ich zwei knecht delta messerköpfe (stecksystem) und eine knecht kst zum abziehen, bei den delta messern wird ja konstruktionsbedingt die spitze nicht mitgeschliffen; auch hier empfiehlt besagter kutterhersteller das die spitze unbedingt mitzuschleifen und die extra zeit fürs nachzustieren der messer in kauf zu nehmen

        meiner meinung nacht gibts kein besseres messersystem als die delta im bezug auf: zusammen bauen (da kann man den lehrling dran setzen) als auch die wartung sprich das abziehen auf der kst (effektiv geschliffen werden die nur noch ~alle 6 monate) udn vor allem die reinigung; wenn ich mir die messer köpfe anschau, krieg ich die krise wenn ich die ganze dreck ecken sehe...

        aber wie gesagt die eigentliche spitze wird trotz all der vorteile nicht mitgeschliffen

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          #5
          Kutter

          Also unser kutter macht auch keinen Turbo aber die wurst wird immer gut, sogar wenn ich Kutter xD das was die meisten jetzt haben ist und bleibt das beste. Fertig,Aus^^

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            #6
            Moin,
            ich habe mir den Presto von 1953 generalüberholt.Da kann ich die Schüssel mit zwei Drehzahlen und die Messer mit zwei Drehzahlen laufen lassen.Und das unabhängig voneinander.Somit habe ich viele Einstellmöglichkeiten.

            Der Messerarm besteht aus zwei Wellen.Eine Welle hat einen vier Messerkopf und die andere Welle einen drei Messerkopf.Die Wellen laufen gegeneinander.

            Leider habe ich keine Unterlagen und muß austesten was am besten geht.
            So schnell ist er auch nicht und macht ein superfeines Brät.
            Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 27.11.2017, 12:31.

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              #7
              1. Messerspitze

              Ist der Teil, der nicht schneidet und nicht geschliffen wird. Mit diesem Abschnitt des Kuttermessers wird ein konstanter Abstand zur Schüsselwandung gewährleistet, was bei den hohen Geschwindigkeiten zum "zerschlagen" der Bestandteile – insbesondere des Bindegewebes (Schwarten, Sehnen usw) führt.

              2. Schnittgeschwindigkeit

              Optimaler Bereich zwischen 120 m/s bis 150 m/s bei Brühwurstbräten, bei 90 m/s werden auch schon sehr gute Ergebnisse erreicht.

              Einfache Berechnung:

              v = pi * d * n (Schnittgeschwindigkeit = pi * Durchmesser (in m) * Umdrehungen pro Sekunde)

              Bei meinem Kutter (130 l), max. 5700 U/min, ca. 50 cm von Messerspitze zu Messerspitze ergibt sich rund 150 m/s.
              Je geringer die Standardisierung der Ausgangsbedingungen, desto mehr die Schnittgeschwindigkeit Richtung 100 m/s orientieren.

              Ich arbeite mit 106 m/s – dies entspricht wie viel Messerumdrehungen?

              Je besser die Standardisierung (Rohstoffe) – desto mehr kann der Prozess zeitlich optimiert werden. Hier werden Geschwindigkeiten um die 120 – 130 m/s interessant.

              3. Messer schleifen

              Der Schneidmischer (Kutter) schneidet und mischt nicht nur, er zerreibt und zerschlägt auch die Zutaten. D.h. aber nicht, dass das Schneiden zu vernachlässigen ist. Für einen standardisierten Prozess ist aber die Schneidwirkung nicht zu vernachlässigen.

              Grobe Faustregel:

              Bei Brühwurst ist nach 50 - 80 Chargen ein Nachschleifen für standardisierte Prozesse erforderlich. Bei Verarbeitung von gefrorenem Material verringert sich dieser Schleifzyklus. Extremfall Schwartenbrei aus gefrorenen Schwarte – nach max. 20 Chargen sind die Messer auf.
              Schleifen und Schleifen ist nicht das selbe!!!

              Wir reden hier von Schnittgeschwindigkeiten von 150 m/s an der Messerspitze. Ein Reifen 245/50 R 18 legt bei 200 km/h ca. 55 m/s zurück, und macht dabei ca. 25 U/s. Bei dieser Geschwindigkeit kauft keiner einen runderneuerten Reifen, bei bis zu dreifachen Geschwindigkeiten wird handwerklich geschliffen!!!!!!

              4. Standardisierung

              Gebe vollkommen recht, ich kann mit einem langsameren Schneidmischer sehr gute Fleischerzeugnisse herstellen – aber auch mit schnelldrehenden. Der Knackpunkt ist der Eintrag der mechanischen Energie. Wenn diese standardisiert erfolgt – und der Rohstoff standardisiert ist – ist das Ergebnis i.O., aber! In dem Moment, wo es um Prozesse geht – und damit um die Planung von Prozessen (wird heutzutage simuliert, z.B. über Simul(acht)) spielt der Einzelprozess für den Gesamtprozess eine nicht zu unterschätzende Rolle.

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                #8
                Reden wir eigentlich vom gleichen????

                auch hier empfiehlt besagter kutterhersteller das die spitze unbedingt mitzuschleifen und die extra zeit fürs nachzustieren der messer in kauf zu nehmen
                Ich denke dass das ein Missverständnis ist.

                Ich habe hier mal die Bereiche, verschiedener Messer, grün markiert welche geschliffen werden. Rot sind die Bereiche die nicht geschliffen werden. Bei den beiden mittleren Messern könnte man es schon so verstehen dass bis zur Messerspitze geschliffen wird. Jedoch ist per Definition "Messerspitze" nur der rote Bereich der beiden äußeren Messer gemeint.

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                  #9
                  Rot!!!! Wird nicht geschliffen! Messer 2, 3, 4 sind nach meinen Erfahrungen Quatsch, deckt sich auch mit Untersuchungen zu Messergeometrie von Doc. Hammer.

                  Sorry, über 4 können wir reden, wenn die Darstellung suboptimal ist.

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                    #10
                    Rot!!!! Wird nicht geschliffen
                    Ganz genau.................

                    Original von Korny1986 Ich habe hier mal die Bereiche, verschiedener Messer, grün markiert welche geschliffen werden. Rot sind die Bereiche die nicht geschliffen werden.

                    Messer 2 und 3 sind eher für Rohwurst gedacht und das 4. Messer ist ein Standardmesser wie es i.d.R. im Handwerk verwendet wird.



                    Sorry, über 4 können wir reden, wenn die Darstellung suboptimal ist.
                    Das Bild ist mit der unglaublichen Feinmotorik eines Metzgers erstellt

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                      #11
                      Einfach mal den Schneidvorgang vorstellen. Ingenieure sagen dazu Wirkpaarung. Bei Rohwurst muss der "Fleischbrocken" durch das Messer fixiert werden, vor dem Schneiden. Bei zwei und drei ist der Spalt kontraproduktiv.

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                        #12
                        .....genehmigt!!!

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                          #13
                          zu messer #1: genau der rote bereich, ist was als spitze bezeichnet und mitschleift

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                            #14
                            Messer eins ist ein spezielles Messer für die Brühwurstherstellung. Den Bereich welchen ich rot markiert habe wird definitiv nicht geschliffen. Ich kann mir nur vorstellen dass der besagte Maschinenbauer ein spezielles Messer meint. Mir ist kein Kuttermesser bekannt bei welchem die Messerspitze, sofern überhaupt eine vorhanden ist, geschliffen wird.

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                              #15
                              Original von Korny1986
                              Messer eins ist ein spezielles Messer für die Brühwurstherstellung.
                              Da sind wir uns ja schonmal einig; genau als solches wurde es mir von der Firma überlassen.

                              Original von Korny1986
                              Den Bereich welchen ich rot markiert habe wird definitiv nicht geschliffen.
                              Ich hab nen frischen satz von besagtem messer, direkt von besagtem maschinenbauer als reserve gekriegt; habs gerade extra ausgepackt und mich vergewissert; der rot markierte bereich ist geschliffen

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                                #16
                                Tja, dann ist das so.
                                Ich sehe im Anschleifen der Messerspitze keinen Sinn, lasse mich da aber auch gerne belehren.

                                Man muss auch mal an die wesentlich höhere Unfallgefahr z.B. bei der Reinigung denken. Kann sein dass Maschinenhersteller das aus ähnlichen Gründen machen aus welchen sie auch Leistungspotenziale wie z.B. 6800 U/min anpreisen – Werbung. Möglich ist dass sie als nächstes Lärmschutzdeckel mit Löchern anbieten und behaupten dass das ja viel besser ist weil es in vielen Betrieben, laut Studie XY, viel zu leise ist.

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                                  #17
                                  Da sind wir vollommen einer meinung besonders was die unfallgefahr angeht.

                                  wie gesagt, bis ich vor zwei wochen die testmaschine gekriegt habe, habe ich auch immer mit 'ungeschliffener' spitze auf meinem guten alten 'langsamen' kilia gearbeitet, und das ohne probleme;
                                  da ich neuerungen (andere nennen es werbeversprechen) immer aufgeschlossen bin habe ich natürlich erstmal mit den 'geschliffenen spitzen' arbeiten wollen um zu sehen obs nen vorteil bringt.

                                  bin kein verkäufer, und will hier keine scheißhaus parolen propagieren, sondern wollte nur eure geschätzte meinung höhren

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                                    #18
                                    Mit diesem Abschnitt des Kuttermessers wird ein konstanter Abstand zur Schüsselwandung gewährleistet, was bei den hohen Geschwindigkeiten zum "zerschlagen" der Bestandteile – insbesondere des Bindegewebes (Schwarten, Sehnen usw) führt.
                                    Das ist natürlich so nicht richtig. Die Messerspitze (gemäß Definition siehe oben) hat insbesondere bei hohen Drehzahlen keinen Einfluss auf die Zerkleinerung. Zwischen Messerspitze und Kutterschüssel wird weder Material geschnitten, zerstoßen, gequetscht oder sonst zerkleinert. Auf Grund der massiven Zentrifugalkraft, welche insbesondere an der Messerspitze wirkt, kommt die Messerspitze mit dem Brät nicht in Berührung.

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                                      #19
                                      Moin Moin,
                                      Ich habe meine Messer von einer FACHFIRMA schleifen lassen.Die sind in dem Bogen des Messers von einem Ende zum anderen Ende geschliffen und so scharf das ich schon beim hingucken mich schneide.Das saubermachen ist nicht lustig,zumal ich da sieben Messer habe.
                                      Wenn ich mir das so durchlese frage ich mich warum die Firma (welche vom Fach ist) meine Messer ohne stumpfe Spitze geschliffen hat.Die schleift für Fleischereibetriebe! ?( ?( ?(

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                                        #20
                                        Verstehe ich jetzt nicht. Du hast doch ganz andere Messer als jene von welchen wir (ich) reden/e. Deine Messer haben gemäß Definition keine Messerspitze! Auf dem obigen Bild von Deinem Kutter kann ich erkennen dass Deine Messer völlig korrekt geschliffen sind.


                                        Bei Deinen Messern wird der grüne Bereich geschliffen und der Rote nicht.

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                                          #21
                                          OHHHH sorry,
                                          ich habe auf das Messer vier geschaut!

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                                            #22
                                            RE: Quo Vadis Messerdrehzahl

                                            Original von Veal
                                            Der dazu erforderliche Eintrag mechanischer Energie erfolgt zum Teil durch einen Schneidprozeß, aber die "schlagende" Wirkung der Messer am Schüsselrand ist für den Feinzerkleinerungsgrad von nicht unerheblicher Bedeutung. Die Geschwindigkeit, mit der die Messerspitze auf das Brät "schlägt" ist für die Bewertung entscheidend.
                                            den teil mit der 'schlagenden' wirkung habe ich ehrlich gesagt nicht so ganz verstanden... würde jemand die güte besitzen das nochmal zu erläutern?

                                            gruß und kuss

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                                              #23
                                              RE: Quo Vadis Messerdrehzahl

                                              Gerne, dass die Messerspitze weder schlägt, noch quetscht oder schneidet habe ich bereits erläutert. Die Messerspitze kommt bei gewissen Drehzahlen nicht mit dem Brät in Berührung. Auf Grund der massiven Zentrifugalkraft, welche quasi von der Messerspitze weg wirkt, wird sogar ein Unterdruck erzeugt.

                                              Ich habe mir die Mühe gemacht diesen Sachverhalt, künstlerisch Wertvoll, grafisch aufzuarbeiten. Der in meiner Grafik pinke Bereich wird vom Kuttermesser nicht erfasst. Diese Linie kann im Prinzip über die gesamte Innenfläche der Kutterschüssel vorgesetzt werden. In dem in meiner Grafik blau markierten Bereich befindet sich während des Kutterns nichts. Auf Grund der Zentrifugalkraft wird jegliches Material vom Kuttermesser weg Richtung Kutterschüssel geschleudert.

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                                                #24
                                                Immer wieder schön Picasso

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                                                  #25
                                                  Dein sarkastischer Unterton ist mir nicht entgangen!

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                                                    #26
                                                    Aber so lerne ich Fachdepp immer dazu!

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