Innereien, Gesetzliche Vorschriften, Verwendungszweck

[Metzgerstochter]

Hallo,

ich hoff ich bin hier richtig um ein paar informationen zu bekommen.

Da ich Fachfremd bin - zwar auch aus der Lebensmittelbranche, aber Gastronomie - bin ich kein Experte für Fleisch.

Für meine Facharbeit suche ich alle möglichen Informationen zum
Thema Innereien und warum diese von den Speisekarten verschwunden sind, aber ich finde extrem wenig!

Auch mein Bruder, sowie mein Vater (beide Fleischer) haben wenig Literatur dazu, weiß jemand wo ich
- die gesetzlichen Vorschriften finde?
- geschichtliches?
- Verwendungszweck?
oder irgendwelche Hinweise warum
- weniger darüber geschult wird...
- weniger gegessen wird...
- sie aus den Verkaufstheken verschwinden.

Ich danke für jede Hilfe!

[derthüringer]

servus

ich denke mal thema nummer 1 dürfte die nachfrage sein!
zu meiner lehrzeit und auch danach habe ich fast jeden monat leber, nierenragout und auch gebackenes rinderhirn gegessen. o.k. rinderhirn/bse ist klar.
aber sag mal einem jugendlichen heute gibt es nierenragout!
und vom machen wollen wir mal garnicht sprechen, das kann nur die generation 40 plus!

oder irre ich mich da???

[fleischerkuhls]

vor zehn jahren mussten wir noch Leber und Nieren zum Verkauf zukaufen, heute sind wir froh das wir sie verwursten können, weil einfach die jungen Leute soetwas nicht mehr wollen, früher wurde gegessen was auf den Tisch kam heute mag ich das nicht und das auch nicht, also wird jeden nach der Nase gekocht, am besten Bouletten und Schnitzel kaufen, aber wenns geht schon fertig gebraten es geht halt allen zu gut, da wird soetwas dann nicht mehr gegessen

[Gast]

Dann stelle heute mal Schwarzsauer auf den Tisch.

Der MC bekommt junge Kunden den Tag *prost*

[Metzgerstochter]

RE: Innereien

aber wieso lernen metzger weder in der berufsschuhle noch in der meisterschule was drüber?

sind innereien eine art tabuthema? oder da keine nachfrage besteht, braucht auch kein wissen darüber bestehen?

das ist für mich vollkommen unverständlich, da ich als hotelfachfrau - auch ohne meine arbeit - mehr wissen hab. obwohl ich auch zugeben muss gegessen hab ich auch noch nicht viel, mal beuschl, oder leber in sämtlichen variationen

[derthüringer]

servus

dann probiere mal nieren oder herzragout mit kartoffelbrei!

[Korny1986]

Gesetzliche Regelungen gibt es nicht. Innereien sind zum einen im sog. Lebensmittelbuch, genauer in den Leitsätzen, und zum anderen im EU-Hygienepaket (EU-VO 852+853/2004) definiert. Bekanntlich wird kein zweites Lebensmittel strenger kontrolliert als Fleisch bzw. Innereien, weil jedes einzelne Tier einer sog. Fleischbeschau unterliegt. Die Fleischbeschau ist nicht Aufgabe des Schlachtbetriebes sondern wird vom Veterinäramt durchgeführt und hat eine nahezu 100%ige Genusstauglichkeit der Inverkehr gebrachten Bestandteile des Schlachttieres zur Folge. Wie die Ausfallkriterien im Detail aussehen und wo diese geregelt sind weiß ich nicht. Möglicherweise können die zuständigen Veterinäruntersuchungsämter Auskunft erteilen.

Sicherlich gibt es Innereien und Innereien – Es gibt schon besondere Delikatessen, welche auch heute noch stark nachgefragt werden und relativ viel Geld kosten wie z.B. Kalbszunge, Kalbsleber, Gänsestopfleber oder diverse Leberpasteten. Sicherlich hat es auch was mit der Region zu tun. So findet man auch und gerade in der gutbürgerlichen Gastronomie z.B. im Pfälzer Raum den bekannten Pfälzer Saumagen und bei mir im süddeutschen Raum wie selbstverständlich Leberspätzle oder Rinderzunge und jetzt zur Herbstzeit Blut- und Leberwurst. Zur Fastnachtszeit werden traditionell Kutteln nachgefragt. Man denke beispielsweise auch mal an die ganzen Naturdärme welche z.B. zur Herstellung von Wiener Würstchen herangezogen werden und im Grunde auch zu den Innereien gezählt werden können. Klar ist, dass Nieren, Hirn, Kutteln, Herz und teilweise auch kurzgebratene Leber und im besonderen auch Lunge eher von einer Generation, welche langsam ausstirbt nachgefragt wird und aus diesem Grund vermehrt der Futtermittelindustrie zugeführt oder ins Ausland exportiert wird. Im Grunde ist es die Generation welche noch den Krieg miterleben musste und weiß was Hunger und Armut ist und aus diesem Grund ein Verständnis für Lebensmittel hat. Heute ist es einfach so, dass ein Lebensmittel nicht als solches wahrgenommen wird, weil wir alle im totalen Überfluss und Wohlstand leben. Wenn eine Banane ein paar braune Flecken bekommt oder ein Apfel eine Druckstelle hat oder am Schnitzel etwas Fett oder Bindegewebe ist werden diese Lebensmittel verworfen und vermutlich ist für viele die Vorstellung, dass durch die Niere unzählige Liter Urin gelaufen ist nicht mit ihrer Vorstellung von einem Lebensmittel konform.

aber wieso lernen metzger weder in der berufsschuhle noch in der meisterschule was drüber?

Was meine Kollegen auf der Meisterschule so alles treiben weiß ich nicht. Ich weise es aber grundsätzlich zurück, dass im Sinne der beruflichen Ausbildung nicht ausreichend darüber ausgebildet wird oder dass dies als Tabuthema angesehen wird.

ich als hotelfachfrau - auch ohne meine arbeit - mehr wissen hab

Na dann¦¦¦¦

[Metzgerstochter]

also das hat mir ja schon sehr geholfen!

jetzt sind wir aber zu einer weiteren Diskussion gekommen:

in einem meiner Bücher steht Innereien teilen sich auf zu innere Organe und Kleinfleisch.
Also mein Vater ist der Überzeugung, dass dies ziehmlich veraltet ist, ist sich aber nicht sicher, denn ein Kuhschwanz ist ja ein nicht so edeles Teil der Innereien/hängt am Gschling dran.

Oder weiß jemand wie das genau ist?!?

[Korny1986]

Ein Kuh- Ochsenschwanz zählt ja auch nicht zu den Innereien.

Grundsätzlich kann man sagen, was nicht zu den Organen gehört, aber ein Muskel ist und nicht der Skelettmuskulatur angehört (also alle Muskeln an denen kein Knochen ist) zählen zu den Innereinen wie z.B. die Zunge, Zwerchfell, Geschlinge oder das Herz.

[mulbi]

bei uns in der Gegend werden noch relativ viele Innereien gegessen. Besonders Kutteln und saure Leber erfreuen sich einer wachsenden Nachfrage und werden in immer mehr Restaurants angeboten.
In unserem Haushalt gibt es jeden Monat einmal Kutteln und wenn ich Kaninchen schlachte, esse ich die Leber immer schlachtwarm mit grobem Pfeffer.

[Gelbwurst]

Ich esse selber auch öfter Innereien wie Schweinehirn, Bullenhoden oder Kuttelsuppe... Viele Menschen Denken das es nicht der Würde entspricht. Ich bin der Meinung das es sinnvoll ist, so viel wie möglich eines Schlachtieres zu verwerten.

[dorfschlachter]

Bulleneier...????? Wie bereitet man die zu, das man die mit Genuss essen kann ?

[Gast]

Danach!
Zutaten:

1 Tasse Wasser
1 Tasse weissen Zucker
1 Tasse braunen Zucker
4 große Eier
1 Pfund Butter
2 Tassen getrocknete Früchte
1 TL Salz
1 Handvoll Nüsse
1 Zitrone
2 kleine Liter Whisky

Zubereitung:

Koste zunächst den Whisky und überprüfe so seine Qualität.

Nimm dann eine große Rührschüssel.

Schalte den Mixer an und schlage in der Rührschüssel die Butter flaumig weich.

Probiere nochmals vom Whisky und überzeuge dich davon, ob er wirklich von bester Qualität ist. Gieße dazu eine Tasse randvoll und trinke diese aus. Wiederhole den Vorgang mehrmals.

Füge einen Löffel Zucker hinzu.

Überprüfe, ob der Whisky noch in Ordnung ist. Probiere dazu mehrmals eine Tasse voll.

Breche zwei Eier aus, und zwar in die Schüssel. Hau die schrumpeligen Früchte mit rein.

Mixe den Schalter aus.

Nnnnübeprüfe den Whiwhisky auf seine Konsistenzzzzzz......, hicks.

Malte den Schixer an. Wenn das blöde Obst im Trixer stecken bleibt, löse das midm Traubenschier.

Jetzt schmeiß die Zitrone in den Hixer und drücke deine Nüsse aus. Füge eine Tasse dazu. Zucker, allesss, äh, hups, was auch immer.

Fette den Ofen ein, drehe ihn um 360 Grad.

Schlag den Mixer, bis er ausgeht. Wirf die Rührschüssel aus dem Fenster.

Überprüfe den Geschmack des restlichen Whiskys. Geh ins Bett und pfeiff auf den Kuchen. Die Schuhe kannst Du anlassen.

[Gelbwurst]

Es gibt auch noch andere Varianten, wie in dem Video, z.B. man kann es auch wie ein Schnitzel panieren.

[dorfschlachter]

Danke Smoky,
das Rezept mit dem Whisky.....hicks......ich meine Witzki hat mir sehr gut geschmeckt.... *prost*

[Josef]

Nah Smoky, den Whisky brauchst du da zu nicht, der schmeckt immer auch ohne Zutaten.
Bei uns in Australien sind viele Innereien Tabu.
Leber ist sehr schwer zu bekommen, im Schlachthaus wird sie nur zum Tierfutter verkauft, ich bekomme sie umsonst, da sie hier keine Leber essen.
Es ist Hühnerleber erhältlich.
Rinderzunge ist sehr hart zu bekommen, in den Supermärkten wird Schafs Zunge angeboten.
Lunge unmöglich, nur wenn ich selbst geschlachtet habe, dann war sie nur für meinen Freund und mich zugänglich.
Von den Nieren sind hauptsächlich vom Schaff erhältlich, aber ab und zu ist auch Kalbsniere vorhanden.
Auch das Hirn ist nur vom Schaff zum Verkauf angeboten.
Wenn ich hier für Gäste was zubereite, darf ich nicht sagen was es ist, sonst essen sie nichts.
Wenn ich ihnen zum ausklang die Wahrheit sage, dann glauben sie es nicht, denn so was kann man nicht Essen.