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Verarbeitungsfleisch wird zu Steak-Teilstücken

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    Verarbeitungsfleisch wird zu Steak-Teilstücken

    „Dry Aged Beef ist zum Feinschmecker-Modethema geworden. Aber die beiden Filets eines Rindes wiegen zusammen nach wie vor nur gut 1 Prozent vom Lebendgewicht des Tieres. Ein fachliches Projekt der Staatlichen Gewerbeschule Hamburg zeigte, wie mit einer feineren Fleischzerlegung mehr Teilstücke für Steaks entstehen.

    Neun Monate Vorbereitungszeit hatte die Abschlussklasse „Fleischer der Staatlichen Berufsschule Hamburg unter Leitung von Studiendirektor und Fleischermeister Norbert Latz. Dann zeigte der stellvertretende Schulleiter zusammen mit den angehenden Fleischern vor über 70 Fachbesuchern beim „Trendsalon Bedientheke die Ergebnisse des fachlichen Projekts, für das die NEULAND GmbH Bad Bevensen ein ganzes Rind zur Verfügung stellte.

    Die Aktualität der Projektergebnisse für die Fleischbranche ist von drei Entwicklungen bestimmt: 1. Fleisch, besonders Rindfleisch, wird wegen der weltweit zunehmenden Zahl von Fleischessern langfristig immer teuerer. 2. Dry Aged Beef ist zum imageträchtigen Kult und Lieblingsessen der Eliten geworden. Man kann heute mit Steak angeben, wie früher mit Auto oder Urlaub. 3. Wer aus dem Rind einen höheren Anteil Steakteilstücke schneidet, schafft eine höhere Wertschöpfung, hat mehr Gewinn.

    Am Anfang stand die Auswahl des Rindes. Ein NEULAND-Rind hat Auslauf, bekommt heimische und gentechnikfreie Futtermittel. „Das gute Fleisch stammt von den etwas fetteren Färsen oder Ochsen, so erklärt Thomas Strauß, Geschäftsführer der NEULAND GmbH, die Auswahl des Rindes. Nach der Anlieferung an der Schule wurde eine Rinderhälfte in einem kleinen getrennten Kühlraum sechs Wochen lang am Knochen gereift. „Ein Fleischreiferaum braucht keine besondere Technik, aber es muss ein Kühlraum sein, in den kein frisches Fleisch gegeben wird, schildert Norbert Latz die räumlichen Bedingungen. Die andere Hälfte des Rindes wurde zerlegt und in Fleischreife-Boxen und unter Vakuum gereift.

    Am Tag der Präsentation wurde dann die Dry Aged Rinderhälfte fein zerlegt. Dem Fleisch war der Feuchtigkeitsentzug durch die Reifung deutlich anzusehen, es hatte einen nussigen, aber keinesfalls ranzigen Geruch. Die Ergebnisse und Schlussfolgerungen aus dem Projekt:

    Die Teilstücke Filet, Roastbeef, Hohe Rippe und Hüfte bleiben die Klassiker, können aber facettenreich präsentiert werden: Chateaubriand oder Tournedos vom Filet, die Hohe Rippe als Rip Eye, Carré oder Entrecote. Die weiteren und für viele Fachbesucher neuen Steak-Teilstücke waren:

    - Steak vom Scherzel. Das ist der große kugelige und sehr feinfaserige Muskel am Rand der Oberschale, der drei bis vier runde Steaks ergibt.

    -
    Steak aus der Tafelspitze. Dabei gilt: Je weiter zur Spitze hin, desto zarter und marmorierter. Genau gegen die Fleischfaser geschnitten ergibt die Tafelspitze zirka drei bis fünf formschöne Steaks.

    - Steak aus dem Kugeldeckel. Die Feinzerlegung der Rindernuss ergibt die gefragte „Dicke Nuss, die etwas zähere „Flache Nuss und den Kugeldeckel oder Nussdeckel, der von der Fleischfaserung her von allen drei Nussteilen am besten für Steaks geeignet ist. Er braucht aber einen sorgfältigen Zuschnitt.

    -
    Steak aus dem Schaufeldeckel. Steaks aus dem Vorderviertel sind immer eine besondere Herausforderung. Man findet sie durch genaue Beachtung der Fleischfaserung – beispielsweise im Schaufeldeckel. Dieser wird für seine Verwendung als Steak von den aufliegenden Häuten und Sehnen befreit.


    -
    Steak aus der Rinderschulter. Dabei wird die Blattschulter oder Flache Schulter von der dicken mittigen Sehne befreit. So ergeben sich zwei flache Teilstücke, die für Steaks von der Faserung her sehr gut geeignet sind.

    - Bavette und Zwischenrippensteak. Das war früher mal Verarbeitungsfleisch und landet jetzt – sorgfältig von Häuten und Sehnen befreit – in der Steaktheke. Das Bavette aus dem hinteren Stück des Rinderlappen ist grobfaserig, aber zart.

    -
    Steak vom Schlossdeckel. Dieses kleine Teilstück, das je Rinderkeule leider nur ein Steak ergibt, wurde vormals wenig wert geschätzt. Es liegt auf dem Schlossknochen tellerförmig auf. Auf dem Steakgrill war dieses Teilstück eine der kulinarischen Überraschungen.

    Die neuen gereiften Rindfleischteilstücke überzeugten anschließend bei der Verkostung. Dazu wurden die vielen Teilstücke, getrennt nach den unterschiedlichen Reifeverfahren, von den Berufsschülern aus dem Bereich Gastronomie gekonnt gegrillt. Ein übereinstimmendes Urteil scheiterte daran, dass die Geschmäcker naturgemäß verschieden sind. Jedoch wurde die Fleischfarbe des in den Fleischreife-Boxen gereiften Fleisches am besten bewertet. Dry Aged hat den meisten Fachbesuchern am besten geschmeckt.


    Quelle: www.gempel.de
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    #2
    Sehr schön, vielen Dank für diesen interessanten Beitrag.

    Sehr schön zu sehen, dass auch langsam mal die Berufsschulen lernen, dass es neben den gängigen Steaks (Roastbeef, Filet, Hüfte) andere Kurzbratstücke gibt und dies auch unserem Nachwuchs vermitteln. Zu meiner Ausbildungszeit wurde solches Gedankengut sowohl von der Berufsschule als auch vom Prüfungsvorsitzenden nicht respektiert. Auch an dieser Stelle nochmals Danke für die tolle Abschlussprüfung!

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      #3
      Alles was hier beschrieben wird und als neu dargestellt wird habe ich schon vor 30 Jahren so zurecht geschnitten.

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        #4
        Hallo Wurstprofi,

        ich finde es einfach toll, dass eine Berufsschule eine vor über 30 Jahren in Deutschland unter dem Fachbegriff "anatomische" Schnittführung propagierte Zerlegetechnik (Franzosen/Schweizer haben/hatten diese perfektioniert) im Rahmen eines Projektes wieder zum Leben erweckt. Dadurch lernen die Lehrlinge sehr viel über die Möglichkeiten, auch andere Teilstücke vom Rind nach entsprechender Zerlegung und Reifung einem höherwertigem Verwendungszweck zuzuführen. Schnittführung, Verpackung, Reifung, Zubereitung - vielleicht noch Kalkulation - Sensorik usw. - das sind Lernfelder vom Feinsten. Hier wird noch richtig ausgebildet! Absoluten Respekt meinerseits! Diese Schnittführung ist für viele Metzger bzw. Lehrlinge im wahrsten Sinne des Wortes Neu - auch wenn einige früher schon so zerlegt haben.

        Warum hat sich diese Zerlegung in D nicht durchgesetzt - obwohl die Profis dies schon vor über 30 Jahren gemacht haben? Hat dies vielleicht neben traditionellen Gründen auch viele betriebswirtschaftliche Ursachen. Was kostet die Arbeitsstunde im Verhältnis zu den Rohstoffkosten eines derart gewonnen Edelteiles? Habe ich einen ausreichenden Markt dafür? Rechnet es sich nicht vielleicht mehr, den Schlossdeckel (Fledermausstück) in die Verarbeitung zu geben usw.!

        Auf unserer jährlichen Abschlussfeier kredenzen wir 300 nationalen und internationalen Gästen neben dem kalten und warmen Büffet auch ein Grillbüffet. Da gibt es unter anderem als Delikatesse auch das Fledermausstück und das Lungenfilet vom Kalb. Ich benötige davon ca. 20 kg pro Produkt (es gibt noch viele andere Kalbsprodukte). Welcher Metzger hat die Möglichkeiten, derartige Produkte seinen Kunden anzubieten? Es fehlt die Menge! Dann isst er es entweder selber (alternativ für sehr gute Freunde) - oder es geht in die Wurst!

        Übrigens, der Vorgänger von der Vakuumreifung (Anfang 70-iger Jahre) war Dry aged Beef. Mit all seinen Vor- und Nachteilen wie heutzutage. Das Abschieben von Rindfleisch bei 40° C - 55° C hatte ich schon in den Siebzigern in der Berufsschule - nicht das Vakuum, aber die Aktivierung der Enzyme wie es heutzutage beim "Sous-vide-Garen" propagiert wird.

        Haben wir schon alles einmal gemacht - dass was wir früher gemacht haben wird heutzutage auch gemacht - aber anders. Angefangen über den Entvlieser/spezielle Messer, Schrumpfbeutel mit EVOH bis hin zu Reifungsräumen mit geregelter Luftfeuchtigkeit für Knochenreifung.

        mfG
        Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.11.2017, 17:26.

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          #5
          Hallo Herr E,
          ich finde es auch in Ordnung das die Ausbildung der Lehrlinge und die Weiterbildung sich verbessert hat.Aber diese Schnittführung hat sich wie Sie selber sagen nicht durchgesetzt weil die Anzahl der Stücke begrenzt sind.Das ist eine Chance für einen Zerlegebetrieb der diese spezielle Schnittführung dann an die Gastronomie vermarkten kann.Für den kleinen oder mittelständigen Fleischereibetrieb bringt es wenig.Es ist immer ein Unterschied wenn ich was besonderes geladenen Gästen vorsetze,die es dann umsonst genießen können.wenn dafür bezahlt werden muss sieht die Welt schon anders aus.
          Was die Fleischreifung anbetrifft haben wir das in meinem Lehrbetrieb so gehandhabt.Spezielle Fleischstücke wurden mehrfach mit dem Haken in heißes Schmalz getaucht,so das sich ein Überzug über das Fleisch und ein Stück von dem Haken bildete.In diesem Überzug ließen wir das Fleisch ungefähr 2 Wochen hängen.Dadurch wurde es sehr zart.
          Darüber wie ein Entvlieser funktioniert und welche Vorteile er bietet weiß ich bestens Bescheid.
          Das Garen von Fleischeinlagen oder Sülzfleisch in Vakuumbeutel würde ich auch aus meiner Erfahrung her den Kollegen empfehlen,das es weniger Kochverlust und mehr Geschmack bringt.

          Mit freundlichen Grüßen,
          Martin Janietz
          Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 15.06.2016, 23:35. Grund: Namen in E. geändert

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            #6
            Hallo Herr Janietz,

            ich weiß nicht, ob sich die Ausbildung verbessert hat - ich wage es sogar zu bezweifeln. Wenn sich aber eine Berufsschule richtig Mühe gibt kommt einer mit (übersetzt)

            - haben wir schon immer so gemacht!

            Danke für den Motivationsschub die Sie diesem engagierten Berufsschullehrer indirekt mitgegeben haben.

            Das Sie die Gesamtaussage von #4 letzten Absatz in Ihrer Argumentation nicht einordnen konnten - wir sprechen nicht mehr die selbe Sprache.

            Sorry

            TE

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