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Intramuskuläres Fett durch Injektion beim Rindfleisch

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    Intramuskuläres Fett durch Injektion beim Rindfleisch

    Hallo zusammen,

    in den vergangenen Wochen haben wir verschiedene Reifemethoden kennengelernt, darunter:


    Dry Aging mit Membranbeutel (Drybag)

    Dry / Wet aged beef von Netto

    Fleischreifung mit Mineralwasser - Das optimale Steak.


    Ferner hatten wir die Themen:

    Wagyu-Rind in Deutschland

    Aus was man alles ein Steak schneiden kann.


    Vor einiger Zeit wurde ich jedoch auf ein Thema, das mir bisher unbekannt war, angesprochen:

    "Intramuskuläres Fett durch Injektion beim Rindfleisch".

    Jeder kennt den Spickbraten, dabei werden Speckstreifen in den mageren Rinderbraten gesteckt damit er saftiger wird.

    Bei dem Thema: "Intramuskuläres Fett durch Injektion beim Rindfleisch" sollen kleinere Fettpartikel in den Muskel injektiert werden, so dass das Steakstück mehr intramuskuläres Fett enthält. Das intramuskuläre Fett mach das Fleisch saftiger und ist ein Geschmacksträger, das in den vergangenen Jahren immer mehr an Wert gewinnen konnte. Das Koberind hat seinen hohen Preis sicherlich auch aus diesen Gründen erreichen können.

    Ich fand die Idee und das Prinzip an sich sehr interessant, habe jedoch aus zeitlich Gründen nicht näher ins Detail gehen können.

    Hat jemand von dem o.g. Thema was gehört?
    Wie könnte so etwas in der Praxis umgesetzt werden?
    Könnte man das teuere Koberind in Deutschland nachstellen?

    Spannende Grüße

    Ivan
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 26.11.2017, 16:26.
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    #2
    Hallo Ivan.
    Das Thema war ein wenig vergessen aber beim gestrigen Abendessen kam es wieder auf den Tisch.
    Du kannst Dir sicher vorstellen, dass es bei meinen Gastgebern angefangen bei verschmitztem Grinsen bis hin zu lautem Gelächter mit Schenkelklopfern kam, als ich Deine Frage, ob man das Nachstellen kann, wiederholte.

    Einigen wir uns mal auf ein grundsätzliches Ja.

    Ausgangspunkt : ein krachmageres Stück Roastbeef.
    Dazu brauchten wir die Marmorierung. Wenn wir also einen Speckstreifen mit einer Spicknadel in das Fleisch drücken können, dann können wir auch mittels Injektor flüssiges Fett in das Fleisch bekommen. Bei Rinderfett (Nierenfett) handelt es sich hauptsächlich um Stearin, Palmetin, Olein und Glyzerin.
    Sollte ich etwas vergessen haben (Protein-Zink-Silber oder sonst etwas sehr wichtiges, möge man mir dies verzeihen)

    Stearin hat seinen Schmelzpunkt bei 60-70*C.
    Nun verflüßigen wir ein paar Rindernierenzapfen, filtern das Ganze und injizieren das flüßige Fett in das Rindfleisch. Wir lassen es im Kühlraum aushärten und noch ein paar Tage reifen. Dann schneiden wir von dem angefrosteten Roastbeef schöne Scheiben nach Vorbild der Japaner und verkaufen sie.
    Dann kommt König Dickbauch, kauft eine Scheibe und legt sie auf den Grill. Plötzlich,- siehe da, die Injektionslöcher entleeren sich in der Hitze des Grills.
    Echt, das sieht dann aus, als hätten wir mit dem Schrotgewehr aufs Roastbeef geschossen.

    Mir kommt da weniger die Präparation von Fleisch mit Fett, sondern die Verbindung der natürlichen Vliese und Kollagen, welche (auch) einen Muskel bilden in den Sinn.
    Da liegt meiner Meinung nach der Knackpunkt.
    Wie können wir das Fett bzw. das magere Fleisch so präparieren, dass sich das Fett auch bei grosser Hitze am Fleisch festhält.
    TG geht nicht. Da müssen wir noch ein wenig drauf rumdenken.

    Frage:
    Welcher Klebstoff kann in das flüßige Fett gegeben werden, der das Beschriebene erfüllt, sich aber weder bei Kälte noch bei Hitze nachteilig auf das Produkt, den Geschmack und das Aussehen auswirkt.
    So,- Technologen. Jetzt seid ihr an der Reihe.

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      #3
      Zitat von Harald Ritter Beitrag anzeigen
      Dann kommt König Dickbauch, kauft eine Scheibe und legt sie auf den Grill. Plötzlich,- siehe da, die Injektionslöcher entleeren sich in der Hitze des Grills....
      Frage:
      Welcher Klebstoff kann in das flüßige Fett gegeben werden, der das Beschriebene erfüllt, sich aber weder bei Kälte noch bei Hitze nachteilig auf das Produkt, den Geschmack und das Aussehen auswirkt.
      Genauso ist es. Vielleicht könnte man mit Inulin Fleisch und Fett in eine entsprechend stabile Verbindung bringen. Möglicherweise könnte sich der Effekt einstellen, dass das die Verbindung dann bei entsprechender Temperatur sich nicht mehr verflüssigt sondern fest wird. Problem ist, dass das Fleisch an der Oberfläche vielleicht 70°C erreicht, jedoch im Normalfall keine so hohe Kerntemperatur erreicht. Grundsätzlich muss man aber auch dazusagen, dass es absolut verboten ist das Fleisch auf diese Weise zu "verschlimmbessern".

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        #4
        Hallo,

        interessante Stellungnahmen.

        @Mathias: Woher hast Du die Info, dass der von mir oben beschriebene Vorgang absolut verboten wäre?

        @Harald: Haben wir in dem vorhanden Fett/Nierenfett nicht einen gewissen Anteil an Eiweiß und somit Kollagen und Elastin bereits schon vorhanden?

        @Alle anderen Leser: Über jede weitere Meinung würde ich mich freuen.
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        Kommentar


          #5
          Zitat von Ivan Beser Beitrag anzeigen
          @Mathias: Woher hast Du die Info, dass der von mir oben beschriebene Vorgang absolut verboten wäre?
          Habe ich mal so gelernt. Zumindest wäre es nach einer solchen Bearbeitung kein Frischfleisch mehr sondern ein Fleischerzeugnis. Gemäß Verkehrsauffassung dann auch kein Steak – ergo verboten.
          Bisher haben Sie allerdings keinen konkreten Verfahrensweg beschrieben. Somit könnte es möglich sein, dass es eine rechtliche Hintertür gibt.

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          • Ivan Besser
            Ivan Besser kommentierte
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            An sich ist Dein Kommentar richtig, sehe ich genauso.
            Bitte immer nur jeweils begründen, damit der Leser gleich Bescheid weiß.
            Thx.

          #6
          Forschern sind keine Grenzen gesetzt. Es sei denn finanziell.

          @Harald: Haben wir in dem vorhanden Fett/Nierenfett nicht einen gewissen Anteil an Eiweiß und somit Kollagen und Elastin bereits schon vorhanden?

          Das stimmt Ivan.
          Doch ich bin skeptisch ob es die beiden (gering vorhandenen) Komponenten fertig bringen, sich unter Hitzeeinfluss soweit auszudehnen oder zu verkleben, dass sie die (überwiegend) flüßigeren (bei Hitzeeinfluss) Komponenten im Injektionsloch festhalten können.

          Wenn ich aber den Faden weiter spinne, dann sollte es möglich sein, mit einer Mischung zwischen Fett –Nierenfett- und Protein eine Stabilisierung während des Erhitzungsprozesses herbei zu führen, so dass sich die Einstiche nicht mehr entleeren.

          Quasi für den Effekt, dass sich diese Mischung nicht nur verfestigt, sondern sich auch das Protein an den Injektionslochrändern festbrennt.
          Für das Mundgefühl und zur Verbesserung der Textur käme dann Inulin als dritte Komponente dazu.

          Dazu ziehe ich in Erwägung, dass Roastbeef nicht wie üblich durch die Muskelfasern zu injizieren, sondern mit den Muskelfasern, damit sich dazwischen Fettinseln bilden können. Möglicherweise ermöglicht es dann den, sich erhärtenden, Muskelsträngen in Verbindung mit der injizierten Mischung den Marmorierungseffekt über den Erhitzungsprozess bis zum Verzehr zu bringen.

          Ich glaube, dass die Feststellung der effektivsten Mischung in einem oder mehreren praktischen Versuchen erfolgen sollte.


          Kommentar


            #7
            Ich möchte ergänzend auch noch anmerken, dass ein Pökelinjektor für ein solches Vorhaben vermutlich nicht geeignet ist.

            Diese Maschinen sind dazu gedacht sehr flüssige Medien (Pökel- und/oder Würzlake) möglichst gleichmäßig ins Fleisch zu bringen. Ich kann mir nicht vorstellen, dass klassische Geräte im Stande sind mageres Fleisch, auch nur ansatzweise, wie ein marmoriertes Kobesteak aussehen zu lassen, selbst wenn eine optimale Zusammensetzung für die Ingredienzien vorliegen.

            Was meinen Sie Herr Rose; Sind gängige Injektoren überhaupt technisch in der Lage ein entsprechend pastöses Medium zu transportieren und mit entsprechend hohem Druck einzuspritzen?

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              #8
              In diesem Zusammenhang habe ich einen tollen Spruch im Internet gelesen,
              der lautet :
              Ich habe Hummern, Austern und Kobe-Rind probiert, doch nichts wird je wieder so gut schmecken wie
              die Schnur meiner Anorakkapuze als Kind.

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                #9
                Sind gängige Injektoren überhaupt technisch in der Lage ein entsprechend pastöses Medium zu transportieren und mit entsprechend hohem Druck einzuspritzen?
                Gängige Injektoren haben je nach Baugröße einen Injektionsdruck von 4 .. 6 bar. Dieser Druck ist also nicht viel höher als der in einer Hauswasserleitung.
                Der Druck wird gebraucht um die Injektionslösung zur Nadel und in das Fleisch zu pressen. Das ist bei Geflügelbrust natürlich wesentlich einfacher als bei Rindfleisch.
                Es gibt einen gewissen Spielraum, z.B. gibt es Injektionsmaschinen, die Anstelle des Auffangsiebes für die zuviel injezierte Lösung einen Feinstzerkleinerer haben und Reststücke im Fleisch so fein zerkleinern, dass sie nicht die Nadeln verstopfen. Im Sinne der Abfallvermeidung macht das durchaus Sinn und die Lake ist etwas gehaltvoller. Die Fleischmengen sind aber nicht so groß, dass die Viskosität stark ansteigt. Es gibt auch das sogenannte "Meat-in-Meat"-Verfahren wo etwas mehr Fleisch eingearbeitet wird. Meine Erfahrung ist, dass das Zugabefleisch frei von Flechsen, Sehnen und ähnlichem langfaserigen Material sein sollte, weil sich diese sehr schwer feinstzerkleinern lassen (insbesondere in einer wässrigen Lösung, das "steht" einfach nicht gut vor den Messern).

                Natürlich kann man auch kaltes Fett in gewissen Anteilen in die Injektionslake einarbeiten, aber 100% Fett wird nicht funktionieren.
                Erwärmtes, ausgelassenes Fett ist sehr flüssig, kann man sicher auch verwenden, solange es unter 100°C ist, wird den Maschinen nichts passieren. Die Gefahr ist aber folgende: Auf dem Weg vom Pufferbehälter zur Nadel kühlt das Fett ab, die Nadeln stechen in das kalte Fleisch. Wenn man Pech hat ist das Fett schon wieder fest bevor es im Fleisch ist und dann sind die Nadeln verstopft.
                Ohne Versuch und ggefls Anpassung der Maschine würde ich das nicht machen.

                Und mamoriert wird es auch nicht aussehen, weil die Mamorierung ja meist in Muskelfaserlängsrichting verläuft, verästelt ist und auch mal krumme Wege geht. Das bekommt man mit dem Injektor nicht hin. Harald hat schon Recht, beim Braten läuft das Fett wieder raus und dann sieht das aus wie Hulle.



                E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

                www.rose-fleischtechnik.de

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                  #10
                  Die Idee von Ivan war einige Gedanken wert.
                  Mathias hat mögliche Stolpersteine aufgezeigt und
                  nachdem Henry nun die maschinelle Seite eingehend beleuchtet hat und mir der Kosten-Nutzen-Effekt zu klein erscheint,
                  werde ich die ganze Sache an den Nagel hängen. (Dry Aging)

                  Ich meine, - bis ich so einen beheizbaren Injektor finanziert und zusammengebastelt habe, wird ne Herde Kobe-Rinder schlachtreif.

                  Tschö Jungs.

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                    #11
                    Zitat von Harald Ritter Beitrag anzeigen
                    Die Idee von Ivan war einige Gedanken wert.
                    Bitte meinen ersten Beitrag richtig lesen: die Idee kommt nicht von mir ;-)
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                    • Mathias Kornmayer
                      Mathias Kornmayer kommentierte
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                      Wer außer Sie kommt eigentlich auf solche Ideen?? Haben Sie einen Zwillingsbruder???

                    #12
                    "Jeder kennt den Spickbraten, dabei werden Speckstreifen in den mageren Rinderbraten gesteckt damit er saftiger wird."

                    Wird der Braten dadurch wirklich saftiger?? Oder vielleicht nur fetter? Wenn man das Fleisch einschneidet, müsste doch mehr Saft auslaufen. Was meinen die Experten dazu?
                    E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

                    www.rose-fleischtechnik.de

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                    • Mathias Kornmayer
                      Mathias Kornmayer kommentierte
                      Kommentar bearbeiten
                      Naja, Herr Rose bitte geilen Sie sich an dem Wortlaut dieser Aussage nicht auf. Selbstverständlich wird der Braten nicht saftiger sondern fetter¦¦ Gemäß umgangssprachlichem Verständnis ist die Aussage aber durchaus korrekt.

                    #13
                    Hallo Henry,

                    wenn wir es ganz genau nehmen, wird das Fleisch durch das Spicken schon saftiger.
                    Schließlich haben wir gelernt, dass das Fett auch einen gewissen Anteil an Wasser enthält.

                    Aber der Mathias hat es schon richtig kommentiert: umgangssprachlich wird es so gesagt.

                    Vermutlich kam man auf das Spicken, um weitere-, wichtige Geschmackseindrücke des Bratens zu intensivieren.
                    Ich werde hierzu gerne ein neues Thema eröffnen, um den Geschmacksträger - Fett etwas detaillierter zu erörtern.
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                    • Mathias Kornmayer
                      Mathias Kornmayer kommentierte
                      Kommentar bearbeiten
                      Nein Herr Beser, prozentual ist der Wassergehalt des Bratens vor dem Spicken höher als hinterher. Rückenspeck enthält zwar auch Wasser (ca. 5%), aber weniger als das Rindfleisch. Somit hat der fertige Spickbaraten einen geringeren Wassergehalt.

                    #14
                    Moin Ivan.
                    Nur eine bescheidene Zwischenfrage.
                    Was haben wir denn von der Mineralwasser- Reifemethode kennengelernt ?
                    Das ein Wasser einen gewissen Anteil an Mineralstoffen und/oder Kohlensäure haben soll ist mir zu wenig.

                    Rückblick :
                    Aber nochmals zurück zu einer Deiner Eingangsfragen bzgl. marmoriertem Roastbeef, wie so etwas in der Praxis umgesetzt werden könnte.

                    Meine Meinung :
                    Ich bin der Meinung, dass eine Injektion keine guten Ergebnisse bringen würde.
                    Egal ob wir nun eine mageres Roastbeef quer oder längst injizieren. Mich würde (neben dem finanziellen Aufwand für eine geeignete Maschine) die Gleichmässigkeit der Fettverteilung stören.

                    Vision :
                    Ich kann mir aber vorstellen, dass wir ein mageres Roastbeef (oder preiswerteres mageres Rindfleisch) zusammen mit einem stabilen Fett unregelmässig zerkleinern und es mit einem oder mehreren Klebern versehen in Formen, welche ein Roastbeef nachahmen, erkalten (zusammenwachsen) lassen.
                    Dies könnte auch in einem Kunstdarm geschehen, welcher die gleiche Form (im Experiment nicht) hat und bei dem sich schon durch die Befüllung ein unregelmässiges Schnittbild im Endprodukt ergibt.

                    Feststellung :
                    Für mich steht es außer Frage, dass ein marmoriertes Kunstfleisch hergestellt werden kann.
                    Für mich ist es
                    a.) eine Frage der Herstellungskosten in Relation zum weitestgehend vorgegebenen kg-VK-Preis.
                    b.) in Verbindung dazu immernoch die Frage, welche Klebstoffe in der Lage sind, das nachgeahmte Fett mit dem Magerfleisch so hitzebeständig zu verbinden, dass 1.) ein Teil des Fettes durch Zerlaufen die Saftigkeit garantiert und 2.) ein anderer Teil so fest bleibt, dass sich die Fetträume bei gleicher Hitze nicht entleeren.

                    Zu Deiner Bemerkung :
                    Wenn ich als Forscher diese Aufgabe aufnehme ist mir die Feststellung, dass ich nicht der Urheber des Themas bin erstmals schnurz-piep-egal, es sei denn, dass eine Forschungsarbeit zum gleichen Thema schon begonnen hat und rechtliche Urhebereinschränkungen zu befürchten sind.
                    Unter diesen Umständen kann die Erbsenzählerei eine Kontroverse verhindern.

                    Weitere Feststellung:
                    Es kommt mir aber so vor, wie bei manchen Rezepturanfragen, dass die Frage schon beantwortet ist und der Fragesteller lediglich bestätigt haben will, dass er der beste unter den Besten ist. Kann sein, muss nicht.

                    Zitate :
                    Ein befreundeter Forist schrieb mir einmal : Zitate spiegeln wider, dass ich den Zitierten für so wenig intelligent halte, dass er seine eigene Darstellung, die oft nur 5 cm weiter oben im Bildschirm steht, nicht kennt und ich so wenig auf der Pfanne habe, dass ich nicht antworten kann, ohne das Zitat direkt vor der Nase zu haben.
                    Da ist was dran,-oder?

                    Weiterer Tagesablauf :
                    Ich geh jetzt einkaufen.
                    Geröstete Heuschrecken stehen auf dem Einkaufszettel.

                    Knackige Grüsse

                    Kommentar


                    • Ivan Besser
                      Ivan Besser kommentierte
                      Kommentar bearbeiten
                      Hallo Harald, ich verweise Dich gerne an der Stelle an die Moderatoren Regeln. Bitte mal den Part über das Persönliche lesen und in Zukunft einhalten. Vielen Dank.

                    #15
                    Noch eine Anmerkung zum Schluss.
                    Ich schrieb weiter oben : Ich habe Hummern, Austern und Kobe-Rind probiert, doch nichts wird je wieder so gut schmecken wie
                    die Schnur meiner Anorakkapuze als Kind.

                    Leider, leider sind wir drauf und dran so zu "verbeamten", dass wir menschelnde Scherze (fast) vollkommen in unserem Forenschreiben ignorieren.
                    Bitte mal reflektieren. Danke

                    Kommentar


                      #16
                      Danke fuer den Hinweis Ivan.
                      Kenne ich schon.
                      In meiner Metzgerzeit sagte man,- zu scharf schneidet nicht und zu spitz sticht nicht.
                      Aber als ehemaliger, guter ! Fussballer nehme ich die Gelbe Karte an und ziehe trotzdem mein Ding bis zum Ende des Spieles durch.
                      Du kannst mir aber verraten, was Du vom zerkleinerten Fleisch-Fett-Gemisch hälst.

                      Kommentar


                        #17
                        Ich wollte nur wissen ob beim Einschneiden nicht doch Fleischsaft austritt (spätestens beim Backen oder Braten) und ob das evtl. durch das Spicken wieder ausgeglichen wird.

                        Sorry, da hab ich mich wohl so falsch ausgedrückt, dass dem Herrn Kornmeyer gleich..... naja, lassen wir das.
                        E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

                        www.rose-fleischtechnik.de

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                        #18
                        Zitat von Henry Rose Beitrag anzeigen
                        Ich wollte nur wissen ob beim Einschneiden nicht doch Fleischsaft austritt (spätestens beim Backen oder Braten) und ob das evtl. durch das Spicken wieder ausgeglichen wird.
                        Ich denke, dass ein Wasserverlust bedingt durch die Löcher der Spicknadel nicht unbedingt eine Folge sein muss. Tendenziell haben Sie aber recht, dass unverletzte Fleischfasern u.U. den Wasserverlust beim Garen verringern können.


                        Ergänzung:
                        Insbesondere das Bindegewebe ist ja in Verbindung mit entsprechend hoher Temperatur zum Wasser sehr kontaktfreudig. Ein Spickbaraten wird i.d.R. geschmort. Die Flüssigkeit der Soße kann durch eine verletzte Fleischfaser möglicherweise sogar besser vom Fleisch aufgenommen werden.
                        Zuletzt geändert von Mathias Kornmayer; 14.08.2014, 09:38.

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