Kutterhilfsmittel, Umroeten und Absetzen von Fett und Wasser

[latino]

Hallo an alle Profis,

habe mich bereits im "Vorstellungsbereich gemeldet und der Admin meinte ich sollte wegen der besseren Uebersicht eigene Threads fuer meine Problemchen! aufmachen. Ich fange gleich an meine Probleme loszuwerden und hoffe auf Hilfe.

Zuerst braeuchte ich ein paar Grundlegende Antworten zu o. g. Thema. Vielleicht findet sich hier ein netter Mensch der mir helfen kann oder moechte.

Umroeten: Bei Leberkaese kein Problem!
Bei den Wuersten schon. Wollte "Regensburger" machen; waren aber weiss und nicht rot, sahen aus wie verunglueckte Weisswuerste. Habe die Wuerste in schweinsdaerme abgefuellt und nach einer Stunde Trocknungszeit in 74º C heissen Wasser ne knappe Stunde gebrueht. Hab auch die Wuerste mal vorher in den Raeucherschrank, zuerst fuer ne halbe Stunde bei 45ºC und dann die Temperatur auf 74º C hoch, nochmal fuer eine halbe Stunde und dann hinterher gebrueht. Waren etwas geroetet, rosarot-aetzend- und noch dazu hat sich dann Wasser und Fett abgesetzt. *Mahlzeit*

Koennt Ihr mir da sagen was falsch gemacht wurde? NPS, Zucker und Phosphat habe ich beigemischt.

Fragen:
Kann es sein, das nach dem oeffnen des Phosphat diese nach einer gewissen Zeit nicht mehr funktioniert?

Absetzen von Wasser und Fett hatte ich auch bei der Kochsalami. Auch hat sich die Wurstmasse in dem Kunstdarm reduziert, das hinterher alles in Falten gelegen hat. Bereits nach 3 Tagen bekam die "Kochsalami" eine graue Färbung.

Sollten diese Kunstdärme (Wursthuellen) prall gefüllt werden oder eher nicht, wegen der Gefahr des platzens beim Brühen?

So, das vorerst zu meinen Hauptproblemen, bin gespannt ob mir jemand helfen kann/will.

Grüsse aus Südamerika

Schorsch

[psycodelic]

hey,

Umrötung:
Versuch doch mal vor dem Trocknen ne halbe Stunde umröten zu lassen..
und mal VOR dem brühen räuchern.
Eventuell ist dein NPS feucht oder zu alt!!

Faltiger Darm:
hast du nach dem brühen auch abgekühlt?
Ansonsten eigentlich straff füllen und nicht zu stark trocknen (vll mal mit der temp runter..)

Fettabsatz:
mal mehr magerfleisch bzw weniger schüttung/fett versuchen.
und die temp nciht zu hoch

kann viel möglich sein. schreib doch mal deine Herstellung auf mit kutterverfahren etc.

[kaspar82]

hallo

fahr mal mit der Trocknungstemperatur runter 45 grad ist zuviel

20 bis 25 grad reichen denk ich !

bei 45 grad schliessen sich ja schon die poren !

Stephan

[siggi]

Hallo,
darf ich fragen wieviel Salz pro/kg, wieviel Eis, Fett,Fleisch, Kutterhilfsmittel(Phosphat), wie lange gekuttert, bei welcher Temperatur aus dem Kutter genommen, wann abgefüllt in Darm, Grobeinlage ja oder nein, wenn ja was hast du genommen? was für einen Darm verwendest du? Also schick mal die komplette Rezeptur so wie du sie verwendest, inclusive deiner Verarbeitungstechnik. Sind die Messer im Kutter scharf?
Gruß Siggi

P.S: Was für Fleisch verwendest du, bzw von welchem Teilstück. Was für Fett?

[latino]

Hallo,

fuer die Kochsalami verwende ich lt. meinem Rezept fuer 5 KG Salami:

4000 gr. Schlegel, 800gr. Fett (Ruecken), 200 gr. eis

Das Magerfleisch wird mit dem NPS und Zucker (1g/Kg Gesamtmasse) gewolft und ueber nacht (ca. 12 Std. in der Kuehlung aufbewahrt. Am naechsten Tag wird ebenfals das Fett durch die Grobe scheibe gewolft. Magerfleisch und Fett mit Phosphat gekuttert, zuerst trocken und dann mit dem Eis, Die Temperatur bleibt immer unter 12ºC. ;mein Kutter hat nur eine Geschwindigkeit bei 2 Messerklingen. :-( In der letzten Minute werden dann noch die Gewuerze zugegeben und untergemischt.

Zuerst habe ich die "Salami" nur eine Stunde im Raeucherofen gegart und dann im 74º heissen Wasser fuer eine Stunde gebrueht. War ueberhaupt nix, dann habe ich das eben geaendert und die "Salami" nur noch im Raeucherofen gegart. Das Ergebnis wurde besser aber von Zufriedenstellend noch weit entfernt.

Fuer die "Regensburger" habe ich 1750gr. Schulter, 500gr. Rind mager, 500gr. Backen, 1250gr. Rueckenspeck, 1000gr. Eis.

Das Gesamte Fleisch wird bis auf 200gr. gewolft und dann mit NPS, Zucker und Phosphat gekuttert unter allmaehlicher Zugabe von Eis. Zum schluss werden noch die Gewuerze untergekuttert und der Rest von dem Gewolften Magerfleisch, als Grobeinlage.
Das braet wird dann sofort in Schweinsdaerme gefuellt, eine Stunde zum trocknen aufgehaengt und dann bei 74º gebrueht (1Stunde)

Ich habe hier Nitrit, das bis max. 3,3 gr. pro Kg der Gesamtmasse verwendet werden darf. Salz gebe ich max. 10gr. pro Gesamtmasse dazu. das heisst ich mische das Salz mit dem Nitrit 10gr.salz/3gr. nitrit. das Salz nur bis 10 gr/kg weil das Salz hier wesentlich staerker ist als das in Deutschland -warum? ich weiss es nicht, ist halt so- Zucker gebe ich 1gr.Kg dazu. Auch haette ich Ascorbin zur Verfügung, verwende es allerdings nicht, weil ich nicht weiß ist es in Verbindung mit Nitrat zu verwenden oder ausschließlich alleine. Das Phosphat wird aus Israel importiert und hat eine Angabe der Verwendungsmenge von max. 5gr. pro Kg, verwende aber nur 3gr./kg. In der Menge funktioniert das super beim Leberkaese.

Das Braet erreicht max. eine Temperatur von 12-14 ºC wenn es aus dem Kutter kommt.

Schweinefleisch habe ich von der Schulter und Keule, Fett ist vom Ruecken und wenn notwendig z. Bsp. bei Bratwuersten habe ich Wammerl. Rindfleisch ist von der Schulter (innen), das Fleisch hat eine Dicke von ca. 5-7 cm und hat keine Sehnen. Wird in Deutschland zum Kochen verwendet, glaube ich.

Bei Leberkaese verwende ich 1900 gr. Schulter oder Schlegel, 500gr. Rindfleisch, 1400 gr. Rueckenspeck, 1200 gr. Eis.
zuerst alles gewolft mit NPS und Phosphat, dann unter langsamer Zugabe von dem Eis gekuttert bis die Masse glaenzend ist. Am Schluss Kutter auskratzen, Gewuerze dazu und fertigkuttern. Braet hatt bei der entnahme ca. 12ºC. Gebe das Braet direkt in die Form und in den NICHT vorgeheizten Backofen. Bei 110 ºC fuer 3 Stunden oder wenn eben die Kerntemperatur 74º erreicht hat. Ergebnis ist sehr gut, vielleicht etwas zu weich, ist aber eben Geschmackssache, werde beim naechsten mal 400gr. vom Schweinefleisch durck Rindfleisch ersetzen, vielleicht ist es dann etwas fester.
Kuttermesser- mhhh, glaube die koennten schaerfer sein, obwohl ich die jedes mal mit einem Wetzstein abziehe und dann auch scharf sind, man kann ganz leicht fleisch zerschneiden.

Die Rezepte habe ich aus dem Internet, teilweise von Metzgern und teilweise von Foren wie chefkoch.de, wobei ich sagen muss, das ich zu den Privatrezepten sehr wenig Vertrauen habe.

Ufff... Hoffe Du kannst was Anfangen damit

Gruesse

Schorsch

[siggi]

Ich mach das im laufe der Woche mal fertig, muß mich da erst ein bißchen reindenken. Heute abend schon etwas spät. Schick dir das am Wochenende rüber, wenn ich eine Lösung ( vielleicht) gefunden habe.
Gruß Siggi

[latino]

Ok, Danke

[psycodelic]

Vielleicht mal nach dem Aufbauverfahren kuttern, sprich erst

Magerfleisch,Salz,1/2 Eis bis 4°C und
dann das Fett mit Gewürzen, rest Eis bis 8°C
Deckel auskratzen und bis 12°C

Da kriegste auf jeden Fall ne bessere Emulsion rein!

Bei dem Nitrit solltest du wegen der gifitigkeit (was fürn wort ) 4 bis 9 gramm auf 1 kg Kochsalz mischen.
Und zwar nur in dieser Mischung als NPS dann 20g/Kg Masse.
Das Vitamin C kannst du ruhig mit NPS mischen, da es eine unterstützende Wirkung auf das Nitrit hat.
Ascorbinsäure 20 bis 50g/Kg Wurstmasse

[siggi]

Ich denke auch das dein Salzanteil zu gering ist, 20g/kg ist schon das mindeste was man nehmen sollte, inclusive Nitrit.
Durch das Salz löst sich das Eiweiß aus dem Fleisch, dadurch erzielst du eine bessere Bindung und auch die Umrötung geht schneller und bleibt stabiler.
Ich laß das Fleisch immer 2-3 Runden im Kutter mit dem Salz und Phosphat laufen dann fange ich an das Eis zuzugeben.
Anschließend bei ca 4-6 Grad das Fett mit dem restlichen Eis dazu und die Gewürze, und fertig kuttern, die Grobeinlage nur so 1-2 Runden im Kutter mitlaufen lassen.
Sofort füllen und trocknen bis das Brät umgerötet ist, wie Kaspar schon sagt, reichen da so um die 25 Grad, anschließend heiss räuchern.
Das Eis darfst du bei der Gewürz und Salzmenge natürlich nicht mit einbeziehen, nur Fleisch, Fett und die Grobeinlage. Die Grobeinlage kannst du ruhig schon am Tag davor mit Nitritpökelsalz vorsalzen, dann ist die am nächsten Tag schon mal umgerötet.

Ach so, Wammen sind zum kutter nicht so gut geeignet, hab ich noch nie genommen sind mir einfach zu weich, lieber kernigen Nackenspeck oder Backen.
Wammen sind eher etwas für Leberwurst oder eventuell streichfähige Wurstsorten (zB. Teewurst) für Teewurst dann natürlich ohne Saugleiste.

Ich hoffe ich konnte dir damit helfen.

Gruß Siggi

[latino]

Hallo,
ok, ich werde das mal so probieren, vielen Dank für Eure Bemühungen.

Mit dem Salz ist das so ne Sache hier, ich habe bei meinem ersten Leberkaese 20 g Salz/Kg verwendet, war total versalzen. Ein einheimischer Metzger, der mal 2 Jahre in München gearbeitet hat, sagte mir, ich darf höchstens 10g Salz/Kg von dem Salz hier nehmen weil das viel stärker sei. Warum auch immer, dachte Salz ist Salz? Noch dazu weil es auch kein Meersalz ist. Vielleicht hatte ich das Salz auf die Gesamtmenge gerechnet -incl. Eis- bin mir da nicht mehr ganz sicher. Vielleicht lag da der Fehler.

Bei 25º umröten, hmmm das dürfte ungefähr die Raumtemperatur sein. Nehmt Ihr zu Bratwürsten auch keinen Wammen? Wird immer beschrieben das "nur" Wammen reinkommen wenn die nicht zu Fett sind brauchst kein anderes Fleisch dazu? Ich hab immer noch etwas Schulter dazu getan, weil es mir mit nur Wammen zu Fett vorkam.

Wenn ich das Fleisch hier kaufe ist es auch nicht richtig gekühlt, es hängt oder liegt ja ohne Kühlung in den Ständen. Ich packe das dann gleich immer in die Eis Truhe und friere es leicht an bevor ich es verwende. Achte auch sehr darauf, das die Temperatur auch im inneren an der 0º Grenze ist.

Kann es sein, dass es auch ein Problem ist, weil das Fleisch keine durchgehende Kühlung hat, bis ich es bekomme?

Gruesse

Schorsch

[siggi]

kochsalami

KOCHSALAMI LEITSATZ NR. 2.221.04
MATERIALAUSWAHL VERARB.-FLEISCH LEITS.-NR.:
RINDERBRÄT VR II 15 Kg
1.112 SCHWEINEFLEISCH VS II 50 Kg
1.122 SCHWEINEBAUCH OHNE KNOCHEN UND SCHWARTE VS V 35 Kg
1.123 100 Kg
SALZ, GEWÜRZE, ZUSÄTZE FÜR 1 Kg MASSE
NITRITPÖKELSALZ 24 g
KAHLER´S KOCHSALAMIGEWÜRZ 6 g
PERMANENT ROT M.A. 1 g
KNOBLAUCH FLÜSSIG 0,5 g
SENFKÖRNER IA 2 g
PFEFFER WEIß GANZ 1 g
VERARBEITUNGSANLEITUNG
a) SCHWEINEBÄUCHE ANFRIEREN UND AM TAG DER VERARBEITUNG AUF 5mm KUTTERN.
b) RINDERBRÄT HERSTELLEN.
c) SCHWEINEFLEISCH II AUF 12mm WOLFEN (VORSCHNEIDER, MESSER, SCHROTSCHEIBE).
d) SCHWEINEFLEISCH II MIT RINDERBRÄT UND ALLEN GEWÜRZEN, ZUTATEN VERMENGEN.
e) DAS ANGEKUTTERTE SCHWEINEFLEISCH MIT RESTLICHER MASSE IM KUTTER AUF GEWÜNSCHTE KÖRNUNG BRINGEN.
f) 12 STUNDEN UMRÖTEN LASSEN.
g) SCHWACH KALT RÄUCHERN UNTER VERWENDUNG VON KAHLER´S RÄUCHERPULVER ROT.
h) GAREN NACH KALIBER UND MIT EIGENWÄRME ABTROCKNEN LASSEN.
i) ÜBER NACHT KÜHLEN. UND NOCHMALS KALT RÄUCHERN.

Hab ich noch gefunden, vielleicht kannst du es gebrauchen.

Bis dann,
Siggi