Fleischreifung

[smilla]

die fleischreifung beim rind ist ja hinreichend bekannt. treffen diese erkenntnisse auch auf andere tiere zu? z. b. wild?

gruß smilla

[siggi]

Fleischreifung ist bei jedem Tier identisch, die Unterschiede liegen nur darin ob die Tiere vor dem Tod erschöpft oder ausgeruht sind.
Weil bei erschöpften Tieren( z.B Wild nach einer Jagd, PSE- Fleisch) der Muskelzucker aufgebraucht ist, so das eine natürliche Reifung nicht mehr stattfinden kann.
Der Muskelzucker baut sich ab, Fleischmilchsäure baut sich auf, die Fleischmilchsäure macht das Bindegewebe weicher, dadurch wird das Fleisch zarter.
Bei erschöpftem Wild, oder Wild allgemein wird das Fleisch doch zum grossem Teil in Milch oder Rotwein eingelegt, die darin enthaltene Säure macht ebenfalls das Bindegewebe weich. Ich bin aber absolut kein Fan von Wild.

Gruß Siggi

[smilla]

beim rind ist mir alles verständlich, ist ja meist wesentlich älter als schwein. beim rind gibt es ja zeitpunkte, die optimaler sind als andere, kommt immer auf den verwendungszweck an, gilt das auch für schwein?
ich hab das gefühl, das wird halt einfach zerlegt und fertig.

und noch was: ich hab gelesen, dass wenn man das fleisch verwurstet, der optimale reifegrad egal ist. wie kommts?

danke schon mal im voraus...

smilla

[siggi]

Hast du Dir eigentlich schon selber beantwortet, weil Schweine im Alter von ca. 6 - 7 Monaten geschlachtet werden. Da ist das Bindegewebe noch sehr weich, Rinder( Färsen) oder auch Bullen sind ja schon etwas älter so um die 2 Jahre.
Bei Wurst ist der Reifegrad nicht so ganz egal, zum Beispiel sinkt nach der Schlachtung der PH- Wert, für Brühwurst ist ein hoher PH-Wert günstig(bessere Wasserbindefähigkeit), für Dauerwurst ist ein niedrieger PH-Wert etwas günstiger( schlechtere Wasserbindefähigkeit).
Bei Rinder oder eigentlich allen Schlachtieren ist es ja so das alle Muskeln die stärker beansprucht(zB Bein,Nacken) werden mehr Bindegewebe haben, als Muskeln die wenig beansprucht werden( zB. Filet)
früher wurde Rinderfilet sehr lange abgehangen, bis zu 21 Tage.

Siggi

schicke dir mal eine PN

[psycodelic]

moin moin,
hätte auch gerne ne PN wenn es um Fleischreifung geht *liebguck*

[smilla]

ja ja, ihr jungen hunde meint, wenn man lieb guckt, geht alles. nix gibts...

bussi smilla

[kaspar82]

frage

frage an die profis !

wie lange sollte man ein stück roatbeef( Bullen frischgeschlachtet am nächsten tag zerlegt) vaku.
2 wochen sind zu wenig oder ?

Stephan

[powogirl]

Hallo smilla,

schau mal bitte hier nach hier steht es für jedes tier drin ist ziehmlich gut die seite..


lg susi

[siggi]

Zu Kaspar: kannste ohne Bedenken so bis 5 Wochen im Vakuum liegen, natürlich bei 2 - 3° Kühlung, liegen lassen. Das reift immer weiter, oder wie wir Metzger sagen das wird so zart ''kannste mit dem Arsch beissen''.
Wer ''liebguckt''8) kriegt alles

Gruß Siggi

[psycodelic]

Danke Siggi und powo, super Seite

[powogirl]

Bitte Bitte smilla freut mcih wenn es was bringt.


lg susi