Schinkenknochen

[Josef]

Hätte eine frage, wie behandelt Ihr den Knochen im Geräucherten Schinken,
Ich habe immer Probleme rund um den Knochen.
Farbveränderung,
Geschmacksveränderung.

Gruss
Josef

[siggi]

Wie lange salzt du einen Knochenschinken denn? Also mindestens 6 Wochen sollten es schon sein, zwischendurch öfter mal nachsalzen, den Knochen immer extra mit Salz einreiben.

[Josef]

Ich habe es normal in der Sure für 6 Wochen, gespritzt mit 5 % Lauge, Diese mal extra entlang des Knochens Kräftig eingespritzt. Aber Trotz allen entlang das Knochens es ist nicht schön rosa, an ein paar Plätzen eben leicht grau.

Wie ich entnehme, Salzt du in nur und nicht ein eine 10 % Lauge einlegen oder.

[Tom]

Wenn ich mich recht entsinne, die Lehre ist eben lange her haben wir die Knochenschinken auch nur trocken gesalzen mit NPS und wie Siggi schon beschrieben hat um den Knochen herum extra was einreiben nach je 2 Wochen das alte Salz trockwn abbürsten und neu salzen.
mit den 6 Wochen liegt ihr auf jeden Fall richtig

[siggi]

Hallo Josef,

5% Lake ist für einen Schinken viel zu wenig, außerdem ist ein Knochenschinken Dauerware, da wird nichts gespritzt. allenfalls mal kurz am Knochen mit einer hochprozentigen Lake so bis 20%.
Ansonsten trocken salzen, das Salz soll ja auch einen Teil des Wasser's entziehen, durch den Entzug des Wassers und durch das Salz wird der Schinken ja erst haltbar und fester.
Schinken in Lake kenn ich überhaupt nicht, höchsten der Fleischsaft der sich im Behälter beim salzen bildet, den kannst du weiter verwenden, mußt bloß aufpassen das er dir nicht umkippt (verdirbt) also immer schön mit sauberen Fingern an den Schinken gehen. An den Schweineschinken natürlich .
Alle paar Tage den Schinken drehen und eventuell nachsalzen, dabei das Salz schön einreiben.
Nach ca. 6 Wochen, je nach Größe des Schinkens, aus dem Salz nehmen, einen Tag wässern, trocknen, kalt räuchern, und dann guten Appetit.
Du kannst den Schinken eher übersalzen, als zu wenig Salz, übersalzenen Schinken kann man wenigsten noch essen, gammeligen nur wegschmeissen.
Mir hat auch noch jemand einen Schinken versprochen, mal sehen wann ich den kriege.:]

[Josef]

Besten dank Jungs, das bringt mich ja in eine ganz neue Richtung, werde es auf jeden Fall probieren.

Gruß
Josef