Sveiki visi,
Aš esu iš Pietryčių Azijos. Atsitiktinai radau šį forumą, kai ieškojau Niurnbergerio dešros recepto. Kadangi aš nemoku vokiečių kalbos, mano įrašas bus anglų kalba ir jei jis čia neleidžiamas, prašome jį pašalinti. Apie mane: Aš esu visiškai naujokas gaminant dešras, taip pat nesu labai geras virėjas. Aš tiesiog mėgstu vokiškas dešreles, ir viskas, ką darau, tai kelis mėnesius skaitau apie „Bratwursts“. Norėčiau pagaminti naminę Niurnberger stiliaus dešros versiją, kuri būtų kuo artimesnė originalioms.
Perskaičiusi šimtus internetinių receptų: padariau išvadą, kad pasiliksiu prie šių 2 pagrindinių receptų kaip pagrindinio recepto ir jį modifikuosiu pats.
1: Marianskio receptas iš meatsandsausages.com
Ingredientai 1000g (1kg) mėsos
instrukcijos
2: Pono Jürgeno Huberio pagrindinis Grobe Bratwurst receptas (Receptai 2701) iš kokios nors vokiškos dešrų knygos? Nežinau
??
Medžiaga 100 kg
40,0 kg S2
Kiauliena be sausgyslių, ne daugiau kaip 5 % matomų riebalų, žalia
60,0 kg S 4 b
Kiaulienos papilvė be žievelės su ne daugiau kaip 50 % matomų riebalų, žalia
arba:
100,0 kgS 4
Kiaulienos papilvė be žievelės su ne daugiau kaip 30 % matomų riebalų, žalia
Prieskoniai ir ingredientai kilogramui masės
18,0 g fiziologinis
2,0 g pipirų
1,0 g Mazis
1,0 g imbiero
0,3 g kardamono
1,0 g citrinos miltelių
Herstellung
Visa medžiaga susmulkinama per žirnio griežinėlį ir suminkoma su prieskoniais bei ingredientais, kad susidarytų gerai rišanti masė.
Dirme
200 metrų, 26/28
Kiaulienos žarnos
virimo laikas
15 minučių 65°C temperatūroje
Gamybos praradimas
5% per 24 valandas
gabalo svoris
100 g, susukta sruogelėmis.
Kadangi šių dviejų prieskonių ingredientai yra gana arti vienas kito. Manau, kad ingredientų sąraše pasiliksiu prie Mariaski recepto. Apie pagrindinį 1 kg mėsos: aš nemoku žiūrėti į mėsos riebalus ir noriu visiškai tiksliai apskaičiuoti. Taigi nusprendžiau pasirinkti įprastą 70 liesos/30 riebalų santykį: 700 g kiaulienos kumpio/kiaulienos nugarinės – liesa (maks. 5 % riebumo), 300 % kiaulienos nugaros riebalų (100 % riebumo). Galutinėje dešroje naudoju Pearsono kvadratą ir daugiau su 33.5 % riebalų. Mano modifikuotas receptas taip:
Ingredientai 1000g (1kg) mėsos
1. Kiaulienos kumpį / kiaulienos nugarinę ir kiaulienos nugaros riebalus supjaustykite kubeliais.
2. Kiaulienos kumpį / kiaulienos nugarinę ir kiaulienos nugaros riebalus dėkite į šaldiklį ir atvėsinkite, kol iš dalies sušals, maždaug 1–2 valandas. Mėsmalės priedą ir maišymo indą taip pat reikia įdėti į šaldiklį.
Priežastis, kodėl visa tai užsirašau, yra ta, kad noriu, kad tai nebūtų tik hobis. Gal kada nors galėsiu parduoti dešrą kaimynams ir draugams, ar įkurti smulkų verslą? (Žinau apie SGN dalykus.. taigi, jei parduodu dešreles, pavadinčiau tai vokišku Bratwurst – įkvėptas Niurnbergo stiliaus Rostbrastwurst?) Ten, kur aš gyvenu, nėra taip sudėtinga tiems, kurie nori pradėti dešrų gamybos verslą. Tai galite padaryti be didelių investicijų ir nereikės visokio patvirtinimo kaip JAV ar Europoje.
Noriu būti kuo profesionalesnis nuo pat pradžių, turėdamas tik minimalią įrangą: rankinę mėsmalę, pistoletinį dešrų kimštuvą, šaldiklį, nedidelę vakuuminio pakavimo mašiną, su labai paprastu gamybos procesu, kuris nėra toks ekspertas kaip aš. vis tiek gali tai padaryti be nesėkmių.
Taigi man reikia jūsų pagalbos, patikrinkite mano dešros gaminimo procesą ir pataisykite mane, jei kažkas negerai. Aš vertinu visą jūsų pagalbą. Ačiū.
Aš esu iš Pietryčių Azijos. Atsitiktinai radau šį forumą, kai ieškojau Niurnbergerio dešros recepto. Kadangi aš nemoku vokiečių kalbos, mano įrašas bus anglų kalba ir jei jis čia neleidžiamas, prašome jį pašalinti. Apie mane: Aš esu visiškai naujokas gaminant dešras, taip pat nesu labai geras virėjas. Aš tiesiog mėgstu vokiškas dešreles, ir viskas, ką darau, tai kelis mėnesius skaitau apie „Bratwursts“. Norėčiau pagaminti naminę Niurnberger stiliaus dešros versiją, kuri būtų kuo artimesnė originalioms.
Perskaičiusi šimtus internetinių receptų: padariau išvadą, kad pasiliksiu prie šių 2 pagrindinių receptų kaip pagrindinio recepto ir jį modifikuosiu pats.
1: Marianskio receptas iš meatsandsausages.com
| Mėsa | metrinis | US |
| Liesa kiauliena: mentė, pilvas, žandikaulio mėsa | 800 g | 1.76 LB |
| Kiaulienos riebalai: nugaros, pilvo, žandikaulio riebalai | 200 g | 0.44 LB |
| Druska | 18 g | 3 šaukštelis |
| Pipirai | 2.0 g | 1 šaukštelis |
| Mairūnas | 1.0 g | 1 / šaukštelis 2 |
| Muskato riešutas | 1.0 g | 1 / šaukštelis 2 |
| Imbieras | 1.0 g | 1 / šaukštelis 2 |
| kardamonas | 0.3 g | 1 / šaukštelis 8 |
| Citrinos žievelė, tarkuota | 1.0 g | 1/2 t |
instrukcijos
- Sumalkite kiaulieną per 5 mm (1/4 colio) lėkštę.
- Susmulkinkite riebalus per 5 mm (1/4 colio) lėkštę.
- Maltą mėsą sumaišykite su druska ir prieskoniais.
- Suberkite maltus riebalus ir viską išmaišykite.
- Tvirtai įkimškite į 22–24 mm avių žarnas, kad liktų 7–10 cm (3–4 colių).
- Suvartokite tą pačią dieną arba nuplikykite 80°C (176°F) vandenyje 15 minučių. Šaldytuvas.
- Prieš patiekdami pakepinkite, kepkite arba kepkite ant grotelių.
2: Pono Jürgeno Huberio pagrindinis Grobe Bratwurst receptas (Receptai 2701) iš kokios nors vokiškos dešrų knygos? Nežinau
??Medžiaga 100 kg
40,0 kg S2
Kiauliena be sausgyslių, ne daugiau kaip 5 % matomų riebalų, žalia
60,0 kg S 4 b
Kiaulienos papilvė be žievelės su ne daugiau kaip 50 % matomų riebalų, žalia
arba:
100,0 kgS 4
Kiaulienos papilvė be žievelės su ne daugiau kaip 30 % matomų riebalų, žalia
Prieskoniai ir ingredientai kilogramui masės
18,0 g fiziologinis
2,0 g pipirų
1,0 g Mazis
1,0 g imbiero
0,3 g kardamono
1,0 g citrinos miltelių
Herstellung
Visa medžiaga susmulkinama per žirnio griežinėlį ir suminkoma su prieskoniais bei ingredientais, kad susidarytų gerai rišanti masė.
Dirme
200 metrų, 26/28
Kiaulienos žarnos
virimo laikas
15 minučių 65°C temperatūroje
Gamybos praradimas
5% per 24 valandas
gabalo svoris
100 g, susukta sruogelėmis.
Kadangi šių dviejų prieskonių ingredientai yra gana arti vienas kito. Manau, kad ingredientų sąraše pasiliksiu prie Mariaski recepto. Apie pagrindinį 1 kg mėsos: aš nemoku žiūrėti į mėsos riebalus ir noriu visiškai tiksliai apskaičiuoti. Taigi nusprendžiau pasirinkti įprastą 70 liesos/30 riebalų santykį: 700 g kiaulienos kumpio/kiaulienos nugarinės – liesa (maks. 5 % riebumo), 300 % kiaulienos nugaros riebalų (100 % riebumo). Galutinėje dešroje naudoju Pearsono kvadratą ir daugiau su 33.5 % riebalų. Mano modifikuotas receptas taip:
| Liesa kiauliena: kumpis/nugarinė | 700 g | |
| Kiaulienos riebalai: nugaros riebalai | 300 g |
| Druska | 18 g | 3 šaukštelis |
| Pipirai | 2.0 g | 1 šaukštelis |
| Mairūnas | 1.0 g | 1 / šaukštelis 2 |
| Muskato riešutas | 1.0 g | 1 / šaukštelis 2 |
| Imbieras | 1.0 g | 1 / šaukštelis 2 |
| kardamonas | 0.3 g | 1 / šaukštelis 8 |
| Citrinos žievelė, tarkuota | 1.0 g | 1/2 t |
2. Kiaulienos kumpį / kiaulienos nugarinę ir kiaulienos nugaros riebalus dėkite į šaldiklį ir atvėsinkite, kol iš dalies sušals, maždaug 1–2 valandas. Mėsmalės priedą ir maišymo indą taip pat reikia įdėti į šaldiklį.
- Sumalkite kiaulieną per 5 mm (1/4 colio) lėkštę.
- Susmulkinkite riebalus per 5 mm (1/4 colio) lėkštę.
- Maltą mėsą sumaišykite su druska ir prieskoniais.
- Suberkite maltus riebalus ir viską išmaišykite, kol mėsos mišinys taps itin lipnus. Norėdami patikrinti, ar jis pakankamai lipnus, į delną įspauskite nedidelį mėsos paplotėlį. Ištieskite delną, nukreiptą žemyn į stalą. Mėsa turi ir toliau lengvai prilipti prie delno. Maišant mėsą rankomis pakyla jos temperatūra, todėl tai turi būti padaryta kuo greičiau. Tai trunka maždaug 5 minutes. Dešros mišinio temperatūra turi būti 0–5ºC (32–40ºF). Jei ši temperatūra pakyla, dešros mišinį reikia atvėsinti šaldytuve prieš pradedant įdaryti.
- Tvirtai įkimškite į 22–24 mm avių žarnas, kad liktų 7–10 cm (3–4 colių).
- Plikykite / troškinkite 80 ° C (176 ° F) vandenyje apie 20 minučių (Marianskio receptas reikalauja 15 minučių, bet, kaip skaičiau jo knygoje: „Visuotinai priimta, kad kiekvienam 10 cm ilgio reikia 1 minučių. dešros plotis (skersmuo) ir pagal wiki, Niurnbergo stiliaus bratwurst turėtų būti apie 20 mm (2 cm skersmens) arba patikrinkite mėsos termometru, kol vidinė dešros temperatūra pasieks 71 ° C (160 ° F). maksimaliam saugumui, o po to tereikia apkepti dešrą ant keptuvės / grotelių.
- Vakuuminis pakavimas. Sušalimas.
- Prieš patiekdami pakepinkite, kepkite arba kepkite ant grotelių.
Priežastis, kodėl visa tai užsirašau, yra ta, kad noriu, kad tai nebūtų tik hobis. Gal kada nors galėsiu parduoti dešrą kaimynams ir draugams, ar įkurti smulkų verslą? (Žinau apie SGN dalykus.. taigi, jei parduodu dešreles, pavadinčiau tai vokišku Bratwurst – įkvėptas Niurnbergo stiliaus Rostbrastwurst
?) Ten, kur aš gyvenu, nėra taip sudėtinga tiems, kurie nori pradėti dešrų gamybos verslą. Tai galite padaryti be didelių investicijų ir nereikės visokio patvirtinimo kaip JAV ar Europoje.Noriu būti kuo profesionalesnis nuo pat pradžių, turėdamas tik minimalią įrangą: rankinę mėsmalę, pistoletinį dešrų kimštuvą, šaldiklį, nedidelę vakuuminio pakavimo mašiną, su labai paprastu gamybos procesu, kuris nėra toks ekspertas kaip aš. vis tiek gali tai padaryti be nesėkmių.
Taigi man reikia jūsų pagalbos, patikrinkite mano dešros gaminimo procesą ir pataisykite mane, jei kažkas negerai. Aš vertinu visą jūsų pagalbą. Ačiū.
komentaras