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Rezepturen für die Münchener Weißwurst

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    Rezepturen für die Münchener Weißwurst

    Halli Hallo gemeinsam.
    Ich suche ein paar interessante Rezepturen für die Münchener Weißwurst. Gewürze, Zutaten, Herstellungsweise etc. wäre von Vorteil.
    Besten Dank im Voraus
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 11.06.2014, 09:01.

    #2
    Rezepturen für die Münchener Weißwurst

    Münchner Weißwurst mit 0,5 g/Kg frisch geriebenen Ingwer steigert die Bekömmlichkeit.

    Petersilie frisch oder gefroren für das Innenleben und gefriergetrocknete Petersilie wichtig für die Außenoptik verwenden.

    Frische Zwiebel über Nacht in Weißwein einlegen, weniger Aggressiv und höhere Bekömmlichkeit.

    Dann die Weißwurst ohne E-Zusatzstoffe herstellen. Herz was willst du mehr!

    Wohltuende Grüße aus dem Dorf zum Merken von
    Roland Paule

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      #3
      Rezepturen für die Münchener Weißwurst

      Danke für diesen Tipp Natursteiger!!
      Wie gesagt, ich suche ein paar, also mehrere Rezepturen für die Art - Münchener - Weißwurst, würde nämlich gerne an unserer eigenen Rezeptur etwas "spielen".
      Frohes neues Jahr an der Stelle auch!
      Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 10:49.

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        #4
        Rezepturen für die Münchener Weißwurst

        B) Warum spielen Designer?

        Mit den Inhaltsstoffen, der Kuttertechnologie, der Schüttung, dem Geschmack, mit Fleisch, Salz, Gewürzen und Petersilie kann man variieren.

        Versuche mal eine Bärlauch Weißwurst aus der Region.

        Viel Erfolg!

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          #5
          Rezepturen für die Münchener Weißwurst

          Sie scheinen ja aus Bayern zu sein und kennen sich sicherlich mit der Weißwurst gut aus.
          Haben Sie denn eine ganze Rezeptur?
          Ich suche allgemein Wurstrezepturen.
          Sie müssen heutzutage etwas besonderes anbieten, nur Hausmacher Wurst & Co. kommt nicht mehr so gut an. LG
          Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 11.06.2014, 09:03.

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            #6
            Rezepturen für die Münchener Weißwurst

            Hallo die Herren!

            Die Gewürzmischungen wurden aus Rohgewürzen, selbst zusammengemischt.
            Es handelt sich also nicht um Gewürzcompunds!

            Rezeptur für die Münchner Weißwurst (Art Münchner)

            Material:

            50 % Kutterfleisch (S III)
            10 % Schweinebacken (SVI)
            40 % Schweinebauch (S IV)

            Gewürze (berechnet auf pro kg Gesamtmasse)

            20 g Kochsalz
            3 g Dinatriumdiphosphat
            3 g Weißer Pfeffer
            2 g Ingwer
            1,5 g Muskat
            1 g Glutamat
            0,2 g Nelken

            Auf 10 kg Rohmaterial wurden 3,5 kg Schüttung untergekuttert.

            Auf Wunsch kann eine Zitrone mit verarbeitet werden.

            Frische Petersilie auf Wunsch.


            Für evtl. Rückfragen stehen wir Ihnen gern zur Verfügung.


            Viel Erfolg
            Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 10:51.
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              #7
              Rezepturen für die Münchener Weißwurst

              Hallo Designer,

              geb. in BW. heute lebe ich in Bayern/Franken. Ja die Münchner Weißwurst ist schon was besonderes. Reise in der Schweiz, wenn ich zurück bin, gerne eine Original bayerische Rezeptur mit allen Finessen.

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                #8
                Rezepturen für die Münchener Weißwurst

                Dankeschön an beide Kollegen!

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                  #9
                  Rezepturen für die Münchener Weißwurst

                  Zutaten

                  40 kg Mageres / sehenarmes Kalbfleisch
                  32 kg Rückenspeck oder Speck aus dem Schinken
                  28 kg Eis

                  alternativ
                  40 kg Schweinefleisch
                  32 kg Rückenspeck oder Speck aus dem Schinken
                  28 kg Eis

                  10 kg Gekochte und feingewolfte Schweineschwarten

                  10 kg Vorbereitete Kalbskopfhaut

                  20 g Kochsalz
                  2 g Pfeffer, weiss, gemahlen
                  1/4 g Muskat
                  1/4 g Macis
                  1/4 g Zitronenschale gerieben
                  Viel Petersilie, frisch
                  Nach Möglichkeit ein Phosphathaltiges Kutterhilfsmittel

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                    #10
                    Rezepturen für die Münchener Weißwurst

                    Sorry, da muss ich ein Wörtchen mitreden und über meinen Schatten springen. Wollte ja keine Rezepturen im Netz einstellen, habe dies Designer, nach meinen Schweizer Tagen zugesagt.
                    SUPER REZEPTUR by Roland Paule Lebendsmittel Solutions


                    Fleischmaterial für 100 Kg Gesamtbrät Metzger Weißwürste

                    Rindfleisch R 2, ohne Sehnen 35,000 Kg
                    Speckabschnitte S 9 25,000 Kg
                    Kalbskopfleisch, gegart 15,000 Kg
                    Eisschnee 25.000 Kg
                    __________________________________________________ __
                    Fleischmaterial 100,000 Kg

                    Plus Zutaten je Kg Gesamtmasse

                    Natursalz grob gekörnt 0,018 Kg Mit Natursalz ohne E-Stoffe, Kochsalz E-535
                    Kutterhilfsmittel 0,003 Kg oder Wurzelgemüse, dann ohne E-Stoffe
                    Pfeffer weiß gemahlen 0,002 Kg
                    Macisblüte gemahlen 0,001 Kg
                    Petersilie frisch oder TKK 0,010 Kg für Bild von innen
                    Petersilie gefriergetrocknet 0,002 Kg für Bild von außen
                    Zitronensaft frisch gepreßt 0,001Kg für Frische und Kopfnote
                    Blütenhonig 0,002 Kg Emulgator + Farbstabilität
                    Lauchzwiebel frisch 0,003 Kg Super frischer Geschmack
                    __________________________________________________ _________________________________
                    Zutatenmenge je Kg Brät 0,045 Kg

                    SUPER FRISCHE Weißwürste ohne Schweineschwarten. Münchner Art. Sehr aromatischer Geschmack. Äußere Optik perfekt. Schneeweißes Brät mit Zitronen Kopfnote. Sehr gute Bindung ohne E-Zusatzstoffe. Locker im Biss zum Zutzeln.

                    Zutatenliste:

                    Rindfleisch, Speck, Wurstwasser, Kalbskopf, Natursalz, Petersilie, Gewürze, Blütenhonig, Lauchzwiebel, Schweinedarm.

                    Verarbeitung:

                    Gut gekühltes und vorgewolftes Magerfleisch in Kutter, danach alle würzenden Zutaten, danach grobes Natursalz bis ca. 5 – 6 °C kuttern. Zugabe von 50 % Eis bei ca. 1.500 Touren kuttern. Zur fein zerkleinerten Masse den gut gekühlten Speck und Kalbskopfleisch zugeben und die Masse bei ca. 4.000 Touren bis ca. 15 – 17 °C emulgieren. Restliche 50 % Schüttung/Eis zugeben und bei 2.500 Touren fertig kuttern bis Endtemperatur 8 °C. Sofort in Därme füllen, keine Standzeiten bei 68 - 72 °C Kerntemperatur brühen. Guten Appetit.
                    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 20:22.

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                      #11
                      Rezepturen für die Münchener Weißwurst

                      So die Herren, es hat etwas gedauert mit der Antw. war aber im Skiurlaub und deshalb in dem Zeitraum nicht am Rechner. Sie haben sich richtig Mühe gegeben. Also ich danke beiden Herren für die Tipps, werde einiges davon ausprobieren!!! Vor allem hört sich die letzte Rezeptur interessant an, man sieht das Sie aus Bayern sind. Wo ich nur Bedenken habe sind die frischen Frühlingszwiebeln, säuern die nicht?

                      @ NATURSTEIGER: Sie sagten Sie kennen auch eine Bärlauch Weißwurst, kann ich den Bärlauch anstatt Petersilie zugeben? Bärlauch Weißwurst klingt jedenfalls interessant!!

                      Mit freundlichem Gruß

                      by designer

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                        #12
                        Rezepturen für die Münchener Weißwurst

                        Ich habe die Anleitung vergessen.

                        Herstellung:

                        Bullenfleisch und Speck gut gekuehlt wolfen und mit Gewuerz
                        (ohne Petersilie) und Salz in den Kutter,[/hide] leicht bindig kuttern, dann
                        gesamtes Eis zugeben und bis etwa 12°C fein-bindig kuttern.

                        Bei den letzen Runden die feingewolften Schwarten und die gehackte
                        Petersilie unterziehen.

                        In Schweinsdaerme (Kaliber 28 - 30 mm) fuellen und auf etwa 50 - 60 g
                        je Stueck gleichmaessig abdrehen.

                        Bei nicht mehr als 75°C, 30 Minuten bruehen und danach in kaltem Wasser abkühlen.

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                          #13
                          Rezepturen für die Münchener Weißwurst

                          Lauchzwiebel säuern nicht, haben eine unnachahmliche Frische mit Petersilie.

                          Bärlauch frisch gibt es nicht, nur saisonal. Am besten TKK-Bärlauch oder getrockneten Bärlauch verwenden. Petersilie gegen Bärlauch austauschen.

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                            #14
                            Rezepturen für die Münchener Weißwurst

                            Klasse, werde ich unbedingt ausprobieren!! Bärlauch in der Weißwurst klingt interessant. DANKE für die Tipps nochmal!!!

                            Mit freundlichen Gruß

                            by designer

                            Kommentar


                              #15
                              Rezepturen für die Münchener Weißwurst

                              @ Natursteiger: Wir haben die Weißwurst Rezeptur nach Ihren Angaben gestern in einer kleinen Versuchsreihe gemacht.War sehr gut, Haltbarkeit - tests müssen noch durchgeführt werden, wie gesagt, ich habe wg. den Lauchzwiebeln etwas Bedenken, wobei das mit 0,003 g keine Rede Wert ist. Vielen Dank nochmals!!! Honig haben wir ausgelassen, Emulgator muss ja nicht sein.

                              Mit freundlichen Gruß

                              by designer

                              Kommentar


                                #16
                                Rezepturen für die Münchener Weißwurst

                                @ designer

                                Schön Designer, wer wagt gewinnt. Lauchzwiebel und frische Petersilie sind ähnlich.

                                MHD kann natürlich verlängert werden.

                                Kommentar


                                  #17
                                  Rezepturen für die Münchener Weißwurst

                                  Gerne gebe ich einen Zuschlag.

                                  REZEPTUR Feinschmecker Weißwurst
                                  beliebt und gegehrt bei Kindern, Kinder Feinschmecker Weißwurst 50 g Stücke clippen, paarweise zu 100 g verkaufen.

                                  Preisempfehlung Paar zu 100 g € 0,98


                                  Fleischmaterial für 100 Kg Gesamtbrät Feinschmecker Weißwurst

                                  Rindfleisch R 2, ohne Sehnen 35,000 Kg

                                  Speckabschnitte S 9 25,000 Kg

                                  Kalbskopfleisch, gegart 15,000 Kg

                                  Wurstwasser/Eisschnee 25.000 Kg
                                  _______________________________________
                                  Fleischmaterial 100,000 Kg


                                  Plus Zutaten je Kg Gesamtmasse

                                  Meersalz mittelgrob 0,018 Kg ohne Nitrit

                                  Pfeffer grün gemahlen 0,002 Kg Super feines Aroma

                                  Macisblüte gemahlen 0,001 Kg

                                  Schnittlauch frisch oder TKK 0,010 Kg für Bild von innen

                                  Schnittlauch gefriergetrocknet 0,002 Kg für Bild von außen

                                  Zitronensaft frisch gepreßt 0,001Kg für Frische und Kopfnote

                                  Blütenhonig 0,003 Kg Bindung oder Kutterhilfsmittel

                                  Lauchzwiebel frisch 0,004 Kg Super frischer Geschmack

                                  __________________________________________________ __________
                                  Zutatenmenge je Kg ......

                                  SUPER FRISCHE Feinschmecker Weißwürste ohne E-Stoffe und Schweineschwarten.

                                  Sehr aromatischer Geschmack. Äußere Optik perfekt. Schneeweißes Brät mit Zitronen Kopfnote. Sehr gute Bindung ohne E-Zusatzstoffe. Locker im Biss zum Zutzeln.

                                  Zutatenliste:

                                  Rindfleisch, Speck, Trinkwasser, Kalbskopf, Meersalz, Schnittlauch, Naturgewürze, Blütenhonig, Lauchzwiebel, Schweinedarm.

                                  Verarbeitung:

                                  Gut gekühltes und vorgewolftes Magerfleisch in Kutter, danach alle würzenden Zutaten, danach mittelgrobes Meersalz bis ca. 5 – 6 °C kuttern. Zugabe von 50 % Eis bei ca. 1.500 Touren kuttern.

                                  Zur fein zerkleinerten Masse den gut gekühlten Speck und Kalbskopfleisch zugeben und die Masse bei ca. 4.000 Touren bis ca. 15 – 17 °C emulgieren. Restliche 50 % Schüttung/Eis zugeben und bei 2.500 Touren fertig kuttern bis Endtemperatur 8 - 10 °C.

                                  Sofort in Därme füllen, keine Standzeiten bei 68 - 72 °C Kerntemperatur brühen. Guten Appetit.


                                  Mein Spezialgebiet "Wurst ohne Zusatzstoffe"
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                                  Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 20:22.

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                                    #18
                                    Rezepturen für die Münchener Weißwurst

                                    Vielen Dank für die Rezeptur und Ihre Mühe. Derzeit ist viel zutun, sodass wir nicht dazu kommen werden neue Rezepturen auszuprobieren. Ich komme jedoch auf Sie zu wenn es soweit ist.

                                    Eine Frage habe ich jetzt schon, Sie erwähnen Petersilie in der Münchner Weisswurst, wie sieht es mit der vakuum verpackter Ware aus? Sobald sie etwas liegt, wechselt sie die Farbe ins leichtes rosa über, als wenn sie mit Nitritpökelsalz in Berührung gekommen wäre. Woran kann das liegen?

                                    Kommentar


                                      #19
                                      Rezepturen für die Münchener Weißwurst

                                      B) Wenn sich die Farbe von vakuum verpackten Weißwürsten in leichtes rosa verwandelt, empfehle ich folgendes zu prüfen:

                                      a) Welches Salz wurde verwendet? Wichtig Salz ohne Nitrit- oder Nitrat-Anteile!

                                      b) Persilie frisch oder gefroren? Frische Petersilie kann Nitrat-Anteile enthalten!

                                      c) Mit welchen Kerntemperaturen wurde gebrüht? Mindestens mit 72 °C Kerntemperatur brühen!

                                      d) Evtl. nach dem vakuum verpacken, nochmals brühen,

                                      gutes Gelingen

                                      Roland Paule

                                      Kommentar

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