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Schnittführungen bei der Gewinnung von Fleischteilstücken

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    Schnittführungen bei der Gewinnung von Fleischteilstücken

    In den letzten Jahren sind die Haushalte kleinergeworden, Schlankheits-, Genuss- und Gesundheitsbewusstsein sind gegenüber dem „Sattwerden in den Vordergrund getreten. Sie haben die Einkaufs- und Verzehrsgewohnheiten der Verbraucher stark geändert. Die Nachfrage nach Brat- und Kurzbratenstücken hat auf Kosten des Kochfleisches zugenommen.

    Die verstärkte Nachfrage nach „edlen Fleischteilen hat Schnittführungen erforderlich gemacht, die es ermöglichen, dass mehr Brat- und Kurzbratstücke zur Verfügung stehen.

    Die Arbeiten richten sich dabei nach:
    - Möglichkeiten der Zerlegung nach Bindegewebshäuten (Vliesen).
    - Gewinnung von einheitlichen Muskelpartien, die gleiche Eigenschaften (Zartheit, Garzeit) haben und sich nach dem Zubereiten gut in gleichmäßige, zusammenhängende Scheiben schneiden lassen.
    - Gewinnung von verbrauchergerechten, kleinen, küchenfertigen Fleischstücken
    - Verminderung der Zuschnitte („Abschnitte), die jetzt frisch für die Verarbeitung zur Verfügung stehen.

    Die bekanntesten Schnittführungen sind:
    Schweizer Schnitt: In der Schweiz und in Teilen Frankreichs besteht eine geringere Nachfrage nach Wurstwaren als in der Bundesrepublik Deutschland. Deshalb hat man schon früher versucht, durch eine Schnittführung, die möglichst weitgehend nach Vliesen in einzelne Muskelpartien zerlegt, den Anteil an Ladenfleisch (Frischfleisch) zu erhöhen.

    DFV-Schnitt: Der Deutsche Fleischerverband hat den Schweizer Schnitt an die deutschen Verhältnisse angepasst. Auch hier steht die Gewinnung von möglichst viel Kurzbratfleisch im Vordergrund.

    DLG- Schnitt: Die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) hat zur Durchführung von wissenschaftlichen Vergleichsuntersuchungen eine einheitliche Schnittführung entwickelt. Diese Schnittführung und die Bezeichnungen der einzelnen Fleischteile sind zum Handelsstandard geworden.

    CMA-Schnitt: Die Centrale Marketinggesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft CMA hat im Jahr 1991 einen Export-Fleischteilstücke-Katalog herausgegeben, der in acht Sprachen die Verständigung zwischen ausländischen Kunden und deutschen Exporteuren erleichtern und Verhandlungen sicherer machen soll. Die abgebildeten Fleischteilstücke sind für jede Tierart im Grundschnitt dargestellt; damit ist der Katalog ein wertvolles Instrument für die Vereinbarung kundenindividueller und marktgerechter Zuschnitte.

    Quelle: F.S. LmT
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