Feine Teewurst selber kuttern / machen - Rezeptur

[Harald Ritter]

Hallo Peter.
Es stimmt, daß viele versuchen ihre Wurst selbst zu machen.
Übrigens auch anderes, wie Brot, Tofu usw.

Du bist ja in der glücklichen Lage auf niemanden Rücksicht nehmen zu müssen wenn du deinen Kutter anschmeißt.
Aber z.B.bei mir würden da etliche Nachbarn fragen kommen warum die Teetassen im Schrank so scheppern.

Auf den Fotos habe ich ja einige Produkte von dir gesehen und ich muss sagen :
Nicht schlecht Herr Specht.

Aber das die Selbstwurstelei kein Standard ist, weißt du selbst.
Kannst du mal ein Teewurst-Foto hier einstellen ?

Gruß
Harald

[Gast]

Feine Teewurst selber kuttern / machen

Hallo Peter.
Es stimmt, das viele versuchen ihre Wurst selbst zu machen.
Übrigens auch anderes, wie Brot, Tofu usw.

Moin Harald,
Es ist aber auch nicht so leicht gute Ware zu produzieren wenn man es nicht gelernt hat.Da muss man sich voll reinknien und lernen.Nach der ersten Bratwurst die ich hergestellt hatte musste ich feststellen - ein Rezept macht noch keine Bratwurst. Man konnte sie essen aber weit von einer Bratwurst entfernt.Dann habe ich angefangen zu lesen und suchen.Durch das Forum und der gelernten Metzger mit deren Tipp's wurden meine Produkte wie sie sein sollen. So habe ich mit deren Hilfe mir ein Wissen aneignen dürfen was ich dann in die Praxis umsetzen konnte.Aber selbst nach all den Jahren der wursterei und Vielfalt der Produkte die ich herstelle, bin ich immer noch ein Lehrling.

Ja der Kutter,
mit der Hilfe der Maschine ist eine neue Welt der Herstellung aufgegangen.Ich habe es nicht bereut den Kutter anzuschaffen.

Mit der Teewurst ist nun die letzte Hürde genommen, das sie nicht schnittfest wird.

Nach dem füllen.

Ich bin mit dem Resultat zufrieden.Die habe ich in einem 6 Liter Kutter hergestellt.Mit dem 20 Liter Kutter wird sie noch feiner im Brät werden.

[Alexander Stephan]

Aw: Feine Teewurst selber kuttern / machen

Hallo Peter,

wenn Du Probleme mit der Schnittfestigkeit hast, nehme etwas weniger Fleisch und eine etwas andere Technologie:

Rezeptur:
15% SII
80& Wamme
5% Wasser/Eis

Folgende Herstellungsart empfehle ich, sodass Du eine pflaumige streichfähige Masse bekommst:
Gebe alles 3mm durch den Wolf. Friere wenn möglich alles ganz dünn für ca. 1h an. Gebe alles auf den Kutter und lasse es laufen bis zu 16°C. Jetzt wirst Du fragen warum dann einfrieren. Dies solltest Du machen, sodass die Masse in den ersten Runden besser vor dem Messer steht und das alles gut zerkleinert werden kann.
Bei 16°C gibst Du das Eiswasser hinzu (30%Eis/70% Wasser). Lässt es kuttern bis alles wieder recht bindig ist. Dann gibst Du das Salz zuerst zu (Gewürze kannst Du schon vorher dabei geben). Und kutterst noch ca. 10 Runden.

Abfüllen, Räuchern!

So mache ich immer meine und die ist wochenlang sreichfähig!

Gruß
Alex

[Harald Ritter]

Aw: Feine Teewurst selber kuttern / machen

Hallo Alex.
Vom Prozeß her machen wir das gleiche.
Allerdings verzichte ich gerne auf Wasser.
Wasser hat m.M. nach nichts in einer Rohwurst zu suchen.

Wie Smoky auf den Bildern zeigt,ist ihm diese streichfähige Rohwurst nun auch
sehr gut gelungen und wie er mir schrieb ist die Familie begeistert.

Wenn er den neuen Kutter in Betrieb hat, wird die Wurst sicher noch besser.

Gruß
Harald

[Ivan Besser]

Aw: Feine Teewurst selber kuttern / machen

Hallo Alex,

vielen Dank für die wervolle Rezeptur.

Genauso wie Harald bin ich etwas über die Schüttung verwundert.

Ich vermute, Du gibst die 5 % Eis zu, um die Temperatur möglichst niedrig (ich empfehle deshalb alles durch eine 2 mm Wolfscheibe durchzulassen und nur im ersten Gang zu kuttern) zu halten, und um gleichzeitig aufgrund des höheren Wassergehaltes, die Streichfähigkeit etwas länger hinauszuzögern.

Über ein paar technologische Hintergründe dazu wäre ich Dir sehr dankbar.

Sonnige Grüße aus Wiesbaden,

Ivan Beser

[Harald Ritter]

Aw: Feine Teewurst selber kuttern / machen

Interessant,
muss ich ehrlich sagen.

nach meiner Meinung gibt das Fett nach einiger Zeit das ungebundene Wasser wieder ab.
Wird noch ein wasserbindendes Mittel z.B. Phosphat zu gegeben oder nimmt das Fleisch das Wasser vollständig und langfristig auf ?

[Thomas Pröller]

Das unten vorgestellte Kutterverfahren sichert eine lang anhaltende Streichfähigkeit. Idee dabei ist, dass der cremig gekutterte Speck sich um die Magerfleischpartikel legt und so den Aufbau der Eiweißbindung nahezu unmöglich macht.

Offensichtlicher Nachteil des Verfahrens ist, dass die Wurst durch das fettummantelte Magerfleisch deutlich heller wirkt. Deshalb ist es empfehlenswert die Gewürze mit einem ausreichenden Paprikaanteil in die Fettphase einzukuttern (und gegebenenfalls ergänzend einen Farbstoff aus dem erlaubten Sortiment zuzusetzen).

Materialvorbereitung:

1. Starterkulturen etwa 20 - 30 Minuten vor Gebrauch in 25°C - 30°C warmes Wasser einrühren.
2. Am Tag vor der Produktion Schweinefleisch in Streifen schneiden, mit dem gesamten Nitritpökelsalz, und der Starterkulturenlösung mischen; 3mm wolfen und kühl stellen.
3. Den Speck in Streifen schneiden und gut kühlen. Je nach Kutter kann es auch nötig sein auch den Speck am Vortag zu wolfen und dann zu kühlen.

Produktion:

1. Gut gekühlten (oder leicht angefrorenen) Speck in den Kutter geben. Zu Beginn des Kutterns die Gewürze zugeben.
2. Bei etwa 10° - 12°C vorgesalzenes, gut gekühltes S II zum Speck geben. Vorsicht: wenn der Speck zu warm wird, ölt er später aus!
3. Magerfleisch fein unterkuttern. Auf Kutterendtemperatur von max. 15° C achten.
4. Luftfrei in Därme füllen.

[Ivan Besser]

Hallo Thomas,

vielen Dank für die sinnvolle Ergänzung.

Ich möchte gerne erwähnen, dass es sich bei dieser Kuttermethode um das s.g. (bei Streichwürsten häufig angewendete) Fettbrätverfahren handelt.

Wie sieht es mit Deinem Fett / Magerfleisch Verhältnis aus?

[Thomas Pröller]

Hier als Beispielrezeptur:

Materialzusammenstellung:

65 kg S II
35 kg Rückenspeck

Zutaten je kg Material

25 g Nitritpökelsalz
10 g Rügenwalder Teewurst m. Rum

Starterkultur
Starterkultur mit Stapphylococcus Xylosus

[Gast]

Moin Moin, soweit kann ich dem ganzen folgen und erscheint logisch. Aber warum Rückenspeck verwenden? Ist der nicht zu fest/trocken und wäre Deckelfett nicht besser geeignet? Den Rückenspeck verwende ich eigentlich nur noch in der Mettwurst oder Salami. Alles was weich oder streichfähig sein soll, kommt Deckelfett oder Wamme zum Einsatz. Mit dem Rückenspeck ist die Teewurst immer zu fest geworden, trotz Fettbrätverfahren. Das kann an der fehlenden Wasserzugabe gelegen haben.Da wäre ich im nie drauf gekommen an eine Rohwurst Wasser/Eis zu geben.Aber was bewirkt die Fett - Wasserbindung? Kann es ( wenn verwendet ) Honig sein, der als Emulgator zur Verwendung kommt? Um eine bessere Farbe in eine Teewurst zu bekommen erhöhe ich den Paprikaanteil.Auf kosten brauche ich nicht zu achten, zum Glück. Um einen noch rauchigeren Geschmack an die Wurst zu bekommen möchte ich das nächste mal den weichen Speck vorher räuchern. Wir lieben den herzhaften Rauchgeschmack.

[Thomas Pröller]

Bei dem Verfahren wird der Speck richtig cremig gekuttert. Bei dem für Streichmettwürste klassischen Fetten bestünde die Gefahr, dass die dabei ausölen. deswegen auch die eigentlich untypische Trennung mageres Fleisch und Speck.

Wasser. auch mit Eis, habe ich nie zugesetzt. Hätte auch kein gutes Gefühl dabei.

Das mit dem Paprika ist schon in Ordnung. Bei meinem Verfahren werden die Gewürze mit dem Speck fein gekuttert.

Ich persönlich würde lieber danach kalt räuchern.

Reifung

Zeit Temperatur rel. Luftfeuchte Rauch
24 Std. 22° C 90 - 95 % ---

Räuchern

Anschließend bei nicht zu intensivem Rauch kalt räuchern.

Lagerung

Bei ca. 14°C und einer rel. Luftfeuchte von 76 - 78 %.

[Ivan Besser]

Alexander Stephan schrieb: Hallo Peter,

wenn Du Probleme mit der Schnittfestigkeit hast, nehme etwas weniger Fleisch und eine etwas andere Technologie:

Rezeptur:
15% SII
80& Wamme
5% Wasser/Eis

So mache ich immer meine und die ist wochenlang sreichfähig!

Gruß
Alex

Hallo Alex,

nach wie vor interessiere ich mich für die Zugabe von 5 % Wasser (Eis) bei Deiner Rezeptur.

Über eine kurze Erläuterung würde ich mich sehr freuen.

Viele Grüße aus Wiesbaden,

Ivan