Zutaten zur Münchener Weißwurst frische Lauchzwiebel und Petersilie.
Fleischmaterial für 100 Kg Gesamtbrät
35 Kg Rindfleisch R 2, ohne Sehnen
25 Kg Speckabschnitte S 9
15 Kg Kalbskopfleisch, gegart
25 Kg Eisschnee
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100 Kg Fleischmaterial
Gewürze und Zutaten je Kg Gesamtmasse
18,0 g/Kg Natursalz/Steinsalz grob gekörnt ohne E-Stoffe
2,0 g/Kg Pfeffer weiß gemahlen
1,0 g/Kg Macisblüte gemahlen
0,5 g/Kg Ingwerwurzel frisch für die Bekömmlichkeit
10,0 g/Kg Petersilie frisch oder TKK für Optik innen
2,0 g/Kg Petersilie gefriergetrocknet für Optik aussen
1,5 g/Kg Zitronensaft frisch gepreßt für Frische und Kopfnote
4,0 g/kg Blütenhonig Emulgator
3,0 g/Kg Lauchzwiebel frisch Super frischer Geschmack
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42,0 g/Kg Zutatenmenge je Kg Brät
SUPER FRISCHE Weißwürste ohne Schweineschwarten. Münchner Art. Sehr aromatisch. Äußere Optik perfekt. Schneeweißes Brät mit Zitronen Kopfnote. Locker im Biss zum Zutzeln.
Zutatenliste:
Rindfleisch, Speck, Kalbfleisch, Eis, Steinsalz, Petersilie, Gewürze, Blütenhonig, Lauchzwiebel, Schweinedarm.
Verarbeitung:
Gut gekühltes und vorgewolftes Magerfleisch in Kutter geben, danach alle würzenden Zutaten, danach grobes Steinsalz bis ca. 5 – 6 °C kuttern. Zugabe von 50 % Eis bei ca. 1.500 Touren kuttern. Zur fein zerkleinerten Masse den gut gekühlten Speck und Kalbskopfleisch zugeben und die Masse bei ca. 5.000 Touren bis ca. 15 – 17 °C emulgieren. Restliche 50 % Schüttung/Eis zugeben und bei 2.500 Touren fertig kuttern bis Endtemperatur 8 °C. Sofort in Därme füllen, keine Standzeiten bei 68 - 72 °C Kerntemperatur im Brühkessel brühen. Guten Appetit.
Fleischmaterial für 100 Kg Gesamtbrät
35 Kg Rindfleisch R 2, ohne Sehnen
25 Kg Speckabschnitte S 9
15 Kg Kalbskopfleisch, gegart
25 Kg Eisschnee
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100 Kg Fleischmaterial
Gewürze und Zutaten je Kg Gesamtmasse
18,0 g/Kg Natursalz/Steinsalz grob gekörnt ohne E-Stoffe
2,0 g/Kg Pfeffer weiß gemahlen
1,0 g/Kg Macisblüte gemahlen
0,5 g/Kg Ingwerwurzel frisch für die Bekömmlichkeit
10,0 g/Kg Petersilie frisch oder TKK für Optik innen
2,0 g/Kg Petersilie gefriergetrocknet für Optik aussen
1,5 g/Kg Zitronensaft frisch gepreßt für Frische und Kopfnote
4,0 g/kg Blütenhonig Emulgator
3,0 g/Kg Lauchzwiebel frisch Super frischer Geschmack
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42,0 g/Kg Zutatenmenge je Kg Brät
SUPER FRISCHE Weißwürste ohne Schweineschwarten. Münchner Art. Sehr aromatisch. Äußere Optik perfekt. Schneeweißes Brät mit Zitronen Kopfnote. Locker im Biss zum Zutzeln.
Zutatenliste:
Rindfleisch, Speck, Kalbfleisch, Eis, Steinsalz, Petersilie, Gewürze, Blütenhonig, Lauchzwiebel, Schweinedarm.
Verarbeitung:
Gut gekühltes und vorgewolftes Magerfleisch in Kutter geben, danach alle würzenden Zutaten, danach grobes Steinsalz bis ca. 5 – 6 °C kuttern. Zugabe von 50 % Eis bei ca. 1.500 Touren kuttern. Zur fein zerkleinerten Masse den gut gekühlten Speck und Kalbskopfleisch zugeben und die Masse bei ca. 5.000 Touren bis ca. 15 – 17 °C emulgieren. Restliche 50 % Schüttung/Eis zugeben und bei 2.500 Touren fertig kuttern bis Endtemperatur 8 °C. Sofort in Därme füllen, keine Standzeiten bei 68 - 72 °C Kerntemperatur im Brühkessel brühen. Guten Appetit.
