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Rezept - Münchener Weißwurst oder Metzger Weißwurst

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    Rezept - Münchener Weißwurst oder Metzger Weißwurst

    Zutaten zur Münchener Weißwurst frische Lauchzwiebel und Petersilie.


    Fleischmaterial für 100 Kg Gesamtbrät

    35 Kg Rindfleisch R 2, ohne Sehnen
    25 Kg Speckabschnitte S 9
    15 Kg Kalbskopfleisch, gegart
    25 Kg Eisschnee
    ___________________________________
    100 Kg Fleischmaterial


    Gewürze und Zutaten je Kg Gesamtmasse
    18,0 g/Kg Natursalz/Steinsalz grob gekörnt ohne E-Stoffe
    2,0 g/Kg Pfeffer weiß gemahlen
    1,0 g/Kg Macisblüte gemahlen
    0,5 g/Kg Ingwerwurzel frisch für die Bekömmlichkeit
    10,0 g/Kg Petersilie frisch oder TKK für Optik innen
    2,0 g/Kg Petersilie gefriergetrocknet für Optik aussen
    1,5 g/Kg Zitronensaft frisch gepreßt für Frische und Kopfnote
    4,0 g/kg Blütenhonig Emulgator
    3,0 g/Kg Lauchzwiebel frisch Super frischer Geschmack
    __________________________________________________ ___________
    42,0 g/Kg Zutatenmenge je Kg Brät


    SUPER FRISCHE Weißwürste ohne Schweineschwarten. Münchner Art. Sehr aromatisch. Äußere Optik perfekt. Schneeweißes Brät mit Zitronen Kopfnote. Locker im Biss zum Zutzeln.


    Zutatenliste:
    Rindfleisch, Speck, Kalbfleisch, Eis, Steinsalz, Petersilie, Gewürze, Blütenhonig, Lauchzwiebel, Schweinedarm.


    Verarbeitung:
    Gut gekühltes und vorgewolftes Magerfleisch in Kutter geben, danach alle würzenden Zutaten, danach grobes Steinsalz bis ca. 5 – 6 °C kuttern. Zugabe von 50 % Eis bei ca. 1.500 Touren kuttern. Zur fein zerkleinerten Masse den gut gekühlten Speck und Kalbskopfleisch zugeben und die Masse bei ca. 5.000 Touren bis ca. 15 – 17 °C emulgieren. Restliche 50 % Schüttung/Eis zugeben und bei 2.500 Touren fertig kuttern bis Endtemperatur 8 °C. Sofort in Därme füllen, keine Standzeiten bei 68 - 72 °C Kerntemperatur im Brühkessel brühen. Guten Appetit.
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 27.11.2017, 16:18.
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