Die Trocknung von Fleisch und Wurstwaren

[Ivan Besser]

Wirkungen
- an der Luft bei günstigen klimatischen Bedingungen, z.B. Pemmikan, Carne secca, Biltong, Bündner Fleisch
- in speziellen Trocknungskammern bzw. -anlagen durch Verdunstungs- bzw. Verdampfungstrocknung


Physikalische Vorgänge
Abgabe von Wasserdampf aufgrund eines Dampfdruckgefälles
(→ Gutsfeuchte > Gleichgewichtsfeuchte)

Das Fleisch wirkt als kolloid kapillar-poröser Körper.

- Innere Diffusion: Feuchtigkeitsgefälle aus dem Inneren zur Oberfläche (zunächst in flüssiger Form, zunehmend in Dampfform)
- Äußere Diffusion: Wasserdampfabgabe durch gasförmige Grenzschicht an Oberfläche des Trocknungsgutes

---→

- Produktionsabhängige Standardisierung der Trocknungsbedingungen
- Produktkontrolle während der Trocknung

Methoden
- Trocknung in Klimakammern bzw. Trocknungsanlagen
- Schaumschichttrocknung
- Gefrier-/Vakuumtrocknung
- Walzentrocknung
- Sprühtrocknung

Anwendung
- Schaffung optimaler Voraussetzungen zur Weiterbearbeitung von Brühwürsten (® z.B. Räucherung, Hitzekonservierung von Dosenwürstchen)
- Rohwurstreifung (® Grenzwerte, z.B. H₂O:Protein = 2,3 : 1 bei Dauerwaren)
- Herstellung von Trockenblutplasma (® Sprühtrocknung) und Fleischextrakt (® Sprüh- und Walzentrocknung)

Quelle: F.S. LmT