Starterkulturen

[Gast]

Moin Moin,
ich suche Starterkulturen ohne Gdl für die Salamiherstellung.Alles was ich find ist mit Gdl.
Kann einer von euch weiterhelfen?

[Korny1986]

RE: Starterkulturen

wie wärs mit etwas Joghurt

[Gast]

Moin Korny,
wie mit Joghurt ?(
Wie soll ich das denn auf die Reihe bekommen und erst recht verstehen.
Einen Teelöffel voll auf ein Kilo Masse und ab in den Darm oder wie ??????

Bitte genauer zum verstehen einen äl.... Mannes!

[Egon]

Ja, an das hatte ich auch schon gedacht. In meinen Produkten
häuslicher Art, habe ich mal etwas Milch mit bei gegeben, ob das nun der
kick war konnte ich nicht feststellen und daraus ein Thema zu machen traute ich mich nicht ( Feigling ). Was ist eigentlich wenn man eine fertige
Rohwurst, ich sag mal 100 gr. auf 10 kg zu produzierende gibt, müßten
sich doch diese auch wider ferteilen oder?
Warum nimmst du ( Smoky ) plötzlich Kulturen, wegen der Sicherheit ?
Es geht doch auch ohne, selbst an der Hand hast du diese Kulturen in
kleinsten Mengen und wenn du Rohwurst machst greifst ja auch mal rein
um nach zu sehen wegen der Bindung und Körnung. Das kannst du in
großen Betrieben nicht, da kannste gehen denke ich.

[Korny1986]

Einen Teelöffel voll auf ein Kilo Masse und ab in den Darm oder wie ??????

Genau, in Joghurt sind ja unendlich viele vitale Milchsäurebakterien.

[Gast]

Moin Moin,
Korny,du überrascht mich immer wieder, dann werde ich das doch mal ausprobieren mit dem Joghurt.
Obwohl innerlich ..........ich weiß nicht so richtig, ist schon irgendwie komisch für mich.Werde mal ein Kilo herstellen.

[schlachterlars]

RE: Starterkulturen

alles was du brauchst bekommst du hier

[Gast]

Moin Moin,
die haben genau das was ich auf keinen Fall haben will,
von der Firma Nubassa - Backtoferment 61
Sehr geehrter Hr.Smoky

bei Art. Nr. 470200 Baktoferment 61 handelt es sich Starterkulturen zur Herstellung von streichfähigen und schnittfesten Rohwürsten im Naturreifeverfahren oder Schnellreifeverfahren mit GdL.
Baktoferment 61 ist eine Einstammkultur eines ausgewählten Stammes von Staphylococcus carnosus mit nitrit- und nitratreduzierender Wirkung. Die Umrötung wird verbessert, die Farbhaltung stabilisiert und das Pökelaroma verstärkt. Diese Kulturen wirken wie Schutzkulturen und verdrängen unerwünschte MO`s, die überall vorhanden sind. S. carnosus bildet keine Säure und beeinflusst somit nicht die Reifung und den pH-Wert-Verlauf.

Mit freundlichen Grüßen
Frank Großkopf
------------------------------------------
Nubassa Gewürzwerk GmbH
Großer Stellweg 14
68519 Viernheim

Aber trotzdem Danke !

[Tom]

Sehr geehrter Hr.Smoky

Rohwurst war noch nie mein Gebiet

[Korny1986]

die haben genau das was ich auf keinen Fall haben will,

Verstehe ich nicht.......

Was willst du denn??? Das ist doch ne Starterkultur ohne GDL oder sonnst was mit dabei.

[Gast]

Moin Moin,
in Baktoferment 61 ist GDL mit drin.Mir reichen einfach nur die Starterkulturen ohne GDL.
Einer aus dem Forum hat mir Kulturen ohne Gdl geschickt.Da werde ich dann mal am Donnerstag die letzten Salamis mit herstellen.Dann habe ich genug für das Jahr und die nächsten werden dann erst im Herbst hergestellt.

Mit den Kulturen soll es ja sicherer sein das es klappt.Und die Sache mit dem Joghurt werde ich auch ausprobieren,bin gespannt.

[mulbi]

Das GDL ist doch sowieso im Reifemittel und nicht in den Starterkulturen. Nach meinen Erfahrungen funktionieren bei der Herstellung ohne GDL, alle Starterkulturen.

[hpm1980]

wenn du mit "funktionieren" absäuern meinst , so hast du sicherlich recht. nach meinem dafürhalten, gehört zu einer sauber gereiften dauerwurst mehr als nur die absäuerung, und da "funktioniert" nicht jede kultur

[Karoshi]

Hi

Als erstes solltest du "deine" Salami definieren. Starterkulturen sind stets auf gewisse Produkteigenschaften ausgelegt. So gibt es Starterkultren für dünn oder große Kaliber, für langsame oder schelle Reifung(ohne GDL), typische Aromabildung, für den Einsatz mit GDL, streichfähig oder schnittfest usw. Wieterhin benötigt jede Kultur auch die entsprechende "Nahrung" in Form von Zuckerstoffen, schnell Reifekultren benötigen z.B. vorwiegend einfach struktuierte Zuckersorten. Starterkultren sind meistens Mischungen aus Milchsäurebakterien(Säuerung), Mikrokokken (Aroma) unter Umstanden auch mit Hefen.

So ein Tipp ala "machs handwerklich an deinen Fingern sind genug Keime dafür" halte ich für sagen wir unangebracht. Was für Keime sind es den? Von Sicherheit und Reproduzierbarkeit ist da nix zu erkennen.

Mein Tipp: Leg fest welche Eigenschaften dein Produkt haben soll, schreib einfach einen gängigen Gewürzhändler an, beschreib kurz was du vor hast. Im Regelfall lassen sie einem passendes zukommen.

[Gast]

Moin Moin,
ich danke euch für die Antworten und Hilfe.
Wie ich schon geschrieben habe hat mir einer aus dem Forum Kulturen zukommen lassen.
Habe gestern das Fleisch vorgeschnitten und angefroren.
Gleich geht es ans herstellen und ich bin gespannt was das ergibt und ob ein anderer Geschmack da raus kommt.