Eingefrorenes Fleisch anschließend zu Wurst verarbeiten.

[Racord M]

Hallo,

also ich möchte mich ja nun auch weiterhin einwenig in der Wurstherstellung einarbeiten, für den Eigenbedarf.

Da ja bei der privaten Schweinschlachtung immer viel Arbeit anfällt, habe ich vor das Fleisch, erst einmal einzufrieren und wenn dann der ganze Stress mit der Schlachterei vorbei ist und ich Lust und Muße dazu habe, möchte ich das eingefrorene Fleisch verarbeiten.

Was haltet Ihr davon?

Wie lange kann das Fleisch bis zur Verarbeitung eingefroren sein?

Soll anschließend geräuchert oder in Gläser eingeweckt werden.

Liebe Grüße

Racord M

[psycodelic]

Generell ist zu sagen, je höher die Gefriergeschwindigkeit,
desto geringer die Qualitätseinbußen!

Also Tiefkühlfächer im Kühlschrank sind wegen der mangelnden Mindesttemperatur meißt ungeeignet.

Zur Lagerdauer

bei -18°C:
Schwein 5-7 Monate
Rind 10- 12Monate
Geflügel 10-12 Monate

bei -24°C
Schwein 8-10 Monate
Rind bis 18 Monate
Geflügel bis 18 Monate

bei -30°C
Schwein bis 12 Monate
Rind bis 24 Monate
Geflügel bis 24 Monate

[powogirl]

Hallo Racord,

also ich habe zwar von produktion nicht so eine Ahnung aber irgendwie hat chris recht denn irgednwie sowas habe ich auch gelernt gehabt beim seminar ...

mfg

[harrygermany]

Hallo,

habe in meiner Ausbildung nichts metzgerisches gelernt, weiss aber aus Erfahrung, dass Schweinefleisch mit seinem recht hohen Fettgehalt nach 3 Monaten geschmacklich deutlich abbaut (ranzig).

Ich wuerde, wenn einfrieren, innerhalb eines Monats (spaetestens) verarbeiten.

Gruesse

Hartmut

[MisVigor]

Hallo Racord M,

also aus meiner Erfahrung weiß ich dass Schweinefleisch nach 3 Monaten schön langsam mal verarbeitet werden sollte. Dann empfiehlt es sich Koch- oder Brühwurst daraus herzustellen (Streichwurst, Pressack, Aufschnitt, Wiener etc.). Was Salami betrifft kann ich ned so mitreden da ich da keine praktischen Erfahrungen habe.
Was Räucherschinken betrifft rate ich ab, da sollte man immer ein frisches Stück Fleisch dafür hernehmen weil durch das Einfriehren viel kaputt geht (Fasern, Farbe und natürlich auch der Fleischgeschmack).

Grüßle

Gitti

[Hobelprinz]

Moin Moin.

Mein Tip für Salami.
Das Fleisch einfach im Gefrorenen Zustand mitverarbeiten. Die Salami erhält dadurch ein besseres Schnittbild.
Für die Schinkenherstellung kann man tatsächlich gefrorenes Fleisch verwenden. Da nach dem Frost schon genug freies Wasser enrtzogen ist trocknet der Schinken beim räuchern schneller. Bei der Schinkenherstellung ist das Ziel so wenig wie möglich Wasser im Produkt zu haben um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten.

MfG

[siggi]

Hallo,

zuerst einmal muß man wissen was für eine Wurst es werden soll. In welchem Zusand ist das Fleisch eingefroren, schon vorgewolft oder in Stücken? Es würde sich empfehlen
Brühwurstfleisch vorgewolft einzufrieren, kann man dann, wenn man es grob zerkleinert, sehr gut kuttern. Bei einer Rohwurst würde ich wenn man es im Kutter verarbeitet ( Wolf geht ja nicht, weil gefroren) immer ca 20-25% frisches
vorgewolftes Fleisch dazusetzen, wegen besserer Bindung, also Fleisch in den Kutter, Salz dazu und kurz bevor die gewünschte Körnung erreicht ist, Gewürz dazu, danach noch einmal durchmengen bessere Bindung.
Bei einer Dauerwurst würde ich mindestens 24gr Pökelsalz pro kg nehmen, sonst könnte die Wurst anfangen zu säuern.
Gruß Siggi