Kaninchen Wurst aus frischem oder TK-Fleisch

[spyxx]

Hallo, bin nicht aus der Branche, hab aber ein paar Fragen.

Ich möchte mir demnächst Mal von einem Metzger Wurst aus Kaninchenfleisch machen lassen (aus eigenen Kaninchen). Da noch nicht alle schlachtreif sind stellt sich mir die Frage, ob das Fleisch für die Wurst frisch sein muss oder ob ich auch schonmal einen Teil schlachten kann, dann einfrieren und wenns ans Wurst machen geht alles vorab auftauen. Geht das? Hat es spürbaren einfluss auf die Qualität?

Ich möchte folgende Würste machen lassen: Zum einen eine Art Rot Wurst mit feinen und groben Stücken Kaninchenfleisch darin, die Wurst soll gut zum Grillen sein und auch einfrierbar sein, damit man die Gesamtmenge Stück für Stück nutzen kann.
Dann etwas in Richtung Kochsalami, auch eher gröber. Könnte auch so was wie Knacker sein.
Und letzendlich etwas Fleischkäse.

Für jegliche Tipps hierzu wäre ich sehr dankbar, geht das in der Umsetzung?
Habt ihr Vorschläge zum Verhältnis Hasen-/Schweinefleisch? Gewürze?
Was darf sowas denn kosten? Kaninchenfleisch stelle ja ich, der Metzger die Arbeit, Gewürze und Schweinefleisch. (Vermutlich fetter Bauch, oder?)
Welche Pelle sollte man denn jeweils benutzen und wie sieht es beid der Kochsalami in Sachen Haltbarkeit aus?

Oh und noch eins zum Verständnis, wird bei der jeweiligen Herstellung das Fleisch eigentlich auch richtig erhitzt, so dass alles schön keimfrei ist oder werden solche Würste roh erstellt und dann z.B. bei der Roten dann erst beim Grillen erhitzt?

Fragen über Fragen.. ICH DANKE EUCH!

[PoWeRcOrSa]

Hallo spyxx,

ich würde dir gern im Vorraus den Wind aus den Segeln nehmen. Da Kanninchen absolut untypig ist für die Wurstproduktion wirst du hier nicht viel Tips bekommen können.

Zumal ich mir den Kosten/Aufwand nicht gerade günstig vorstelle. Viel ist an dem Kanninchen im direkten Vergleich nicht dran. Das dürfte die Endprodukte mehr als teuer machen.

Aber vielleicht hat der oder andere einen Tip für dich. Allerdings wirst du un dein Metzger nicht ums probieren herum kommen.

Beim Fleischkäse mag es noch mit am leichtesten sein, diesen könntest du versuchen aus 100% Kanninchen zu produzieren.
Bei der Knacker/Kochsalami wird es schon auf Grund des fehlenden Fett schlecht. Das heist du müsstest Teils Rind oder Schwein dazu packen.
Die Rotwurst bekommst du def. nicht ohne Schwarten, Fett und S-Blut oder Plasma hin.

Lg Tino

[spyxx]

Servus, absolut richtig Deine Anmerkungen! Die Wurst soll auch nicht zu 100% aus Kaninchen sein, eher 50% Kaninchen, 50% Schweinebauch, sonst würde es viel zu trocken sein. Oh und Geld möchte ich damit nicht verdienen der Aufwand ist wirklich immens, aber für den Eigenbedarf mag es angehen. Ich sehe es halt mal als Alternative zum Kaninchenbraten. Kann jemand was zum Thema " Einfrieren möglich" sagen?

[Egon]

So meinen Senf dazu.
Wenn du das Karnickelfleisch einfrierst wirst du keine Probleme haben, solange es du nicht zu lange drin läst ca. max 3 Monate denke ich und die 25- immer anstehen.
Solltest du die Wurst nachher wieder einfrieren wollen so habe ich die Erfahrung gemacht, solltest du mit eiigen abstrichen rechnen, das sind
die Konsistenz und der Wasserverlust, sie wird etwas lappriger.
Ansonsten sehe ich da keinen grund warum du es nicht versuchen solltest.
Ach ja, Speck mit Öl zu tauschen und diese Wurst einfrieren kannst du ganz
vergessen.
Nur meine Meinung, vieleicht kanns ein andrere Besser ich hoffe das.

[Gast]

Moin Moin,
du kannst für die Kaninchenwurst:
1300 Gr Kaninchenfleisch
700 Gr fetten Schweinebauch
Pro Kilo Fleisch:
20 Gr Salz
2,5 Gr Pfeffer
1 Gr Mazis

wer mag 1 Gr Kümmel

alles durch die 3er Scheibe wolfen und in Schweinedärme füllen.

Habe die Wurst vor jahren mal gemacht,viel arbeit!
Die Wurst kann auch in den Froster bei 21° für ~ drei Monate,denke ich.
Aber mit Quallitätsverlust.
Wenn das Fleisch frisch in den TK-Schrank gekommen ist kannst es ruhig verwursten.Nur sollte das Tauwasser gut ablaufen können und dann auch kalt verwursten.Das geht.
Aber das wird dir dein Metzger schon sagen!

[SimonWilp]

Hallo.

Zunächst denke ich mal, dass du das Fleisch nur Gefrieren kannst und nicht Tieffrieren. Außerdem kannst du Kanninchenfleisch länger als drei Monate einfrieren, da nicht das Fleisch, sonder das Fett ranzig wird und das Kanninchen sehr mager ist. Gilt auch für Wild. 9 Monate sind hier kein Problem.

Wenn du das Fleisch vorher anfrierst, eignet es sich sogar noch besser für die Rohwurstherstellung, es sollte jedoch nicht direkt nach dem Schlachten eingefroren worden sein.( pH- Wert viel zu hoch ). Anders beim Fleischkäse, da sollte es am besten direkt nach der Schlachtung eingefroren werden (hohe Wasserbindefähigkeit). Also solltest du vorher wissen was du haben möchtest, um eine gute Qualität zu erhalten.

Der Fleischkäse ist eher zum einfrieren geeignet, weil das Wasser voll gebunden ist. Rohwurst eher nicht, da sich dort schnell das Glycerin vom Fett löst und sie dann ranzig wird. Aber ich denke, da wird dich dein Metzger wohl am besten zu beraten können. Ne Idee wäre sonst ja auch mal eine Kochstreichwurst, Sülzmett oder eine Pastete.

[psycodelic]

Hey Simon,
Super Beitrag ! *top*