Kalbfleisch Döner selber machen

[Mastbutch]

Servus Leute,
hat jemand ein gutes Rezept zur Herstellung von Kalbfleisch Doener ?
Aber mit Kalbfleisch, kein Hackfleisch.
Gruss Ralf

[Matze_81]

RE: Kalbfleisch Doener

Meinst Du eine Fleischrezeptur oder eine Gewürzrezeptur?
Hela bietet glaube ich Compounds für Döner an, falls es sich um eine Gewürzrezeptur handelt. Da könnte man sich ja mal ein Muster schicken lassen. Ferfeinern kann man ja dann selbst noch.

Willst Du nen Döner aus einzelnen Fleischteilen machen, also eine Art Gyros? Oder willst Du eher einen Dönerspieß aus einem homogenisiertem Brät herstellen?

[Mastbutch]

RE: Kalbfleisch Doener

Servus,
schoen mal wieder was von dir zu hoeren.
Ich brauche ein Rezept fuer einen Doenerspiess und moechte diesen vom Lappen herstellen. Ich brauche nur eine Rezeptur des Gewuerzes.
Leider brauche ich es diese Woche noch, der Spiess wird naechste Woche schon in der Irakischen Botschaft sein.
Ich haette jetzt eigentlich, Salzlake,Paprika,Zwiebeln i den Tumbler gegeben und dann verwendet.

Gruss Ralf

[Matze_81]

RE: Kalbfleisch Doener

Mmmmpf, also nächste Woche ist ja schon recht bald. Da bleibt nicht viel Zeit für Versuche.

Also mit der Lake würde ich jetzt nicht unbedingt machen. Ich würde wenn dann eher 5 - max. 10% Schüttung (Crasheis) zugeben. Salz und Gewürze würde ich so zugeben. Also keine Lake.
Möchtest Du dann über Nacht im Intervall Tumbeln oder intensiv innerhalb von 2 oder 3 Stunden tumbeln? Es sollte auf jeden kalt genug sein, egal für welche Art Du entscheidest. 2-4C°, also auf jeden Fall in der Kühlung.

Gewürze: 22-25g Kochsalz, 3g Pfeffer, 0,3g Kardamom, 0,2g Macisblüte, evtl. 0,5g Kümmel eher etwas weniger.

Kalbshackfleisch auf 3mm gewolft würde ich auch prozentual zugeben.Ich weiss ja nicht wie groß deine erste Charge werden soll. Da kannst Du dann eine bessere Bindung erzielen. Es soll ja zum Schluss etwas Form erhalten.

Zwiebel? Mmmh, würde ich jetzt nicht unbedingt beim ersten Versuch mit reinnehmen. Diese kann unter Umständen wenn sie frisch reinkommt, bitter werden und alles schmeckt auch dementsprechend. Ansonsten vielleicht vorgegarte Zwiebelringe zugeben. So richtig durchgebacken.

Das wäre jetzt mal mein Gedankengang dazu. Ich habe selbst auch noch kein Döner hergestellt. Immer nur gegessen.

Gruß Matze

EDIT: Ach ja, tumbeln natürlich unter Vakuum. Und wenn Du dann alles aufeinander gesteckt hast, dann mit klarer Stretchfolie wickeln um die Form zu bekommen. Dann kann die Masse auch schön in dieser Form abbinden.

[Mastbutch]

Ja hoert sich auch nicht schlecht an.
also beim Salz werde ich aber etwas zurueck gehen , das andere ist ok und ich werde dann evtl schon noch etwas Paprika dazugeben, klar nicht zuviel weils sonst zu bitter wird, aber nur etwas wegen der Farbe.
Das andere bekommen wir schon hin, ist ja nicht der erste Doener den wir machen, aber dachte halt nur speziell fuer Kalbfleisch das jemand ein besonderes Rezept hat.
Hackfleisch, naja vielleicht etwas, wurde extra gesagt kein Hackfleisch.
Mit den Zwiebeln glaube ich gibt es kein Problem, da wir unsere anderen Doener auch noch mit Paprika spiessen und danach der Doener sofort gefroren wird und ja erst wieder an den Tag wenn er gebraucht wird raus kommt.


Also danke und ich werd dir schreiben sollte ich dein Rezept verwendet haben.
Und ich hoffe spaeter bekomme ich ein gutes Feedback oder ich schicke dir die Iraker >
Hahaha
Gruss Ralf

[Matze_81]

Na dann viel Erfolg! Wird schon irgendwie klappen. Ich bin mal gespannt.

Gruß Matze

[latino]

Hallo,

wird beim Doenner nicht eine Art Form verwendet beim Fleisch aufstecken? Wenn da Hackfleisch dabei ist, bis zu40% oder mehr dann drückt es das ja raus bei zunehmenden Gewicht.

Habt Ihr vielleicht ein paar Fotos die Ihr hier einstellen koennt (von der Herstellung) ?

Die Gewuerze die da reinkommen stehen ja schon in einem der oberen Beitraege.

[Mastbutch]

Servus Schorsch,
was du brauchst ist eine Stange und eine Vorichtung die die Stange haelt und die du evtl. auch drehen kannst.
Das Hackfleisch wird ja mit Salz und Gewuerzen bindig gemischt und somit faellt es nich so schnell raus.
Das ganze musst du nach fertigstellung mit Folie straff umwickeln und somit kannst du die Form noch etwas beeinflussen.
Nach Fertigstellung aus der Halterung nehmen und in den Gefrierraum damit.
Das war schon alles.

Gruss aus China nach Kolumbien
Ralf

[Tom]

Du mußt den Döner schon mal grob so die Form stecken wie er nachher aussehen soll siehe Bild



Danach schneidest du ihn noch weiter in diese Form zurecht und zum Schluß wird er mit Strechfolie gewickelt, unten stramm und oben etwas lockerer
Wenn du noch Fragen hast dann frag ruhig

[latino]

Fragen? habe 1000 davon :-)

Wie wird den das Fleisch vorher zurecht geschnitten? So wie ein Schnitzel oder viel Dicker?

Musste hier fuer jemanden einen Doenner aus Schaf- und Rindfleisch stecken :tongue: habe das fleisch vorher eingelegt, waren wie schnitzel! Danach habe ich das Fleisch auf den Spieß gesteckt, die Halterung war ein Plastik- Camping- Tisch. Ging ganz gut wegen dem Loch für den Sonnenschirm. Das Problem war nur, als mehr Fleisch auf dem Spieß war, drückte es mir durch das Gewicht des Fleisches das Hackfleisch wieder raus. X( Meine Frau musste dann das Fleisch etwas festhalten und wir haben dann das ganze mit Folie umwickelt. Hinterher hat das ganze ganz gut ausgesehen. Vor allem nachdem ich den Spieß nach 3 Tage aus der Gefriertruhe genommen habe =) . An ein Zuschneiden war nicht zu denken, weil das ganze viel zu instabil war. Meiner Meinung nach war auch das Fleisch ungeeignet, weil als Rindfleisch viel zu zäh. Aber die wollten es so haben.

Mich würde interessieren wie das richtig gemacht wird und zwar von der Vorbereitung des Fleisches, Gewürze usw. bis zum stecken.

Gruesse

Schorsch

[Tom]

Wie wird den das Fleisch vorher zurecht geschnitten? So wie ein Schnitzel oder viel Dicker?

viel dünner !! wir verwenden dafür einen Bandabschwarter der uns ca. 3 mm dünne Lappen schneidet.
Das Hackfleisch sollte genug Bindung haben (Paniermehl) und auch Hühnereiweiß kann nicht schaden und du solltest dem Hack 30 min. Standzeit gönnen damit es Bindung aufbauen kann. Dann klappt das auch mit dem in Form-Schneiden. Das Verhältnis sollte mind. 70/30 sein oder du machst reine Fleischspieße mit Hähnchenkeulen und Kalb
Wenn du einen Christbaumständer hast kannst du den Spieß wunderbar einspannen zum Stecken, wir verwenden dafür spez. Kreuzfüße und Steckspitzen aus VA Material

Gewürzmischung mußt du testen was bei euch am besten ankommt aber schön scharf mit Paprika und Cylly wir immer gern genommen und mit der Marinade liegst du nicht verkehrt

[latino]

Hallo,

danke für Deine ausführliche Antwort. Werde versuchen das beim nächsten mal umzusetzen.

Gruesse

Schorsch