Rezeptur - Peking Ente selbst machen

[Harald Ritter]

Anleitung fuer die Zubereitung von Peking Enten.

Es muessen fleischige Peking Enten sein. Alle anderen Rassen bringen nicht das gewuenschte Ergebnis.
Zum Grillen muss Fruchtbaumholz verwendet werden. Der Grill sollte gemauert sein, damit die Hitze lange erhalten bleibt.
Die Enten muessen absolut sauber geschlachtet sein. Ohne jegliche Verletzung der Haut. Der Kopf darf nicht entfernt werden.
Restfedern oder Federkiele werden mit einer heissen Wachsschicht entfernt.
Durch ein kleines Loch am Hals wird mechanisch oder manuell Luft zwischen die Haut und das Muskelfleisch gebracht. Die Enten sehen bei geschickter Einbringung der Luft wie Luftballons aus.
Danach werden sie mehrmals mit heissem Wasser uebergossen, damit sich die Haut spannt.
Um die Spannung und die Glaette zu erhalten wird die Haut anschliessend mit fluessigem, braunen Zucker uebergossen. Andere Gewuerze sind nicht notwendig.
Nun werden die Enten fuer 3 Tage und Naechte in frischer, nicht zu feuchter Luft trocknen gelassen. Eine grosse Luftumwaelzung bei geringer Geschwindigkeit ist notwendig.
Nach der Trocknung werden die Enten ueber Fruchtbaumholz bei 180 bis 260*C goldbraun gebraten.
Durch die grosse Hitze sind die Enten fast fettfrei.
Nun werden die Enten fachgerecht in Scheibchen geschnitten.
Siehe unten.
Diese Scheibchen legt man auf kleine Teig-Pfannkuchen. Dazu kommen Lauchstifte und ein Kleks Sauce. Wie man mag suess/sauer oder suess/scharf.
Dann wickelt man die Pfannkuchen zu einer Tuete und geniesst die Peking Ente.
Ein kulinarischer Genuss, der seinen Ursprung in der Ming-Dynastie hat.
Guten Appetit.
Mit freundlichem Gruss
Harald Ritter

[Thomas Pröller]

Aw: Peking Ente selbst machen

Hallo Harald,

Du hast das sehr plastisch beschrieben. Fragen habe ich doch noch:

Habe ich richtig verstanden, dass die Ente nicht gesalzen wird?[/li]
Bei welcher Temperatur trocknen die Enten?[/li]
Legt sich die knusprige Haut wieder fest ans Fleisch oder werden Fleisch und Knusperhaut getrennt zum Servieren aufgeteilt.[/li]
Sind die Lauchstreifen roh? Sind das Streifen von Fruhlingszwiebeln oder vom Porree?

[Harald Ritter]

Aw: Peking Ente selbst machen

Hallo Thomas. Guten Morgen.

Hier Fragen und Antworten :
Habe ich richtig verstanden, dass die Ente nicht gesalzen wird?
Ja, das hast du richtig verstanden. Weder Salz noch ein anderes Gewuerz kommt zum Einsatz. Was du aber machen kannst, (machen einige Bekannte) du kannst eine Hand voll suesses Trockenobst von Kernobst waehrend der Trockenzeit in die Ente stecken. Vor dem Braten sollte es wieder entnommen werden.

Bei welcher Temperatur trocknen die Enten?
Die Enten trocknen in maessigem Wind bei ca. 8*C im Fruehling und Herbst. Im Winter werden sie in Hallen getrocknet (Zimmer) bei ca. 0*C. Im Sommer schattig bei ca. 12*C. Aufpassen, dass nicht bei direkter Sonneneinstrahlung getrocknet wird. Sonst bleibt die Haut stehen.

Legt sich die knusprige Haut wieder fest ans Fleisch oder werden Fleisch und Knusperhaut getrennt zum Servieren aufgeteilt ?
Die Haut hat durch die dazwischen liegende Luft einen gewissen Abstand zum Fleisch. Sie ist jedoch noch mit dem Fleisch locker verbunden. Die Scheibchen sollten also aus Fleisch und Haut bestehen.

Sind die Lauchstreifen roh?
Sind das Streifen von Fruhlingszwiebeln oder vom Porree?
Die Streifen sind vom weissen Teil des Porree und werden wie kleine Stifte geschnitten. Alternativ kann man auch Stifte von frischen Salatgurken nehmen. Siehe Foto.

Als naechste Beilage fuer das Tuetchen nehmen wir dickfluessige Sojasauce.

Die Pfannkuchen haben einen Durchmesser von ca. 10 cm. Sie bestehen nur aus Mehl und Wasser. Verhaeltnis 2:1. Das Wasser muss heiss sein. Dann zum Mehl giessen und etwas (10 Min.) stehen lassen. Danach gut durch kneten, eine Rolle formen und Scheiben abschneiden. Die Scheiben mit dem Nudelholz auf 10 cm auswalzen. Auf beiden Seiten mit etwas Oel bestreichen und ca. 10 Min. dampfgaren. In der Pfanne werden sie zu hart und lassen sich fast nicht mehr wickeln. Das Oel verhindert ein Zusammenkleben der einzelnen Scheibchen.

Die verbleibenden Knochen, mit Fleischresten behaftet, werden hier mit Ingwerstueckchen, dem Gruenen der Porreestange in Stueckchen geschnitten, weissem Pfeffer (Prise), Zucker (Prise), Salz (2 Prisen) und Reiswein 150g zu einer Suppe gekocht. -Die Suppe danach- wie es ueblich ist.
Auf den Reiswein wuerde ich nicht verzichten wollen, denn er entfernt den Entengeruch aus der Suppe.
Es ist viel Arbeit aber es lohnt sich.
Bis zum naechsten Mal.
Viel Spass und Erfolg bei der Herstellung und vor allen Dingen
Guten Appetit.
Gruss
Harald

[ulrich50]

Hallo,
ich könnte mir vorstellen das die frische fertige Peking Ente einen Verkaufserfolg in Delikatessgeschäften wäre.
Jedenfalls würde ich das Produkt gern kaufen!!!!
Weiß jemand ob die Geschäftsidee schon aufgenommen wurde????????????

[ulrich50]

Hallo Harald,
ich könnte mir vorstellen das die frische fertige Peking Ente einen Verkaufserfolg in Delikatessgeschäften wäre.
Jedenfalls würde ich das Produkt gern kaufen!!!!
Weiß jemand ob die Geschäftsidee schon aufgenommen wurde????????????

[Harald Ritter]

Hallo Ulrich.
Im Net fand ich nur Leute, welche die Enten lebend verkaufen oder eben Chinarestaurants.
Ich habe aber keine Ahnung wie die Enten schmecken etc.
Ansonsten rate ich Dir zum Kauf eines Schlachttieres.
Eine Luftpumpe hast Du sicher. Momentan spielt die Natur auch gut mit.
Gruss