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Räuchern von Rindswurst

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    Räuchern von Rindswurst

    Hallo, ich habe Probleme beim Räuchern von Frankfurter Rindswurst:

    Scharfs Saitling Kaliber 26/28

    Problem 1: Die Wurst schwitzt beim Räuchern
    Problem 2: Der Darm bleibt fest und trocken, und lässt sich nicht kauen
    Kann mir vielleicht jemand weiterhelfen?
    Wie sollte man die Wurst am besten räuchern?

    #2
    Moin Moin,
    ich denke mal zu ,
    Problem 1 : Wurst (Brät) zu kalt,es bildet sich Kondenswasser an der Oberfläche!

    Problem 2 : Ofen zu heiß und zu lange im Rauch.

    Durch das Kondenswasser nimmt der Darm schlecht Farbe an und trotz der Feuchtigkeit an der Oberfläche trocknet er durch die Hitze im Ofen aus.Dann wird der Saitling wie Lederartig im Biss.

    Das hatte ich auch zum Anfang des Wursträucherns.
    Ich hoffe geholfen zu haben!

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      #3
      Wie wäre denn ein optimaler Rauchprozess? Welche Faktoren sind zu beachten?

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        #4
        Also,ich räuchere im Altonaerofen mit offenem Feuer.

        http://de.wikipedia.org/wiki/Altonaer_Ofen

        Der Ofen wird angeheitzt und wenn er so an die 30° hat kommt die Wurst rein und ich lasse die Tür auf.So kann die feuchtigkeit raus und der Ofen wird auf 60° gebracht,die Wurst wird so mit heiß und trocken.
        Wenn der Ofen die 60° erreicht hat schließe ich die Tür und bringe Späne auf das Feuer.Das räuchern beginnt und Ich habe noch eine Wassersprühflasche,da spritze ich ein zwei mal mit auf das Feuer um den Rauch anzufeuchten.
        Nach ca 30 Min. ist die Wurst fertiggeräuchert und kommt aus den Ofen.
        Dann brause ich sie einmal ab und bringe sie in den Kessel zum brühen.

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          #5
          Habt ihr mal kontrollieren lassen ob die Temeratur und die Luftfeuchte auch die ist, die im Programm eingestellt wird? Wir hatten das Problem mit Bockwurst. Sie war nach dem brühen schrumpelig. Dann mit Gewürzfirma Rezeptur optimiert, wieder schrumpelig. Haben dann Hygrometer und Thermometer in der Kammer installiert und siehe da:
          Die Kammer war nicht in Ordnung. Temperatur war höher und Feuchte niederieger als Sollwert. Kammer neu eingestellt, alles super.
          Nur so ein Gedanke von mir.

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            #6
            Nun, da gleichzeitig in 4 Anlagen der gleiche Effekt auftritt, liegt es nahe, dass es sich um einen Einstellungsfehler handelt. Die Einstellungen sind von meinem Vorgänger eingestellt worden, der leider nicht mehr da ist und es nicht genau erläutern kann, wozu die einzelnen Schritte dienen. Besonders der erste Schritt irritiert mich, hierfür kann ich überhaupt keine Erklärung finden.
            Und zwar wird 20min bei einer Temperatur von 50°C mit Zugabe des Wasserdampfes vorgebrüht, und erst danach beginnt die Trocknung.

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              #7
              Dann würd ich mal eine kleine Charge ohne den ersten Schritt ausprobieren, schaden kanns nicht.

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                #8
                Besonders der erste Schritt irritiert mich, hierfür kann ich überhaupt keine Erklärung finden.
                Das irritiert mich auch.

                Die modernen Anlagen sind ja oft sehr individuell und komplex, auch von der Programmsteuerung her, aufgebaut. Ich würde mich an den Hersteller der Anlagen wenden. Der soll Dir jemanden vorbeischicken der die Anlagen perfekt einstellt, ohne genaues Hintergrundwissen kriegst du das selbst vermutlich nicht hin. Der holt Dir dann auch das Optimum bezüglich Energieverbrauch und Flüssigrauch (bzw. Hackschnitzel, Friktionsholz u.a.) raus.

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                  #9
                  Original von Saker
                  Besonders der erste Schritt irritiert mich, hierfür kann ich überhaupt keine Erklärung finden.
                  Und zwar wird 20min bei einer Temperatur von 50°C mit Zugabe des Wasserdampfes vorgebrüht, und erst danach beginnt die Trocknung.

                  Das machen viele Metzger zur besseren Umrötung.

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                    #10
                    Was soll das vorbrühen bringen, ausser Energieverbrauch??

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                      #11
                      Genau das frage ich mich auch. Habe bereits bei mehren Chargen den Schritt übersprungen und konnte kein Unterschied feststellen. Werde wohl den Schritt einfach entfernen.

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