Eiskaltes Räuchern

[harrygermany]

Hallo ihr Spezialisten,

vielleicht gibt es ja jemanden, der meine Fragen beantworten kann.

Habe in einer Freiluft-Raeucherkammer bei ca. 6°C Rohwuerste eiskalt geraeuchert.

1. Knackwuerste (in Hessen geraeucherte Bratwurst):
Nach 7 Stunden Raeuchern mit richtig viel Rauch die Wuerstchen bleich, eisekalt und nass von Kondenswasser der Raeucherkammer entnommen und in den Keller gehaengt.
Am naechsten Tag waren alle Knacker leuchtend dunkelrot mit wenig goldenem Raeucherton, also praktisch ideal.

2. Luftgetrocknete Rohwuerste in 60er Hukkis:
Weil die Haftung der Daerme am Braet aus einem bestimmten Grund nicht mehr vorhanden war, hatten sich beim Trocknen luftgefuellte Falten gebildet. Um die Wurst haltbarer zu machen, habe ich 5 Stunden bei vollem Rauch geraeuchert und die Wuerste mit Darmfalten nach dem Raeuchern zurueck in den Keller gehaengt.
Am naechsten Tag hatten die Wuerste keine Falten mehr und fuellten prall den (Kunst-) Darm.

Meine Frage: Was ist bei 1. bzw. 2. passiert?

Gruesse

Hartmut

[psycodelic]

In beiden Fällen würde ich vermuten das die Reifung evtl. noch nicht ganz abgeschlossen war!

zu 1) Wenn der Darm beim Räuchern zu feuch ist, bleibt die Wurst blass
zu 2) vielleicht zu starke Trocknung beim Räuchern oder Lagern


btw. Was sind bei Dir denn Hukkis ?

[harrygermany]

Hallo Chris,

das verstehe ich nicht.

1. "Wenn der Darm beim Räuchern zu feuch ist, bleibt die Wurst blass"

Die Wuerste sind trocken in die Raeucherkammer gekommen. Und umgeroetet.
Die Feuchte kommt vom Kondensieren der Luftfeuchtigkeit der Raeucherluft. So weit alles klar.
Nur warum die extreme Verfaerbung anschliessend?
Und was ist da passiert (chemisch)?

2. " vielleicht zu starke Trocknung beim Räuchern oder Lagern "

Diese Wuerste waren schon sehr lange voellig umgeroetet.
Sie waren 5 Wochen lang bei 95-70% Luftfeuchte gereift und getrocknet und hatten durch besondere Umstaende keine Haftung des Darms am Braet. Dadurch entstanden beim Trocknen luftgefuellte Falten. Soweit ist alles klar.
Nur woher kam die Straffung des Darms?
Was ist da passiert (physikalisch und/oder chemisch)?

Gruesse

Hartmut


P.S.: Hukkis sind luft- und rauchdurchlaessige Kunstdaerme.

[mario86]

Hallo,

Ich kenn ja deine Wurstsorte nicht genau, aber wenn Rohwürste zu kalte gelagert werden können grüne stellen drin vorkommen.
Wenn keine Kulturen verwendet werden sollte man die wurst nach dem füllen ca. 3-4 wochen reifen lassen, und das bei ca. 8-10 grad. mit kulturen 3-5 tage reifen lassen.

danach werden sie kalt geräuchert (25 grad).

und wenn dein darm falten bekommt da hast du bestimmt den falschen darm, du hast zwar gesagt du hast einen wo rauch und feuchtigkeitsdurchlässig ist, aber er sollte sich auch zusammenziehen, da ja durch die gel bildung wobei sich die fleisch und fett moleküle miteinander verbinden sich die feuchtigkeit verabschiedet, und sie natürlich kleiner wird, also muss sich der darm anpassen.

vielleicht konnte ich dir etwas helfen.

Gruss Mario

[markus67]

Hallo! Habe im Winter freilufträuchernd, Rohesser geräuchert.Habe dabei festgestellt das , unter 10C° Kondenswasser sich bildet und die Rohesser schwarze stellen bekommen vom Räuchern(auch schrumpelig wurden). Habe mir jetzt einen Rauch in der Garage gebaut, weil ich so im Winter wie auch im Sommer meine 15C°-18C° zum Kalt rächern habe.Das ist normal die beste Kalträucher Temperatur. Bin von dem ergebnis bis jetzt Sehr Zufrieden. Vielleicht kannst Du was damit anfangen. Markus