Lammschinken herstellen - Rezeptur

[rheinländer]

Ich möchte mich mal am Lammschinken versuchen. Mein Plan:

Lammkeule, Knochen auslösen und die Keule dann ine eine Rinderbutte packen (finde ich besser als zusammenbinden).
Nun meine Fragen:

Was haltet ihr von der Idee mit der Butte? So, oder lieber mit Rolladenband binden?
Wenn mit Butte, Pökele ich die dann Keule nach dem Auslösen mit oder ohne Butte? Wenn ohne, wie behandele ich dann die Keule, wenn ich sie in die Butte gepackt habe?
Einen Schweineschinken lasen ich trocknen und räuchere dann kalt 3-5 mal. Mache ich das mit dem Lamm genau so? Fragen über Fragen ..

[BrainC]

Ersteinmal wieso in eine Rinderbutte und wo etwas zusammenbinden ?(

Du nimmst alle Knochen bis auf den Röhrenknochen raus, wenn du das meinst, dann brauchst du nichts binden, einpacken, sonstiges.

[rheinländer]

Habe mich , glaube ich, blöd ausgedrückt. Wenn ich auch den Röhrenknochen raushaben will, muß ich dich die Keule aufschneiden. Nach dem Auslösen des Knochens ist ja die Keule quasii "auseinander geklappt" Jetz binde ich sie wie einen Rollbraten, wieder zusammen und habe dann sowas wie einen Rollschinken. Das Binden wollte ich eben durch das Packen in die Butte eben ersetzen.

[Korny1986]

Du musst den Röhrenknochen "Hohl ausbeinen", dann bleibt die Keule "ganz".

[rheinländer]

Original von Korny1986
Du musst den Röhrenknochen "Hohl ausbeinen", dann bleibt die Keule "ganz".

Gute Idee. Habe ich noch nie gemacht. Mit dem Auslöser den Knochen längs fahren, oder wie geht´s? Ich google auch noch mal ... *prost*

[Korny1986]

Den Schlossknochen ganz normal entfernen. Jetzt den Nuss-Knochen entfernen und den Röhrenknochen an den beiden Gelenken freilegen und evtl. vorsichtig mit dem Stahl zwischen Nuss, Ober- und Unterschale etwas anlösen. Den Röhrenknochen vorsichtig mehrmals Drehen, damit sich das Knochenhäutchen vollständig löst und dann vorsichtig auf der Seite des Schlossknochens herausziehen.

Lamm, Reh, kleinere Wildschweine oder Spanferkel beint man normalerweise immer so aus, weil die herkömmliche Art und Weise, also die Oberschale abzuheben, ja die komplette Keule verhunzen würde.

[rheinländer]

Original von Korny1986
...weil die herkömmliche Art und Weise, also die Oberschale abzuheben, ja die komplette Keule verhunzen würde.

... deswegen kam ich ja auf die Idee mit der Butte 8)

... und danke für den Tipp!

[siggi]

..mach es so wie Korny gesagt hat, ohne Butte....dann ist der Rauch auf der Butte und nicht auf dem Schinken....