Rindfleisch pökeln und räuchern

[rottweiler]

Hallo Freunde!
Möchte gerne Rindfleisch räuchern, aber welches eignet sich dafür besonders? Auch habe ich bis jetzt im Vakuum gepökelt und möchte auf Lakepökelung umsteigen. Dafür würde ich Anleitungen gebrauchen. Wie gehe ich da vor?
Danke für Eure Antworten
rottweiler

[mulbi]

ich nehme da immer Rostbraten und von Lakepökelung halte ich nichts.

[Korny1986]

RE: Rindfleisch u. pökeln

Hierfür gibt es mehere Ansätze. Eine Möglichkeit ist es das Fleisch mittels Injektion von i.d.R. 10%iger Lake mit einer Spritze oder einem Pökelautomaten mit der Lake zu versetzten. Eine weitere Möglichkeit ist es das Fleisch in einer z.B. 10%igen Lake einzulegen. Wenn man davon nicht viel versteht und keine hierfür geeignete Ausstattung hat führen vermutlich beide Verfahren zu einem erheblichen Qualitätsverlust gegenüber der Trockenpökelung. Problem ist, dass bei einer Lakepökelung das Fleisch normalerweise relativ viel Wasser aufnimmt, welches sich beim späteren Rauchern und/oder Trocknen möglicherweise negativ auswirken kann. Welche Konzentration die Lake für beide Verfahren haben sollte muss individuell bestimmt werden Ziel ist, dass das Endprodukt nach Gewichtsverlusten welche bei den einzelnen Prozessschritten entstehen einen Salzgehalt von etwa 3 bis 6% hat

Klassische Teilstücke zu o.g. Verarbeitungsmöglichkeiten sind Rinderbrust oder Oberschale. Sicher, wenn man genug Kleingeld hat, dann kann man auch ein Roastbeef nehmen. Wichtig ist auch, dass das Fleisch nicht zu Fett ist.

[Gast]

Moin Moin,
ich stelle seit einigen Jahren für uns privat Rinderschinken her. Einmal geräuchert und einmal luftgetrocknet mit Edelschimmel.
Fleisch wird aus dem Bug geschnitten ( ohne Fett) .

Ich verwende 45 g NPS, 6 g Paprika, 3 g Pfeffer schw. und 3 g Rohrzucker pro Kg Fleisch.
Das kommt dann unter Vakuum in den Kühli. Da bleibt es a Kg für 40 Tage!
Die Zeit macht zahrt!
Nach dieser Zeit wird ganz normal wie beim Sch-schinken gearbeitet.

Lufttrocknen findet bei 15° C und 80° rLF statt.Zum Anfang wird mit dem (Penicillium nalgiovense) geimpft. Zum Schluß kommt ein Rinderschinken mit einem leichten Camembertgeschmack raus.
Beide Arten der Schinken sind vom Geschmack und Zartheit unvergleichbar, das ist Gaumenluxus pur.
Aber Geschmäcker sind verschieden, hoffe geholfen zu haben.

[rheinländer]

Ich mache Rinderschinken aus Semerolle. 5% NPS, 1% Zucker, Pfeffer, Knoblauch, Wacholder. 2 Wochen im Vakuum Pökeln, 1 Tag einbrennen, trocknen und drei Kalträuchergänge a 20 Stunden.

[Waldmeister]

Wir nehmen gern das Gänsel, oder evt die runde Nuss wobei da zwichen drin eine sehne verläuft.

Würde trockenpökeln+vakuum.

Wir machen hamburger Rauchfleisch

[derthüringer]

servus

was bitte ist gänsel?

[Schnitzel]

das ist die Rolle

[derthüringer]

servus

du meinst die hamburger rolle?

[Kampfsau[GER]]

...oder Schwanzrolle etc..... das Teil was an der Unterschale mit dran hängt.....jeder sagt halt anders dazu.



Mfg



Kampfsau

[derthüringer]

servus

ja, die meinte ich.

[Pferdeflüsterer]

...oder Schwanzrolle etc..... das Teil was an der Unterschale mit dran hängt.....jeder sagt halt anders dazu.

genau :

Rolle, Unterschalen Rolle ,Schwanzrolle,Seemerrolle,Runder Mocken,Weißes Scherzel,und für die .... hier im Board :huh: musculus semitendinosus
Gruß : Frank

[Korny1986]

und für die .... hier im Board :huh: musculus semitendinosus

Ach, jetzt weiß ich wovon ihr die ganze Zeit redet.

[Freia]

der Rücken schmeckt sehr gut