Burgerpatties mikrobiologisch betrachtet/haltbarkeit

[Henry Der Rote]

Sie sind überall! Die kleinen Monster die selbst vor dem besten stück Fleisch keinen halt machen. Die rede ist natürlich von Mikroorganismen die sich fast überall aufhalten und sich rasend schnell vermehren können. Ich habe in letzter Zeit aufgrund mehrerer diskussionen im Kreis der Grillfreunde ein bischen was gelesen über die Fäulniserreger und andere Mikroorganismen und habe ein paar Verständnisfragen die sich einfach mir logisch gesehen nicht erschliessen.

Also zum groben Verständnis ich habe verstanden das es viele verschiedene Mikroorganismen gibt, und das manche schwieriger oder gefährlicher sind als wieder andere und das jede ihre eigene wohlfühl Temperatur und Lebensraum hat.

Um auf den Punkt zukommen geht es darum wenn ich zum Metzger gehe zum beispiel im Großmarkt und mir dort Frisches Rinderhack(aus 1.112) hole, daraus Patties(ohne Ei) herstelle dann kann ich ja wenn ich sie direkt braten würde sie Theoretisch Medium oder Medium Rare geniessen, was aber eher selten möglich ist. Für gewöhnlich kommen sie in den Tiefkühler und werden dort auf maximaler Leistung bei -38°C schnellst möglichst eingefroren. Da ich weis das viele Mikroorganismen selbst diese niedrigen Temperaturen aushalten können ist jetzt die erste grosse frage:

Wenn ich die Patties wieder auftaue würde es ja im bereich zwischen 10°C und 20°C zu einer richtigen Explosion der Mikroorganismen kommen was ja eine gewisse Gefahr birgt. Da ich sie aber normalerweise im Tiefgefrorenen zustand auf den Grill lege(was das handling verbessert bzw. vereinfacht) oder im leicht angetauten ist die erste frage ist es Mikrobiologisch bedenktlich ?

Bei Steaks denk ich ist es kein Problem, aber Hackfleisch ist ja aufgrund der gewaltigen Oberfläche und dem durchmengen eher ein Problem zumal selbst wenn es im Großmarkt sehr rein hergestellt wird, spätestens bei mir trotz gründlicher Sauberkeit noch mehr Mikroorganismen allein durch die Gewürze reinkommen. Kann ich die Tiefkühlpatties auch zum Medium oder Medium Rare Verzehr hernehmen oder sollte ich sie generell über 60°C bzw. über 72,5°C Kerntemperatur bringen ?

Das bezieht sich natürlich nur auf reine Rinderpatties, bei Geflügelpatties geh ich da immer auf nummer sicher.

[Henry Rose]

Hallo Henry,

ich denke du hast Gefahren gut erkannt, da gibt es nicht viel hinzuzusetzen.

Die zwei wichtigsten Faktoren sind Temperatur und Zeit, natürlich neben der Hygiene am Arbeitsplatz. Je geringer die Temperatur und je kürzer die Verarbeitungszeit, desto weniger Keime gibt es. (Auch gefrorenes Fleisch kann vergammeln, das ist eine dann eine Zeitfrage)

Generell gibt es zwei Verfahren wie man zu einem guten gebratenen Burger kommt.
a) Frisch zubereiten: Wolfen, Formen, grillen.
b) Wolfen, Formen, einfrieren und dann gefroren auf den Grill (erst auftauen und dann grillen ist nicht zu empfehlen)

Ich empfehle das Fleisch am Stück zu kaufen, dann kann man den Fettgehalt besser kontrollieren und es mikrobiologisch besser. Das Fleisch kurz vor dem Formen wolfen, je nach Wunsch Lochscheibe zwischen 3 .. 8 mm, ggfls 2 mal.

Zum Formen der Patties sind Temperaturen um die 4..6 Grad zu empfehlen (Kälter = hoher Kraftaufwand, wärmer: = Schnelles Keimwachstum + Formstabilität leidet)
Frisch zubereitete Hamburger schmecken besser, da durch das Einfrieren Feuchtigkeit verloren geht und das Ergebnis dann trockener ist.
Es gibt fertige frische Patties beim Fleischer, die sollten dann aber am gleichen Tage zubereitet und verzehrt werden.
Es gibt auch fertige frische Patties im Supermarkt, sind i.d.R. in Schutzgas verpackt, hier unbedingt das MHD beachten.

Ich habe Kunden, die verschiedene Grillstufen für Ihre Burger anbieten. Im Grunde ist das nichts anderes wie beim Steak, rare, medium, welldone. Bei Rindfleisch kann man das machen und ist bei passender Verarbeitung auch ok. Bei Tiefkühlpatties würde ich das eher nicht machen, wenn ich die Herkunft und die Lagerdauer nicht kenne.

Schöne Weihnachten!

[Henry Der Rote]

Bei den Fertigen Tk Patties steht meistens drauf nur Durchgegart verzehren wie auch bei den Schutzatmosphären Patties, wobei ich bei Schutzatmosphärenfleisch schon sehr vorsichtig geworden bin. Es geht hauptsächlich um Selbstgemachte Patties, da ich gern flexibel in Grösse, Dicke und Gewicht bin da es auch jeder irgendwie anderst lieber hat(von 80 g bis zum Pfünder). Frisch zubereiten ist klar Ideal, aber eben auch aufwendiger und das Grillen von nicht gefrorenen Patties schwieriger weil sie gern ankleben oder brechen. Zum beispiel hab ich gestern Rinderhack geholt das wurde, weil nichtsmehr inner Theke lag, frisch gewolft. Gekühlt transportiert, gewürzt, gemengt, geformt und eingeschweißt waren sie ca.1,5 Std. nach dem Wolfen. Ich würde es auch selber wolfen, aber irgendwie ist grob entsehntes Rindfleisch nicht so handelsüblich, und wenn ich einfach irgendwas kaufe ist es nur unnötig teurer und genauso fraglich was an Fettgehalt drinnen ist(wobei ich gerne wissen würde wieso das günstigste stück Rindfleisch um die 7€ liegt und Rinderhack um 5€). Aber da ich es vom Fachmann kaufe und der sich bestimmt an die Hackfleischverordnung hält wird es wohl um die 20% Fett haben was ok ist.

Die frage ist jetzt eben, da ich Patties eher selten just in time produziere sondern eben nur ein paarmal im jahr um jederzeit welche in der Tiefkühltruhe zur Verfügung zuhaben ob ich wenn ich zum beispiel die Pattys die ich gestern gemacht habe noch in drei Monaten tiefgefroren auf den Grill legen und ohne bedenken medium oder medium rare verzehren kann. Ich habe zwar im Lehrbuch gelesen das das van´t Hoffsche Gesetzt(wenn ich mich nicht irre) besagt das wenn die Temperatur um 10°C sinkt die Haltbarkeit um Faktor 2-3 sich erhöht, da sich die reaktionen verlangsamen, aber das ist ja nur auf den verderb anzuwenden. Da ich nicht weis wie hoch die Belastung von Mikroben am Anfang ist kann ich auch nicht schlussfolgern wie hoch sie nach drei Monaten bei -18°C ist.

Ich finde es halt immer irgendwie schade wenn ich gutes Rindfleisch selbst als Patties komplett durchgare weil sie schnell trocken werden und Rindfleisch einfach rot oder rosa besser und saftiger schmeckt mit jedem °C höher geht man immer mehr richtung Pappe .

Klar beziehe ich mich ausschließlich auf selbst hergestellte Patties, bei denen ich die Einhaltung der Kühlkette, die Menge an Gewürzen und die Lager- und Einfriertemperatur und Lagerdauer selbst kontrollieren kann, da ich weis das selbst wenn ein Händler wie Kaufland sich streng an die Regelungen halten mag und sie Kontrolliert immernoch das schwächste Glied in der Kette am Schluss der Verbraucher ist, wer hat noch nicht gesehen das irgendwo im Laden verteilt Tk-Produkte auf der Truhe oder woanderst rumliegen oder Frischfleisch aus dem Kühlfach genommen und dann woanderst abgelegt wird. Keiner weis was mit dem Produkt dann passiert, klar ist es zu entsorgen da es die Integrität verloren hat, aber wird es wirklich entsorgt oder einfach von einem angestellten wieder in die Truhe gelegt, man weiss es nicht .

Wünsche ebenfalls schöne Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

[Henry Rose]

a) die eine Hackfleischverordnung in früherem Sinne gibt es nicht mehr.

b) Du schreibst "Da ich nicht weis wie hoch die Belastung von Mikroben am Anfang ist kann ich auch nicht schlussfolgern wie hoch sie nach drei Monaten bei -18°C ist." - genau, also auf Nummer sicher gehen!

c) Auch ein komplett durchgegarter Patty kann saftig sein. Dazu den Grill in zwei Zonen einteilen, z.B. links grill kohle rechts keine. Von beiden Seiten scharf angrillen, dann nach rechts zur Seite legen und noch ein paar Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
Wie lange hängt von der Dicke des Burgers ab.

[Henry Der Rote]

a) die eine Hackfleischverordnung in früherem Sinne gibt es nicht mehr. Siehe hier:

b) Du schreibst "Da ich nicht weis wie hoch die Belastung von Mikroben am Anfang ist kann ich auch nicht schlussfolgern wie hoch sie nach drei Monaten bei -18°C ist." - genau, also auf Nummer sicher gehen!

c) Auch ein komplett durchgegarter Patty kann saftig sein. Dazu den Grill in zwei Zonen einteilen, z.B. links grill kohle rechts keine. Von beiden Seiten scharf angrillen, dann nach rechts zur Seite legen und noch ein paar Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
Wie lange hängt von der Dicke des Burgers ab.

Das mit der Hackfleischverordnung ist mir neu gewesen, sollte vielleicht mal den Jahrgang meines Buches überprüfen . Und ja auf Nummer sicher gehen ist immer der beste weg, einer der Gründe warum ich hier so merkwürdige Fragen stelle . Indirekt Grillen geht mit Patties gut, läuft halt irrsinnig viel saft raus beim reinbeissen wenn man sie angebraten hat was ne Sauerei ist aber besser als trocken. Also ist es wohl besser zum medium oder rare Verzehr nur ganz frische Patties zu nehmen.