Herstellung Streichfähiger Rohwurst

[Ivan Besser]

Merkmale/technologische Zielsetzung
- Fettgehalt 45 bis 70 %. Fett als äußere Phase
- feinzerkleinert: gute, dauerhafte Streichfähigkeit, cremige Konsistenz, keine sichtbaren Partikel, kein Ausschwitzen von Fett, gleichmäßige Farbe, ausge*wogener Geschmack
- grobzerkleinert: saubere Körnung, gleichmäßige Verteilung von Fett- und Magerfleischpartikeln, gute Streichfähigkeit und kräftiges Aroma
- 2 bis 3 Wochen lagerfähig

Auswahl des Rohmaterials
- Fleisch und Fettgewebe möglichst frisch
- pH-Wert höchstens 5,8 (nicht immer möglich à technologische Maßnahmen)
- gekühlt (+2 °C). oder angefroren

Herstellung
- einphasig: getrennt oder gemeinsam gewolftes Material (2 mm, evtl. Teil des Magerfleisches wolfen und mit dem grob zerkleinerten Restmaterial ein weiteres Mal wolfen) im Kutter bis 14 ^oC bis 16 ^oC zerkleinern, NPS-Zugabe frühestens nach der Hälfte des Kuttervorganges
- zweiphasig, feinzerkleinert: Magerfleisch mit gesamter NPS-Menge kuttern und 12 bis 24 Stunden im Kühlraum lagern, ebenso den gewolften Speck; bei der Endfertigung den Speck bis zur sahnigen Konsistenz kuttern und anschließend Magerfleisch, Gewürze/Hilfsstoffe zugeben (à Fettfilm um Fleischpartikel à Abbinden verhindert à länger streichfähiges Produkt, geringerer Verlust)
- zweiphasig, grobzerkleinert: Magerfleisch im Kutter auf gewünschte Körnung zerkleinern, NPS/Pökelhilfsstoffe im Mischgang einarbeiten und ca. 12 Stunden kühl lagern; bei der Endfertigung das Fettmaterial auf ca. 15 °C pastös kuttern und Magerfleisch/restliche Rezepturbestandteile im Mischgang einarbeiten

Quelle: F.S. LmT

[butchy]

Hallo,

welche Möglichkeiten gibt es, das eine grobe Mettwurst sehr streichfähig ist und bleibt, vergleichbar mit frischem Schweinmett ?
Bei mir läßt sich die Mettwurst am Anfang nur schwer streichen und wird recht schnell Schnittfest.
Würde mich über Antworten freuen, danke.

[Ivan Besser]

Hallo butchy,

so pauschal aus der Ferne möchte ich das nicht beurteilen.

Sei bitte so nett und poste mir deine Rezeptur / Materialzusammensetzung sowie die Herstellungsanleitung, dann würde ich mich konkret noch einmal an dich wenden.

Viele Grüße
Ivan

[butchy]

Ui, das ging ja schneller wie gedacht, danke.
Also, die Materialzusammensetzung ist:

Schweinebauch und Schweineschulter 50/50 (Fettanteil ca. 25%)
24g NPS
Pfeffer
Kümmel
Muskat
Zucker

Fleisch mit Salz und Gewürzen vermischt, durch den Wolf 6mm, Brät bindig geknetet und in Naturkranzdarm 40/43 gefüllt. 24 Stunden umröten,
8 Stunden Kaltrauch.

[Ivan Besser]

Hallo butchy,

vielen Dank.

1. Ich würde die Schulter weglassen, lediglich Bauch verwenden.
2. Ich würde mich mit einem Gewürzunternehmen in Verbindung setzen, diese haben Gütezusätze, das für eine längere Streichfähigkeit sorgt.

P.S. Unter diesem Link findest du eine Rezeptur, die wir in meinem Lehrbetrieb verwendet haben.

Bei Fragen stehe ich dir gerne zur Verfügung.

Viele Grüße
Ivan

[butchy]

Hallo Ivan,

danke für den Tip. Ich werde es mal testen indem ich nur Bauch verwende. Auf Zusätze der Gewürzindustrie möchte ich gerne verzichten, da ich meine Wurst
gerne ohne chemische Zusätze herstelle, hier ist "Nitrit" das maximum

[BFAZ]

Etwas geschmackneutrales Olivenoel hilft auch das Produkt streichfaehig zu halten.
Beim mischen zutraeufeln.

Schoenen Tag noch

[Zwergwidder]

Halllo butchy,

ich denke dass vielleicht das Salz das Problem begünstigt. Wenn du es vor dem Wolfen zum Fleisch gibst und danach alles durchmengst, mengst du eine zu feste Bindung ein, die deine Mettwurst nicht streichfähig werden läßt. Versuche mal das Salz erst nach dem Wolfen ganz leicht ein zu mengen, es reicht wenn es gut vermischt ist. Die Masse sollte sich locker anfühlen, wenn man sie füllt.

Viele Grüße Klaus

[butchy]

Vielen Dank an alle für die Hilfe !

BFAZ
Wieviel Öl nimmt man ca. pro KG, 10ml ?

Zwergwidder
Das mit dem Salz nach dem wolfen zugeben habe ich jetzt schon paar mal gehört, scheint wohl was dran zu sein.
Macht zwar die Sache etwas umständlicher, aber wenn es hilft hat es sich allemal gelohnt.

[BFAZ]

0.5 -1% kommt auf den Fettgehalt an und welches Fett Du benutzt (Wamme, Schinken, Ruecken)
Bei fettreduzierter Ware war das eine Alternative. (war auch gut fuers Label "mit Olivenoel")

Salz gibt man immer zuletzt dazu um die Proteinextration zu reduzieren und zu verlangsamen (Schmierverminderung) - wie bei Salami.
Fremdwasserbindung ist nicht notwendig.

[Christoph H.]

Darf denn Öl in die Wurst zusetzt werden? Was sagt der Gesetzgeber?

[Ivan Besser]

Hallo zusammen,

ich bin soeben über dieses Arbeitsblatt gestolpert, welches hilfreich sein könnte.

Quelle: F.S.L.M.T.