Technologie der Rohwurstherstellung

[Ivan Besser]

Schnittfeste Rohwurst

Auswahl und Vorbehandlung des Rohmaterials
- farbkräftiges Fleisch (viel Mb) älterer Tiere vorteilhaft
- i.e.L. festes kerniges Fettgewebe (TG mit höherem Schmelzpunkt)
- Rindfleisch pH₂₄ 5,4 -5,8 š Schweinefleisch pH₂₄ < 6,0 (möglichst wenig DFD-/DCB-Fleisch, PSE-Anteil begrenzt)
- a_W-Wert-Senkung durch Ablaken des Fleisches und „Auskristallisieren des Speckes für 2 bis 3 Tage bei Kühlraum
- Temperatur: Rindfleisch 0 °C, 3 bis 14 d p.m. bzw. - 18 bis - 30 °C, < 180 d
Schweinefleisch 0 °C, 3 bis 5 d p.m. bzw. - 18 bis - 30 °C, < 90 d
Speck (Streifen) - 18 bis - 30 °C, < 90 d

Zerkleinerung des Rohmaterials
- Endtemperatur - 5 bis 0 °C, pH < 5,9 , a_w = 0,97 bis 0,96
- einphasige Herstellung: Gefrorenes Magerfleisch kuttern à Gewürze, Reife und Umrötehilfsmittel zusetzen à gefrorenen Speck und zum Schluss NPS zugeben.
- zweiphasige Herstellung: Gewolftes Magerfleisch + NPS + Pökelhilfsstoffe über Nacht im Kühl-raum lagern à am Folgetag mit gefrorenem Speck und Gewürzen zerkleinern

Füllen des Brätes

• T_Brät - 3 bis + 1 °C (T > à Fettabsatz unter der Hülle, T < à mangelndes Gefüge)
• weitgehend luftfrei und möglichst prall in ausreichend gewässerte, gut abgestreifte Därme füllen (eiweißhaltige Natur- und Kunstdärme evtl. mit Milchsäure behandeln)

Reifung
Externe Steuergrößen Interne Steuergrößen Untersuchungsparameter
(à Klima) (à Rezeptur) - pH-Wert
- relative Luftfeuchtigkeit - Kochsalz- und Zuckergehalt - a_W-Wert
- Temperatur - Fettgehalt - Festigkeit
- Luftgeschwindigkeit - Zerkleinerungsgrad - Gewichtsverlust
- Hüllenkaliber
- Starterkulturen

• Angleichzeit: 4 bis 6 Stunden bei 20 bis 25 °C ohne Feuchteprogramm (< 60 % rel. Luftfeuchte) verhindert Nitritauswaschung (à grauer Rand) und Schmierigwerden

1. ReifungsschrittT (^oC) rel. LF (%) v_Luft pH_Wurst a_W-Wert Dauer
18 bis 25 90 bis 92 0,5 bis 0,8 5,2 bis 5,6 0,96 bis 0,94 2 bis 4 Tage

2. Reifungsschritt
18 bis 22 85 bis 90 0,2 bis 0,5 4,8 bis 5,2 0,95 bis 0,90 5 bis 10 Tage

3. Reifungsschritt
ca. 15 75 bis 80 0,05 bis 0,1 5,0 bis 5,6 0,92 bis 0,85 4 bis 8 Wochen

Lagerung
10 bis 15 75 bis 80 0,05 bis 0,1

Einflussinterner Steuerungsgrößen auf die Reifung

Kochsalz
- streichfähige Sorten 2,4 bis 2,7 %, schnittfeste Sorten 2,7 bis 3 % (à 3,0 bis 4,5 % im Fertigprodukt)
- entzieht den Fleischpartikeln Wasser und darin gelöste Proteine
- senkt den aw-Wert und hemmt schädliche Mikroorganismen

Zuckerstoffe
- dienen Reifungsbakterien als Energiequelle
- werden im wesentlichen zu Säuren abgebaut àpH-Wert sinkt àSchnittfestigkeit, Umrötung, Aroma, Keimselektion
- werden unterschiedlich schnell vergoren (Glucose/Fructose > Trockenstärkesirup > Saccharose/Maltose > Lactose ) bzw. von manchen MO gar nicht vergoren (z.B. Lactose)
- für schnelle Reifung 0,5 bis 0,7 %. für langsame Reifung 0,2 bis 0,3 % Zugabe (Glucose oder Saccharose), je nach Magerfleischanteil (Pufferwirkung von Eiweiß!); bei Überdosierung „Säurestich.

Gluconsäure-delta-Lacton
- innerer Ester der Gluconsäure, hydrolysiert allmählich in wässrigem Medium àgraduelle pH-Senkung
- Zugabe von < 0,5 % gegen Ende der Kutterung
- keine Verwendung bei Nitratzusatz, da Hemmwirkung auf Micrococcaceen
- Überdosierung bedingt kratzig-beißigen Geschmack (Peroxidbildner begünstigt!)
Fettgehalt
- höherer Speckanteil àhöherer Anfangs-pH-Wert, niedrigerer Anfangs-a_W-Wert, geringere Gewichtsverluste (von 20 % auf 40 % Speck à 5 - 8 % weniger Verlust)
Zerkleinerungsgrad
- geringere Zerkleinerung àhöhere Gewichtsverluste

Hüllenkaliber
- größere Kaliber àlangsame a_W-Wert-Senkung àSäurebildner länger aktiv àniedrigerer End-pH-Wert
Untersuchungsparameter während der Reifung

pH-Wert
- schnellgereifte Rohwurst mit End-pH = 4,8 bis 5,2
- langsam gereifte Rohwurst mit pH 5,0 bis 5,8 bei a_w = 0,85 bis 0,92
- überstürzte pH-Senkung (1 - 2 Tage àpH 5,3) àHemmung der Aromabildner àeinseitiger Sauergeschmack, fehlendes Feinaroma
- zu tiefe pH-Senkung àerhöhtes Wasserbindevermögen àverzögerte Trocknung
- kontinuierliche pH-Messung àbei Erreichen von pH 5,1 automatische Absenkung von T auf z.B. 15 °C àLactatbildung extrem eingeschränkt

a_W-Wert
- Abtrocknung bedingt a_W-Wert-Senkung vor allem im Randbereich àNaCl-Wanderung zum Kern hin àmikrobielle Stabilisierung im Innern durch NaCI, außen durch a_W-Wert
- kontinuierliche a_W-Messung im Randbereich à Signal für Steuerung von relativer Luftfeuchte und v_Luft

Herstellung Streichfähiger Rohwurst lesen Sie unter diesem Link


Quelle: F.S. LmT

[M. Hanings]

Hallo Ivan,

eine Frage: Wie wird Teewurst in diesen (Jogurt- )Bechern hergestellt?

Gruß

Manfred

[Ivan Besser]

Guten Morgen Manfred,

ich nehme an, du meinst solche Teewurst Firschebecher?

Eine schöne Frage, die ich mir auch schon gestellt hatte - vermutlich wird hier mit Flüssigrauch gearbeitet.
Alternativ wird die Wurst in große Därme abgefüllt und dann geräuchert, anschließend in die Becher umgefüllt, diese Variante wäre natürlich die umständlichere.

Jemand, der im Rügenwalder Haus gearbeitet hat, sollte es genau wissen.

Herzliche Grüße
Ivan

[roschi]

großcalibrige Faserdärme!! Arbeitsschritte beim Darmentfernen sind teilweise mit Maschinentechnik unterstützt.

[BFAZ]

........die Wurst in große Därme abgefüllt und dann geräuchert, anschließend in die Becher umgefüllt, diese Variante wäre natürlich die umständlichere.

Jo so wird es gemacht:
Kaliber 90 - 1m lang

[wuschel]

Im Gegensatz zum Joghurt, der fluessig in Becher gefuellt wird und bei dem deshalb, durch leichte Erschutterungen waehrend der Produktion, eine Oberflaechenglaettung stattfindet, ist die Teewurst eine relativ feste Masse. Da sich aber beim Aufreissen von Teewurst-Bechern immer eine sauber geglaettete Oberflaeche zeigt wuerde es mich interessieren, ob diese Glaettung maschinell oder in Handarbeit herbeigefuehrt wird, zumal es sich z.B. bei der Ruegenwaelder um einen abgerundeten Dreispitz handelt.
Wer hat die Antwort?

[Gigi1893]

Ich denke das das Brät in die Becher gefüllt wird, und dann Umrötetet. Rauch geschmack wird mit Flüssigrauch oder Rauchgewürzen gemacht. Wäre zumindest die einfachste Art der Herstellung.

[Fleischer89]

Hallo,

ich kenne zwei Varianten.

Variante 1:

Die Teewurst wird konventionell hergestellt, in Därme gefüllt, gereift und geräuchert. Anschließend wird die fertige Teewurst in Schalen abgefüllt.
(Abfülltemperatur ca. 30 °C - Viskosität nimmt ab)

Variante 2:

Das Ausgangsmaterial (Schweinebauch, etc.) wir vor der Verarbeitung geräuchert und erst anschließend weiterverarbeitet und im letzten Schritt in Becher abgefüllt. Die anschließende „Reifung erfolgt im Becher.

Gruß

Fleischer89

[Zwergwidder]

Hallo zusammen,

also bei der Variante Nr. 1, die ja auch schon roschi und BFAZ angedeutet haben, hat man natürlich neben den höheren Material- und Personalkosten auch immer einen höheren Schwund, man wird nicht alles aus den Därmen ausquetschen können.

Bei Variante Nr. 2 würde mich die Reifung an sich interessieren. Auch die Teewurst hat ja einen aw-Wert-Verlust, aber wo soll das Wasser in einem abgeschlossenen Kunststoffbecher mit versiegelter Folie hin? Geht das denn, eine Reifung in so einem Becher?

Fragen über Fragen...
viele Grüße Klaus

[wuschel]

Hallo Klaus.
Ich bin mir sicher, dass die Teewurst so hergestellt wird wie es BFAZ beschrieb, denn ich habe es in einem Film von Ruegenwaelder gesehen den ich aber nicht mehr finden kann. Die Daerme werden der Laenge nach ganz aufgeschnitten und dann mit einem Schlesinger nachgeputzt, so dass minimaler Verlust entsteht. Abgesehen davon geht es mir nicht um die Herstellung/Reife etc. da das alte Kamellen sind.
Ich wollte wissen wie die Oberflaechenglaettung im Becher ! stattfindet. Wird dies maschinell oder manuell gemacht. Wenn es manuell gemacht wird ergibt sich mir ein nicht unerheblicher Kostenfaktor Personal. Wenn es maschinell gemacht wird wuerde ich gerne wissen wie die Maschine aussieht, was sie kostet und wo man sie beziehen kann.
LG

[BFAZ]

Wird in Becher gefuellt mit Fuellstromteiler (6 bis 12 fach) und vor dem Verschliessen mit einem Stempel voll automatisch gedrueckt, so dass die Verpackung vor der Begasung sauber sitzen kann.
Beim naechsten Kauf, die Packung langsam oeffnen, dann sieht man es.

Vemag baut so was.

Beste Gruesse BFAZ

[wuschel]

BFAZ, Danke fuer die Auskunft. Kaufen kann man die Becher bei uns nicht aber VEMAG ist vor der Haustuer.
Gruss aus Shanghai

[Christoph H.]

Nix gegen Rügenwalder aber die Preise sind mir einfach zu teuer. Wenn man bedenkt dass da hauptsächlich Fett drin ist und dies nichts kostet 🙈