Wurstherstellung, Darm geht nicht von der Wurst ab

[akm00001]

Hallo Guten Tag,
ich habe ein Problem bei der Knackwurst Herstellung.
Wir produzieren frische Knackwurst von einem Tag auf den anderen ohne Reifung, nur 4Stunden Trocknen 25 C, danach 5 Stunden Räuchern.
Der Darm geht nicht von der Wurst ab.
Wir benutzen Schweinedarm 45+.
Wer kann helfen oder hat eine Idee.
Im voraus vielen Dank

[Korny1986]

RE: Wurstherstellung

Was ist denn jetzt das Problem?? Es ist doch völlig normal dass der Darm nicht ab geht. Wenn du den Darm lösen willst musst du einen Schäldarm verwenden, aber doch keinen Naturdarm. Ich verstehe jetzt aber auch nicht warum der Darm denn überhaupt weg soll.

[akm00001]

Hallo ich spreche von einer frischen Rohwurst,die man auch mit einem Kunstdarm herstellen kann aber meine Rohwurst (Knackwurst ) wird mit einem Naturdarm hergestellt und da muß der Darm abgehen.Man will den Darm nicht mitessen.

[smilla]

na mal langsam, eine knackwurst ist bei uns eine brühwurst, deshalb vielleicht das missverständnis. ist wohl regional unterschiedlich, das hättest du dazu sagen müssen.

ich denke sowas nennt man bei uns pfefferbeißer oder rohpolnische, warum der darm weg soll, versteh ich auch nicht, bei uns isst man den mit.

gruß smilla

[Gast]

Moin Moin,
Also die Knachwurst ist bei uns auch eine Brühwurst und kommt in die Suppe!
Bei Wikipedia steht das:http://de.wikipedia.org/wiki/Knackwurst
Die du meinst glaube ich sind hier Mettenden ,Pfefferbeißer oder Landjäger!

[PoWeRcOrSa]

Hey Leute,

Knackwurst ist im Ostsektor ne Rohwurst Diese gibt es als Ringform und Portionswürsten.

@akm

Ich kenne es nur so das die Haut sehr schwer zu entfernen geht. Egal ob bei Kunst bzw Naturdärmen.

Lg Tino

[Korny1986]

Was ist es denn jetzt genau??? Kann man sich das ähnlich wie eine Zwiebelmettwurst vorstellen??

[PoWeRcOrSa]

Original von Korny1986
Was ist es denn jetzt genau??? Kann man sich das ähnlich wie eine Zwiebelmettwurst vorstellen?

Quasi geräuchert jo

Das wäre jetzt eine im Naturdarm.


Lg Tino

[psycodelic]

verstehe irgendwie nicht warum der naturdarm nicht mitgegessen werden soll.

[Korny1986]

Und isst man die roh oder macht man die warm????

[PoWeRcOrSa]

Heyho,

die kann man roh essen. Aufs Brot oder einfach nur zum "Naschen". Du kannst sie auch braten und dann z.b. in die Nudel geben. Gibt auch Leute die geben sie gebraten an eine Tomatensoße und dazu dann Nudeln.

Am meisten wird sie aber aufs Brot gegessen.

Lg Tino

[Korny1986]

Und warum muss der Darm weg?? Ich denke, dass er gerade bei einer Hitzebehandelten Wurst doch problemlos mit gegessen werden kann – oder???

[PoWeRcOrSa]

Hey Korny,

klar kann man den mit essen. Allerdings gibt es für div. Leute einen Ekelfaktor dabei. Bzw zum braten muss der Darm herunter. Und wenn der schlecht herunter geht hast du viel Wurst am Darm "kleben".
Wir warten mal was akm sein Begehren ist.

Lg Tino

[akm00001]

Hallo hier nochmal einige Grundsätze, zu dem was ich eigentlich meine.Knackwurst ist ein allbekannter Begriff für eine frische Rohwurst,die man roh isst.Sie wird mit Naturdarm Schwein ESD,Rinderkranzdarm oder Kunstdarm in einer runden Form hergestellt,von 300g bis 700g.Wichtig ist der Darm muß abgehen und nicht am Brät kleben bleiben.Das Brät darf sich nicht mit dem Darm verbinden,trotzdem muß der Darm mit dem Brät beim Trocknen und Räuchern mitgehen und keine Falten bilden,das wäre das Optimale.Man isst den Darm nicht mit.Bitte nicht mit Knacher,Polnische,Pfefferbeißer verwechseln.

[PoWeRcOrSa]

Original von akm00001Knackwurst ist ein allbekannter Begriff für eine frische Rohwurst,die man roh isst.

Das ist so nicht richtig ! Regional gibt es Knackwurst als Brühwurst bzw Brühwürstchen. In Thüringen, Sachsen, Zweitsachsen :-P und Niedersachsen ist diese Wurst als Rohwurst bekannt!

Sowohl wo ich momentan arbeite, als auch SB Ware. Die Därme lassen sich meist nur mit Glück richtig abziehen. JE Älter die Ware wird umso besser geht diese. Logisch das bei einer ganz frischen Knackwurst der Darm schlecht bis garnicht abgeht!

Lg Tino

[Maassen1987]

RE: Wurstherstellung

Hallo,

Versuchs mal mit einem kurzen Räucherschritt (aber Intensiv) bevor du trocknest. Und achte darauf dass alle Würste gleich feucht sind beim Anfang des Prozesses. Dieser kurze Räucherschritt sollte den Darm durch die noch anhaftende Feuchtigkeit vorverleimen und somt die Brät-Darm Bindung vermindern.
Also: kurz anräuchern (Wie lange musst du dich ranarbeiten dass du nicht zum Trockenrand kommst) und dann Trocknen. Dann nachräuchern.

PS: Ohne Gewähr wurde bisher nur bei Bockwürsten getestet.

MFG
Mike

[fleischerrin]

Hallo miteinander.

Knackwurst ist hier in Thüringen eine Runde oder Halbrunde Rohwurst ( Knackwurst.)

Bestehend aus 60% Schweineschulter und 40% Schweinebauch. Gewürze Kommen dran,,, pro Kg Wurstmasse : 2g Zucker,2g Kümmel , 20g Salz. 3g Majoran, 5g Pfeffer, auf die ganze Masse noch ein Glas Weinbrand und 3 Zehen Knoblauch.

Sie wir durch die 5mm Wolfscheibe durchgelassen und sehr gut vermengt ,so das es eine gut bindende Masse wird.

Nach dem füllen und abbinden wird diese Wurst mit Lauwarnen Salzwasser abgewaschen ( Dadurch löst sich Ihre Pellen Besser Ab ).

Nach Drei Wöchiger Trocknung wird sie Dann Kalt geräuchert bis sie ihre gewünschte Farbe Hat.