Aufschnitt Herstellung mit Vakuum Kutter

[Lang]

Hallo,
am freitag wurde unser neuer Kutter geliefert, ein Sydelmann 124l Vac. Kochkutter, wir haben mit vac. noch nicht so viel Erfahrung.
Besser gesagt gar keine kann mir jemand helfen?
(Schüttung etc.)?

Gruß Max

[Tom]

RE: Aufschnitt herstellung

Das Vacuum dient in erster Linie dazu die Lufteinschlüsse im Brät zu minimieren, ob du ggf. mehr Schüttung zusetzen kannst hängt auch noch von anderen Faktoren ab, bzw. wie hoch dein FE + BE Anteil im verwendeten Magerfleisch ist, soll heißen wieviel Schüttung es vertragen kann.
Ich habe bisher noch nicht gehört das ich bei einem Vac.Kutter die Schüttung erhöhen kann, ich lasse mich aber gerne eines besseren belehren ?(

[Lang]

RE: Aufschnitt herstellung

ja das ist schon richtig das durch das Vaccum die Lufteinschlüße weniger werden aber dadurch wird das Produkt wie z.b der Aufschnitt auch fester und Kompakter. Darum hab ich gedacht ich probiers mal mit 5% mehr schüttung aber das Ende vom Lied war sie war zwar locker aber sie hatte einen deutlichen Gelle-Absatz?!!!

Gruß Max

[siggi]

...Eiweiß bindet Wasser, nicht Vacuum.... auch die tollsten High Tech Geräte, nutzen da nix.... was nicht geht, geht nicht...

[Korny1986]

RE: Aufschnitt herstellung

Das Kutter bzw. Mixen und Mischen kennt man ja schon seit einigen Jahrzehnten jedoch eher aus dem Molkereibereich und weniger aus dem Fleischereibereich. Oder besser gesagt, solche Kutter gibt es im Fleischereibereich auch schon sehr lange die haben sich aber nie wirklich durchgesetzt weil sie keine wirklichen Vorteile bieten.


Meiner Meinung nach macht ein solcher Kutter nur, aber auch nur bedingt, bei Kochwurst Sinn. Bei Brüh- und Rohwurst halte ich es für total unnötig.

Die Hersteller wollen/müssen eben immer mal wieder was anderes auf den Markt werfen.

Die Hersteller behaupten dass beim Kuttern unter Vakuum die Oxidation verringert werden würde. Sicherlich ist das irgendwo auch richtig aber völlig unnötig da bei einer Brühwurst ohnehin aus Gründen der Umrötung ein Antioxidationsmittel zugesetzt wird welches Oxidation verhindert. Was soll das bringen doppelt zu moppeln?

Des Weiteren argumentieren sie dass die Keimbelastung verringert werden würde da aus der Raumluft während des Kutterns keine Keime unter das Brät gehoben werden würden. Auch das ist ja völlig richtig. Aber ich frag mich was das bringen soll. Das Fleisch hängt oft mehrere Tage im Kühlraum wo es quasi ständig mit Luft umwedelt wird, und zwar mit Kühlraumluft welche oft höhere Keimgehalte als die normale Raumluft aufweist. Ob jetzt zu den 3 Tagen, welches das Fleisch schon im Kühlraum hängt noch 10 Minuten beim Kuttern dazukommt macht für mich keinen Unterschied. Und vor allem, es ist doch so schei¦. Egal da das Brät anschließend sowieso gebrüht wird und diese Keime dann absterben ob die Keimbelastung um 0,01% (mehr wird es sicherlich nicht ausmachen) höher oder niedriger ist spielt keine Rolle.


Dass das Brät weniger Lufteinschlüsse hat ist ja auch nachvollziehbar. Die meisten Betriebe haben ja heute sowieso einen Vakuumfüller der die Lufteinschlüsse im Brät reduziert. Mit einem Vakuumkutter kann man sie zwar noch weiter reduzieren, aber ich frage mich dann auch was das bringen soll. Meiner Meinung nach sollte in einer Brühwurst auch kleine Lufteinschlüsse sein. Das Brühverhalten ist einfach besser. Und andererseits ist es vom Mundgefühl her besser als auf einem solchen Klumpen rumzukauen. Viele Kunden beurteilen das sowieso immer sehr subjektiv und sagen: "Bei der einen Metzgerei habe ich für 10 Scheiben Wurst X€ bezahlt – in der anderen Metzgerei habe ich für 11 Scheiben das gleiche bezahlt". Für mich macht es einfach keinen Sinn die mini Lufteinschlüsse so weit zu reduzieren. Und auf der Schiene dass man angeblich viel weniger Darm verbrauchen würde braucht mir niemand argumentieren.


Dass beim Kuttern unter Vakuum mehr geschüttet werden kann ist nur bedingt richtig. Der Gedanke ist dieser dass durch die Reduzierung von Luft zwischen Brät und Kuttermesser Proteine für den Prozess besser zugänglich gemacht werden. Das ist allerdings eine Milchmädchenrechnung weil dadurch auch der Temperaturverlauf ungünstiger wird. Außerdem stehen heute so gute Kutterhilfsmittel zur Verfügung dass die mechanische Wirkung der Messer nur noch sekundär ist. Unterm Strich bringt es so gut wie nichts. 5% mehr Schüttung halte ich, bei einer ausgereizten Rezeptur, für ausgeschlossen vielleicht 1% oder maximal 1,5% mehr halte ich nicht für machbar.

sie war zwar locker aber sie hatte einen deutlichen Gelle-Absatz?!!!

Ich glaube nicht dass es unbedingt an der erhöhten Schüttung lag. Ich kenne deine Rezeptur nicht aber normalerweise sind die Rezepturen darauf ausgelegt dass sie 5% mehr Schüttung gerade noch so verkraften können. Diene Schilderung hört sich für mich so an als wenn die Proteine beim Kuttern denaturiert sind.
Beim Kuttern unter Vakuum muss die Drehzahl des Messerkopfes reduziert werden. Es sollten/dürfen beim Kuttern unter Vakuum keine solch hohen Drehzahlen wie sonst üblich gefahren werden. Das ist dann natürlich auch immer in Abhängigkeit mit der Kutterendtemperatur zu sehen. Ein Brät bis 12, 13 oder 14°C auskuttern funktioniert unter Vakuum nicht. Das heißt es funktioniert schon aber nur mit einer geringen Drehzahl. Ist die Temperatur zu hoch denaturieren die Proteine und du hast genau das was du beschreibst.
Ich würde bei einem 120 Liter Vakuumkutter mit 3000 oder maximal 3500 Umdrehungen kuttern und dann bei 8°C auf die Bremse treten. Frag am besten mal einen kompetenten Fachberater von Seydelmann was die für Temperaturverläufe empfehlen.

[Lang]

RE: Aufschnitt herstellung

danke nett von dir aber es kommt nach den feiertagen sowieso ein LM-techniker von Van Hees der wo auf das vaccum kuttern spezialisiert ist!! ja du hast schon recht man würde es zwar nicht unbedingt brauchen aber es ist halt ne spielerei! aber das brät ist einfach feiner und ganz glänzend so wie sich das normal gehört. Vom geschmack her ist es aber schon was anders Probier mal z.B Weißwürst mit Vac. und ohne meiner meinung nach sind die schon besser und schön locker!

Aber ich fahrn mit dem 5. Gang bei 6500 Umdrehungen und dan mit dem rückwärtsgang Vaccum ziehen!

Ich Schütte auf drei mal und lasse es bei 13 Grad raus!!!!!!

Wünsch euch frohe Weihnachten

Gruß Max

[Korny1986]

RE: Aufschnitt herstellung

ein LM-techniker von Van Hees der wo auf das vaccum kuttern spezialisiert ist

Berichte mal was der gesagt hat

[Chris VH]

Dazu möchte ich auch mal (Kurzfassung),
gerade bei der Brühwurst ist Vakuumkuttern interessant, denn ein wichtiges Qualitätsmerkmal der Brühwurst ist ihre Farbe. Der Verbraucher schätzt bei umgeröteten Brühwurstsorten besonders ihre frische rosa bis rosarote Farbe. Da die Ware auch noch beim Verbraucher länger lagert, muß diese eine gute Farbhaltung zeigen.
In der Praxis heisst dies, der fleischeigene Farbstoff Myoglobin ist purpurrot, lagert sich an das Myoglobin nun Sauerstoff, so ändert sich die Farbe zu hellrot. Das sieht man schon nach einigen Runden im Kutter. Beim Zerkleinern wird Myoglobin aus dem Fleisch freigelegt und reagiert mit dem Luftsauerstoff, der von den Messern in das Brät eingeschlagen wird. Aus dem Myoglobin ist Oxymyoglobin geworden. Oxydiert es weiter, wird es zu Metmyoglobin, welches nur schwer umrötet.
Nitrit (im Pökelsalz) mit Hilfe von Umrötehilfsmitteln z.B. Ascorbinsäure zerfällt zu Stickoxyd.
Stickoxid verbindet sich mit dem Myoglobin und es ensteht das Nitrosomyoglobin (Pökelrot). Es kann sich nur soviel "Pökelrot" bilden, wie Myoglobin für die Reaktion mit Stickoxyd zur Verfügung steht.

Deswegen der Vakuumkutter, so steht mehr Myoglobin für diese Reaktion zur Verfügung, die Farbe ist roter und stabiler.
Gibt noch mehr Dinge die man mit diesen Gerät machen kann, ist nur ein Aspekt.

Ich hoffe ich habe es noch einigermaßen zusammenbekommen.

Gruß Chris

[Korny1986]

Beim Zerkleinern wird Myoglobin aus dem Fleisch freigelegt und reagiert mit dem Luftsauerstoff, der von den Messern in das Brät eingeschlagen wird. Aus dem Myoglobin ist Oxymyoglobin geworden. Oxydiert es weiter, wird es zu Metmyoglobin, welches nur schwer umrötet.

Ja, diese Reaktion wird aber auch beim Kuttern in Anwesenheit von Sauerstoff (Standardkutter) durch zugegebene Antioxidantien i.d.R. Ascorbinsäure zumindest gehemmt.

[Chris VH]

Der Sauerstoff reagiert schneller, nach wenigen Runden ist dies optisch feststellbar.
Mit einem Vakuumkutter kommt halt nur weniger Sauerstoff ins Brät und es steht somit für die Umrötung mehr Myoglobin zur Verfügung. Klar geht es mit einem Standartkutter auch alles, noch besser wäre einer mit Stickstoff, das verdrängt nämlich den Sauerstoff.
Ich habe dies selbst gesehen, mit Vakkum, ohne Vakkuum und mit Stickstoff, das Gleiche Rezept, nur in der Verarbeitungstechnologie anders.
Gruß Chris

[siggi]

..gut erklärt ihr beiden, echt..da hab ich sogar als alter Bock noch was gelernt...?(