Moin Moin,
ich habe gestern Wiener hergestellt.Das Brät hat wie immer geschmeckt und nach dem brühen waren sie richtig schön würzig im Geschmack.Nach dem brühen habe ich sie in kaltem Wasser abgekühlt.Nach dem sie kalt waren haben wir einige gegessen,richtig super im Geschmack und Biss.
Heute zum Mittag gab es sie natürlich auch gleich.
Nach dem erwärmen ist die Würze raus und sie haben nicht den Biss gestern.Das haben wir noch nie gehabt.
Was habe ich falsch gemacht ?( ?(
Einen Tag das Fleisch (14Kg) vorgesalzt( NPS 290g) .
Fleisch und KHM trocken gekuttert.Mit der 1/2 Eismenge (1,7 Kg) und Gewürze bis 4° gekuttert.
Pfeffer,Macis,Koriander,Ingwer,Paprika edel,Kadamon und Zwiebelpulver.Eis auf Fleisch und Fett,Gewürze auf die Gesamtmenge.
Im Schnellgang die Masse bis 12° gekuttert.Restmenge an Eis zugeben und bis 12° fertigkuttern.
In Saitlinge gefüllt und bei 20° Umröten lassen.Heißrauch 60° ca 30 Minuten.
Die Würste mit 75° ca 25 min. gebrüht und abgekühlt.
Wieso ist die Wurst einen Tag später so laff im Biss und Geschmack??
Muß gleich noch rote-Wurst (Knacker) herstellen.Hoffe das mir nicht das gleiche passiert.
So die Knacker sind fertig und immer noch super im Geschmack und Biss.Weiß der Geier was das mit den Wienern war.
Na ja dann bleibt das wohl ein Geheimnis!
ich habe gestern Wiener hergestellt.Das Brät hat wie immer geschmeckt und nach dem brühen waren sie richtig schön würzig im Geschmack.Nach dem brühen habe ich sie in kaltem Wasser abgekühlt.Nach dem sie kalt waren haben wir einige gegessen,richtig super im Geschmack und Biss.
Heute zum Mittag gab es sie natürlich auch gleich.
Nach dem erwärmen ist die Würze raus und sie haben nicht den Biss gestern.Das haben wir noch nie gehabt.
Was habe ich falsch gemacht ?( ?(
Einen Tag das Fleisch (14Kg) vorgesalzt( NPS 290g) .
Fleisch und KHM trocken gekuttert.Mit der 1/2 Eismenge (1,7 Kg) und Gewürze bis 4° gekuttert.
Pfeffer,Macis,Koriander,Ingwer,Paprika edel,Kadamon und Zwiebelpulver.Eis auf Fleisch und Fett,Gewürze auf die Gesamtmenge.
Im Schnellgang die Masse bis 12° gekuttert.Restmenge an Eis zugeben und bis 12° fertigkuttern.
In Saitlinge gefüllt und bei 20° Umröten lassen.Heißrauch 60° ca 30 Minuten.
Die Würste mit 75° ca 25 min. gebrüht und abgekühlt.
Wieso ist die Wurst einen Tag später so laff im Biss und Geschmack??
Muß gleich noch rote-Wurst (Knacker) herstellen.Hoffe das mir nicht das gleiche passiert.
So die Knacker sind fertig und immer noch super im Geschmack und Biss.Weiß der Geier was das mit den Wienern war.
Na ja dann bleibt das wohl ein Geheimnis!
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