Frankfurter oder Wiener im Glas herstellen

[Gast]

Moin Moin,
wenn ich die Wurst herstelle und räucher,kann ich sie doch gleich in die Gläser geben und dann Einkochen.Also nicht vorher brühen. Das wäre doch doppeltgemoppelt oder sehe ich das nicht richtig. ?(

Dann noch die Einkochtemperatur!
Wenn ich mit 100° Einkoche (sterilisieren) darf die Wurst nicht über 80° kommen damit sie nicht platzt.
Beim normalen brühen ist sie nach ca 20 bis 25 Minuten bei 75° fertig.
Das heist doch das im Glas bis zu einer Kernthemperatur von 80° eingekocht werden kann.Die Zeit fürs Einkochen soll an die zwei Stunden dauern oder länger.Dann komme ich aber über die 80° im Glas. ?( ?(
Wie ist es mit der Haltbarkeit der Wurst im Glas ?
Die Lake hat eine Stärke von 5% und besteht aus Rauchsalz (selbstgemacht) NPS und Ascorbinsäure.

[Uwe]

Dann kochst du deine wurst ebend mit 80 grad ein,du willst sie ja nicht verkaufen und 6-8 wochen halten deine wiener auf jeden fall.du wirst ja keinen jahresvorrat produzieren.
Ich hab mal leberwurst im glas so eingekocht,hab sie nach 12 wochen untersuchen lassen und alles i.O.
Gruß Uwe

[BrainC]

Also wir Kochen Gläser bei 105 ca. 1 Stunde ein, kleine Gläser für Leberwurst, sind dann Locker 1 Jahr haltbar. Große eher 2,5 Stunden bei 105 Grad. Aber wies mit Wienern aussieht, ich denke die kannst du auch auf 80 Grad einkochen

[Gast]

Moin,
@ Uwe,
da liegt das Problem -Ich habe 45 Kg Brät zu Wiener und Knacker verarbeitet.
Dann geräuchert und gebrüht.Nach dem abkühlen in Gläser gesteckt und Lake drauf.Dann eingekocht.
Beim Einkochen bin ich auf die Fragen gekommen,mit dem doppelt Kochen und so.
Wenn nichts dazuwschen kommt sollten sie schon bis November halten.

@BrainC,
das kannst du auch machen wenn nur das Brät im Glas ist.


Hm bin mal gespannt!

Die Knacker

[BrainC]

@BrainC, das kannst du auch machen wenn nur das Brät im Glas ist.

Nein, das kannst du genauso gut wie mit Sauerfleisch machen, dass wurde doch vorher auchschon gebrüht, genauso sieht das bei Rinderrouladen, Kohlrouladen oder sämtlichen Braten aus, die wurden auchschoneinmal alle vorgebraten/gebrüht.

[Gast]

OK,
aber ich meine Würstchen (Brühwürstchen)ab 80°platzen sie.
Und wie lange sind sie in der Lake dann haltbar?
Bei Brät , Braten , Sauerfleisch sind doch andere Voraussätze und Bedingungen!

[BrainC]

Wieso, sollten dort andere Bedingungen sein? Du kannst das Sauerfleisch, Braten,...genauso davor wie danach Essen, wir Kochen sie jedoch nur für die Haltbarkeit ein.

Da wir leider keine Würstchen einkochen, kann ich dir keine konkrete Zeit nennen. Probiers doch einfach mal mit 1-2 Gläsern aus. Obwohl Roh in die Gläsern stehen kann ich mir beim besten willen nicht Vorstellen, dass das was wird.

Aber das würde mich nun doch Intressieren. Was wie Wo :P

Schau mal hier, die Kochen Ihre Gläser aber alle ~ 100 Grad ein, haste schon ausprobiert ob die Platzen?

[Korny1986]

Ja, Würstchen platzen bei hohen Temperaturen. Bei 80°C i.d.R. noch nicht, aber viel höhere Temperaturen halten sie auch nicht aus. Bei Würstchen in Gläsern ist es jedoch wieder ein bisschen anders. Wann die Würstchen Platzen ist nicht nur eine Frage der Temperatur sondern auch eine Frage des Drucks. Beim Sterilisieren von Würstchenkonserven sind, bei einer richtigen Gegendrucksteuerung, Kerntemperaturen von 140, 150 oder sogar 160°C möglich ohne dass sie platzen.

Auch beim pasteurisieren von Würstchenkonserven sind 95 oder 100°C Kerntemperatur möglich ohne dass sie platzen. Auf Deinem Bild habe ich gesehen dass du sowohl Twist-off-Gläser als auch Gläser mit Glasdeckel und Dichtungsring verwendest. Solche Gläser, also Gläser mit Glasdeckel und Dichtungsring, sind, in diesem Fall völlig ungeeignet. Diese Verschlüsse blasen bei bereits unerheblichen Drücken ab und man hat in ihnen praktisch bis zur Abkühlphase einen Normaldruck von ca. 1 bar. Um bei solchen Gläsern das Platzen der Würstchen zu verhindern bräuchte man einen speziellen Pasteurisator/Autoklav mit Gegendrucksteuerrung. Twist-off-Verschlüsse blasen erst ab relativ hohen Drücken ab. Welche Drücke konkret in einem Twist-off-Glas erreicht werden kann man nicht genau sagen da hierfür viele Faktoren eine Rolle spielen. Üblicherweise sind die erzielten Drücke aber ausreichend um ein Platzen der Würstchen zu verhindern.


Auf Deine Frage gibt es also keine Antwort.




Das Herstellverfahren welches du anwendest ist keine Sterilisation sondern eine Pasteurisation. Da die Leitkeime bei einer Pasteurisation i.d.R. nicht berücksichtigt werden können sind pasteurisierte Fleisch- und Wurstwaren nur unter Kühlung haltbar (offiziell). Wie lange solche Lebensmittel Haltbar sind ist sehr individuell. Üblicherweise wird von einer Haltbarkeit von einer bis acht Wochen ausgegangen.

wenn ich die Wurst herstelle und räucher,kann ich sie doch gleich in die Gläser geben und dann Einkochen.Also nicht vorher brühen. Das wäre doch doppeltgemoppelt oder sehe ich das nicht richtig.

Das siehst du richtig.

[Gast]

Dann ist mir nicht geholfen und doch geholfen! :evil:

Nun ist sie im Glas mit Gummiring

Ich denke das wenn sie schlecht wird öffnet sich das Glas und zeigt so an das da was nicht mehr in Ordnung ist.
Werde berichten,da ich denke das doch der eine oder andere Interesse hat an der Sache.

Dann muß ich erstmal von der Firma XYZ Würstchen kaufen und essen damit ich an die großen Gläser komme ;(!Ich habe da noch keine so großen Gläser gefunden die über 430 ml sind!

[align=center]Ich danke euch für die Hilfe![/align]

[Korny1986]

Warum??? Du kannst doch online bestellen

[Gast]

DANKE!

Ich hatte gesucht und nichts gefunden!
Das wird eine größere Bestellung
Werde dich erwähnen um für dich Prozente rausschlagen! *prost*

[Korny1986]

Ja, das ist nett. Ich kenne diesen Händler nicht, ich hab den auch nur gerade mal gegoogelt. 1,35€ ist ja extrem teuer du musst mal schauen, das muss noch günstiger gehen. Evtl. auch mal bei ebay suchen.

[Gast]

Habe gesucht und nichts gefunden!Aber ab 100 Gläser 0,94 EUR!
Werde weiter suchen!

[chris]

servus
wir kochen wiener in sterildärmen
ist aber halt keine konserve
wir geben sie aber roh rein nur geräuchert und dann ab in den darm lake drauf abclippen und kochen
funktionert einwandfrei
musst nur aufpassen das deine wiener nach dem füllen nicht prall sind ist sehr wichtig
unsere sehen fast aus als wenn man das spritzen nicht könnte
aber die werden prall wie nix und platzen dadurch nicht so leicht
gruss chris

[Gast]

[quote]Original von Korny1986
Warum???

[Korny1986]

Siehst du, so schnell kann man 100€ sparen.

[Gast]

Da hast du recht!
Das ist sehr viel Geld in € - DM !
Wenn ich so denke wieviel Wurst ich dafür machen kann! *prost*