Geflügelwurst Rezept

[Gast]

Moin Moin,
ich habe da ein Rezept von einer Geflügelwurst gefunden.Da wird 10%Schwartenblock mit verarbeitet.
Kann mir einer sagen was Schwartenblock ist ?

[Saker]

Eine Emulsion aus rohen fein zerkleinerten Schwarten und Wasser. In der Regel 50-50.

[Gast]

Danke für die Info,
dann werde ich mich mal an die Wurst ranmachen und schauen was rauskommt.

[Korny1986]

Ich bin der Meinung dass "Schwartenblock" weichgekochte Schweineschwarte, welche mit Wasser (manche verwenden zusätzlich Salz und/oder Milch), i.d.R. in warmen Zustand fein zerkleinert wurde – also erkalteter Schwartenbrei.

[Swibo]

Ich glaub das Thema hatten wir schon einmal

[Korny1986]

Ja, allerdings in anderem Zusammenhang. Ich bin mir ziemlich sicher dass insbesondere im Zusammenhang mit "traditionellen Rezepten" von gekochter Schwarte die Rede ist.

[Swibo]

Ich kann mich da nicht genau festlegen. Ich kenne beide Arten von Schwartenblock

[Korny1986]

Ich kann mich da nicht genau festlegen. Ich kenne beide Arten von Schwartenblock

Und was soll das mit den rohen Schwarten für Vorteile bringen? bzw. Warum macht man das?

[Saker]

Hiermit wird zusätzliche Bindegewebe zugesetzt, mit Hilfe dessen die Wurst (meistens werden solche Würste weiterverarbeitet z.B. Wurstsalat) fester gemacht. Solche lassen sich dann besser schneiden, oder haben einfach einen festeren Biss. Besonders bei Geflügelwürsten ist die Konsistenz etwas gummiartig. Mit dem Schwartenblock lässt es sich deutlich verbessern, was besonders beim slicen vorteilhaft ist.

[chris]

also das thema schwartenbrei schwartenblock hatten wir schon mal
denk auch das hier welcher mit roher schwarte gemeint ist
was soll es bringen einen schwartenbrei mit gekochter schwarte in ner brühwurst zuzusetzen
der rohe macht sie fester im biss
gruss chris

[Korny1986]

Ja, da eignen sich gekochte Schwarten aber besser als rohe.

[chris]

meinst wirklich
also ich hab in brühwurst bisher nur rohe zugesetzt
die rohen haben ausserdem noch ein quellvermögen oder
können noch wasser binden erhöhen den bindegewebsanteil
und machen ne bratwurst beim braten eher grösser als kleiner
glaub nicht das du das mit ner gekochen hin kriegst

[Josef]

Ich mache sie mir immer aus der über schüssigen Scharte, sie können leicht eingefroren werden und sind auch im Kühlschrank sehr lange Haltbar, dann habe ich Vorrat zum Wursten, den zum verwursten sind sie meistens zu wenig.
Die sind wie Gummiblöcke, leicht zuschneiden und in Würfel direkt in den Kutter beizumischen.

[Korny1986]

meinst wirklich
also ich hab in brühwurst bisher nur rohe zugesetzt

Es geht ja darum dass sich die kollagenen Proteine der Schwarte im Wasseranteil des Wurstbrätes lösen. Diese Proteine lösen sich bei hohen Temperaturen viel besser als bei niedrigen. Klar, es geht auch mit rohen Schwarten, ich kann einfach nicht nachvollziehen warum es besser sein soll als mit gekochten Schwarten – gekochte sind besser. Außerdem sind die im Kutter viel besser zu verarbeiten.