Zeitpunkt des Salzes bei Produktion der Brühwurst

[The Farmer]

Hallo,
mal ne Frage.
Ich produziere Bratwuerste,Wiener,und andere.
Ich gebe das Salz mit den Fleischstuecken nach der Grobzerkleinerung in eine Schuessel und kuehle ueber Nacht runter.Das Fleisch wird hier in Thailand zu lange ungekuehlt zum Kauf angeboten.
Den Wasseraustritt nehm ich in kauf.Hat aber die fruehe Salzung Auswirkungen auf spaetere Bindeeigenschaften?Habe oft Fettaustritt mit Gewuerzen,allerdings nur bei der Paprikawurst.
Wann ist der eigentlich richtige Zeitpunkt?Vor dem Wolfen?Im Kutter?
Bruehwuerste und Rohwuerste gleicher Zeitpunkt?
Und warum?
Mit welchem Problem muss ich kaempfen,wenn ich frueh salze?
Oder sogar richtig?Moechte es schon weietr so handhaben,wegen der Fleischqualitaet.
Waere fuer Antworten sehr dankbar.
Gruss in die Heimat und die ist in Ilmenau,Thueringen.
Nobi

[mario86]

hallo,

es reicht wenn du am tag davor ansalzen tust, wenn du es zu lange im salz lagerst löst du ja die salzlöslichen eiweiße ausm fleisch, es könnte dir also passieren das dir die einlage nicht hält.

ich hoffe ich habe deine frage richtig verstanden

gruss

[The Farmer]

Ja,danke Mario ,
das mit den salzloeslichen Eiweissen,hatte mir schon sowas gedacht.
Also waere es besser,nach der Nacht der Schlachtung
am naechsten Tag nur grobzerkleinern,runterkuehlen,evtl.anfrieren,dann nach sagen wir 8 Std mit Salz Gewuerzen und Eis zu wolfen,z.B. 5mm,
ich muss dann nochmals runterkuehlen bevor es zum Mengen geht.Anschliessend fuellen,manchmal kueh ich auch hier nochmal zwischendurch,einfach zu warm hier.
Nach dem fuellen abdrehen,bruehen,,usw.
Hab ich heute so gemacht.
Das Salz und die Gewuerze misch ich vor dem Wolfen grob von Hand unter.Eis pack ich oben drauf,geb nach Gefuehl mit rein,bis alles durchgewolft ist.
Ist der Ablauf so einigermassen ok?
Das ist die Bratwurst.
Gruss in die Runde
Nobi

[mario86]

hallo,
du stells also feine bratwurst her, ohne zu kuttern versteh ich das richtig?
oder brühst du grobe bratwurst? weil das wäre normal eine rohwurst sorte, und da würde dann auch kein eis dazu kommen.

gruss

[The Farmer]

Yes Sir.
Ich habe nur einen Mini-Chinesenkutter.Vergiss ihn einfach.
Ich wolfe 4.5mm um genau zu sein,
50% nochmals 2 mm,
dann ca.13 Min.Mengen.
Eiszugabe 8% /4% Wolf
und langsam 4% beim Mengen.
Klappt einwandfrei.Anschliessend gebrueht.Macht Sinn hier,allein fuer den Kunden die Ware nach Hause zu kriegen bei 35-40 Grad....
Solltest mal meine Wiener probieren,nur gewolft.Musst nur die Augen zu machen,denn die sind noch zu rosa.Mach gerade Versuche mit umroeten und Warmrauch.
Suche mir demnaechst einen gebrauchten Kutter und besseren Wolf.Muesste ueber Bangkok gehen.
So,erstmal Schweinsrouladen fuellen.
Gruss Nobi

[psycodelic]

Mahlzeit Farmer,
da ich ja selbst noch in der Ausbildung bin,
hab ich ma in mein schlaues Schulbuch geguckt und folgende Ursachen bei Fett- und Geleeabsatz gefunden:



- zu geringer Magerfleischanteil
- zu hoher Teil an PSE-Fleisch
- zu viel Schüttung
- zu lange Brätstandzeiten
- zu hoer Wasser- und Fettanteil
- zu starke mechanische Brätbelastung beim füllen
- zu hohe Temperatur beim Räuchern und Garen

vielleicht hilft Dir das weiter 8)

[The Farmer]

Danke fuer die Muehe,psyco.
zu lange Braetstandzeiten steht bei mir nicht drin.
Koennte sogar sein,da ich immer wieder stundenlang oder ueber Nacht runterkuehlen muss,zwischen den Arbeitsgaengen.
Wie lange ist denn die Idealzeit von der Schlachtung bis zur Bruehung.
Gibt es da so eine Art Aufstellung?
Bei mir etwa 3 Tage,alles in der Kuehlung versteht sich.4 Grad
Bei den einzelnen Arbeitsschritten nicht ueber 14 Grad.
Gruss Nobi

[siggi]

Hallo,
man kann das Fleisch, das man für die Brühwurst benötigt, sofort nach dem schlachten, noch warm, auslösen in diesem Zustand ist der PH-Wert am höchsten, und hat somit die beste Wasserbindefähigkeit, diesen Zustand kann man durch das ansalzen erhalten, dann runterkühlen.Zu der Paprikawurst, wie ist der Paprika beschaffen? getrocknet, in Essig oder frisch.
Mit Essig geht nicht, weil die Essigsäure das Eiweiß zerstört, frischer Paprika wäre mir zu naß also getrocknet ist Ideal Der beste Zeitpunkt um Brühwurst herzustellen ist gleich nach der Schlachtung, warm auslösen, kuttern, füllen und fertig. Diesen Geschmack kann man mit Gewürzen nicht erreichen. Was für Speck nimmst Du denn? Nackenspeck eignet sich gut. Auch Rückenspeck geht noch. Was sich auf keinen Fall eignet sind die Flomen oder das Mickerfett. So da hab ich jetzt jede Menge geschrieben, hoffe du kannst etwas davon gebrauchen.
Gruß Siggi

[The Farmer]

Hallo Siggi,
danke fuer die Muehe.
Wenn das Fleisch zur Verarbeitung kommt,ist es bereits so 5-6 Std in der Kuehlung gewesen.
Kaufe ich vom Grosmarkt,auch laengere Kuehlzeiten.
Dann vorzerkleinere ich und salze.anschliessend wieder zum leichten anfrieren.Dann wolfen mit Gewuerzen,mit Eiszugabe.Runterkuehlen.Dann Mengen mit wenig Eisschnee.dann gleich fuellen.
Ich kuehl dnn meistens nochmal runter,bevor ich abdreh und bruehe.Fuellen ist bei mir meist spaet Abends,so dass ich morgens gleichzeitig abdreh und bruehe.!0 Kg-weise.So hab ich besye Ergebnisse.
Fett vom Nacken und Ruecken.Richtig.
Paprika trocken gemahlen,Rosen-Paprika,Delkatess und scharf.Rosenpaprika wegen der Farbe hauptsaechlich.Wieviel Gramm nehmt Ihr fuer die Paprikawurst?Bei mir sind 12g/Kg.Rosen und Scharf halbe halbe.
Bitte um Kritik.
Gruss Nobi

[siggi]

Hallo Nobi,
ich würde folgender maßen vorgehen wenn ich keinen Kutter hätte.
Fleisch mit Salz und 1/2 Eis grob vorwolfen ca. 12-13mm,
dann nochmal mit einem1/2 Eis, Gewürzen durch die feinste Scheibe die Du hast,
durchmengen bis es bindig ist, dann gleich einfüllen, portionieren, abbrühen.
Mir erscheint der Zeitraum zwischen Füllen und brühen recht lang, hab ich noch nie gemacht.
Kannst übrigens von mir Kutter, Wolf, Füller kaufen, aber nur abholung Würde es erstmal mit einer kleinen Menge probieren,habe da überhaupt keine Erfahrungswerte.
Bin gespannt auf das Ergebniss, vielleicht probier ich das auch mal so ohne Kutter ist eine herausforderung.

Gruß Siggi

[DiaryOfDreams]

Eiswasser wär doch bei der sache besser oder meinst nicht????

[siggi]

Hallo,
denke bei Eiswasser hast du kein klares Schnittbild mehr und Dir fehlt die Kälte.